【Cooking Studio文字记录回顾】2018.12.29《马卡瑞比自在风格-会呼吸的戚风蛋糕》诚品生活新板店
【Cooking Studio文字记录回顾】2018.12.29《马卡瑞比自在风格-会呼吸的戚风蛋糕》诚品生活新板店
本场活动摘要：
1.听马卡老师说甜点的历史文化
2.戚风蛋糕的秘诀
3.什么叫做蛋黄打发
4.蛋黄跟蛋白的不同个性
5.戚风蛋糕最重要的部分
6.打发鲜奶油的重点
🎂🎂 12/29《马卡瑞比．自在风格 ─ 会呼吸的戚风蛋糕》料理新书分享会←活动页请进！
►示范／ 马卡瑞比Macarabbit（「 Macarabbit 马卡瑞比烘焙屋」负责人、本书作者）
►示范料理│巧克力戚风蛋糕、打发鲜奶油
►活动时间│3:00pm-4:30pm︱
诚品生活新板店3F Cooking Studio
►活动地点│新北市板桥区县民大道二段66号
►直播位置│
诚品书店 the eslite bookstore
丝人空间（李丝丝）
多年前，马卡瑞比缷下金融业的职务，梦想著事业与兴趣结合，在台北外双溪旁创立了「马卡瑞比烘焙屋」。
端上桌的蛋糕始终没有过多的装饰，「那是它原本的模样」，他说。
马卡瑞比不费心琢磨蛋糕的华美面具，而是把心思放在配方&合宜的搭配食物上，也许是清爽的鲜奶油，也许是风味茶……最是真材实料的，才能这样坦然，如此自在。
「制作戚风蛋糕只有一个秘诀，就是放松！」
邀请您参加一场午后的烘焙party，马卡瑞比将会现场制作巧克力戚风蛋糕＋打发鲜奶油，除了蛋糕之外，还会准备手指饼干、卡士达酱、有机锡兰红茶，邀您一同品尝！
★凡于活动当天购买本书，凭发票可现场获得「马卡瑞比烘焙屋甜点兑换券」&「一串花朵」进口有机茶包！名额有限送完为止！
出版社： 雅书堂 良品文化馆
李丝丝
■作者简介
马卡瑞比（Macarabbit）
爱吃甜点，爱作甜点，爱分享甜点。
深信拿起打蛋器与刮刀，
时而快速地搅打，时而缓慢地切拌，
都能为躁动的心带来平静
马卡瑞比烘焙屋Macarabbit
Adress：台北市士林区雨声街203-1号
Tel：02-2831-6083
营业时间：周五至周一 13:00至 19:00
FB粉丝团：www.facebook.com/Macarabbit
●一起来作蛋糕、吃蛋糕吧！
台北外双溪畔，
有一家马卡瑞比的烘焙小屋。
不噪不闹，门前有一棵姿态优美的樟树，
似乎向著每一位前来的人们说：嗨！欢迎。
马卡瑞比端上桌的蛋糕始终没有过多的装饰，
「那是它原本的模样」，马卡瑞比说。
不费心琢磨蛋糕的华美面具，
而是把心思放在配方&合宜的搭配食物上，
也许是清爽的鲜奶油，也许是风味茶……
最是真材实料的，
才能这样坦然，如此自在。
注入空气的蛋白，发得如软嫩的云朵，
将之拌入蛋黄面糊，
丝绸般的质地，在烤箱里长大，
你无须也无法精准预测它的模样，
出炉、脱模、切片，
孔洞虽未必均匀一致，质地倒是绝对细腻，
或品尝原味 或 淋上一抹鲜奶油，
咬一口，便明白
－－这是会呼吸的 戚风蛋糕。
- 相簿缩网址
本场活动影片
https://www.facebook.com/eslite/videos/354172958495577/
大家午安大家好，今天非常开心能够在2018年的岁未，2018年最后一个周末假日，诚品书店的同事在这边陪伴大家一起迎接2019崭新的一年。
我是诚品书店Cooking Studio的总企划以及主持人，我是李丝丝。都会在全省其中3家书店厨房-信义店、板桥店、台中大远百店每周五、周六服务大家，用美食交朋友、用书香、菜香结合跟大家做互动，非常欢迎而且继续支持我们的活动喔。
今天要推荐的新书，由良品文化出版《马卡瑞比．自在风格─会呼吸的戚风蛋糕》。作者是一位非常特别的老师，之前曾参加过的朋友都知道，活动非常有趣、轻松、好玩，好康也非常多，不仅可以在这边学到老师的技法小撇步，也可以在现场交到好朋友，务必请支持我们的作者、老师，买一本书，对作者、出版社、书店，给我们三方面的肯定与支持。
马卡瑞比老师，非常喜欢旅行、非常喜欢做甜点，大家都吃过戚风蛋糕、也有人会做，但是你知道正统戚风蛋糕的作法吗？马卡瑞比老师坚持食材、完美工序、份量，都要非常的精准。为什么戚风蛋糕要叫做戚风蛋糕呢？掌声欢迎马卡瑞比老师！
马卡老师：
很开心可以在快要跨年的时候，这么冷的天在这里跟大家见面。
Q：为什么老师的名字是马卡瑞比？
A：很简单，因为是会做马卡龙的瑞比。然后我做的戚风蛋糕比较有温度、比较有艺术性，其实我不是一个手很巧的人，连我都可以做好戚风蛋糕的话，我觉得所有人都可以。
Q：老师是科班出身做烘焙吗？为什么走烘焙这条路？
A：不是，以前是金融业。因为自己很爱吃甜点，在金融业做了大概10多年，比较长的时间是研究员，后来是业务。
因为过去的所有，都跟现在有连结，现在很难说是完全放弃过去，那些日子还是会影响到现在在做的事情。例如说甜点有很多是跟它背后的故事有关，本著研究员的精神就会想去理解更多甜点背后的文化跟历史，所带来的趣味也更丰厚，品尝起来似乎也更好吃。
丝丝：
大家有听出老师的重点吗？这也是跟其他烘焙老师最大的不同。
当你在吃一道美味的甜点，了解背后的故事、背后的意义，还有温度，吃到了这个甜点，让你身心灵的感受上是否有所不同。
马卡老师：
今天活动的目的就是「好吃好玩好健康好疗愈」。
展演的口味是巧克力，主要因为天气比较冷，眼睛跟舌尖想要比较丰厚的色泽跟风味，所以今天选择巧克力口味的。
再来，做戚风蛋糕要有什么样的性格？待会儿边做边讲就会知道，还有秘诀跟材料，最想要知道的食谱。如果每天做戚风蛋糕，会不会吃腻，所以介绍一下它的变化形，以及戚风蛋糕的好朋友有谁，最后在享用甜点时，会介绍戚风蛋糕的历史还有巧克力的来源。
我希望用甜点来疗愈所有的人，不只是舌尖、内心，在制作的过程当中也会感受到放松，好吃的话，只要食材用的不要太差，应该不会难吃到哪里。好健康的话，不像外面买的成分有很多种，就是材料单纯，满足口腹之欲身体又没有负担。
丝丝：
我们先开始看老师怎么做戚风蛋糕，故事待会儿再说。
马卡老师：
做戚风蛋糕的秘诀就是放松，不要太紧张、太焦虑，或者很用力，但是我现在好紧张，不晓得会不会成功，要靠投影片支援，不然脑袋会一片空白XD
丝丝：这是老师人生第一次登台演出，请大家给予老师掌声，鼓励老师放轻松。
马卡老师：
首先帮材料点名一下，3颗蛋黄、5颗蛋白，55克面粉；液体的部分，30克鲜奶跟30克的水，
有些人可能会问说，某些书里会以几ml、几cc，我都是用秤的，低筋面粉15克、无糖可可粉15克，把2种粉混合，可可粉使用什么品牌都可以，自己喜欢就好。
因为最怕甜，在店里常常有第一次来的客人问说哪一种蛋糕最不甜？很矛盾，想吃甜点可是又不希望这么甜，今天应该可以完成大家的心愿，有一点点甜，但不会让你甜到受不了。
丝丝：
现在的甜点，大家都会减糖处理，可是真正正统的甜点就是要这么甜。
马卡老师：
戚风蛋糕可以稍微不那么甜，细白砂糖35克，一模是6人份，这个克数是还好，植物油40克，最好选择没有太多色素风味的植物油，今天用的是葡萄籽油，味道强烈的油品尽量不要，除非你要做花生口味可以用花生油。
70%的比利时巧克力，主要是洒在蛋糕的表面，带出一个不一样的口感，因为戚风蛋糕很软，加上巧克力豆会有比较多层次。
最后还有一个神秘成分，3克柠檬汁。
大家如果有注意到的话，我没有加泡打粉，又想让蛋糕长大的话，就加3克柠檬汁，可以让蛋白稍微打发一点，虽然加很多糖可以让蛋白打发，但我们想要减糖就不考虑加很多糖的作法，所以想要减糖又想让蛋糕长大一点，就加柠檬汁。
先加3分之1细白砂糖在蛋黄里打发。
什么叫做蛋黄打发？
我们可以从2个面向检视它，
从颜色来看，现在看是黄色，待会儿偏白就表示打发了；
从体积来看，不是那种流动性大的话，有点澎澎状，就是打发了。
刚刚提到戚风蛋糕有什么个性，要很俐落，甚至有点粗暴这样，手酸了就换手再继续搅打。
蛋黄比较喜欢温暖一点的环境，天气冷的话，会稍微辛苦一点，打发完成之后，加40克植物油，分3次加进去，或者慢慢的加，让面糊可以吃进去，不能一次加，会油水分离。搅匀之后大概会呈现美乃滋的状态。
Q：请问打发蛋黄不能用电动手持搅拌器吗？
A：这问题非常好，因为打发蛋黄会油油的，再去打发蛋白会发不起来，我不想洗2次XD而且大家不会一次吃太久，打的量少少的，直接用手持搅拌器打还可以练手臂。
马卡老师：
放松来做戚风蛋糕就好，不用担心会失败。
现在要加过筛的粉类也是分2次加，用手持搅拌器慢慢拌一拌，把鲜奶跟水各30克分2次加入，另一半的粉类再加进去，再加剩下的鲜奶跟水，我有自己的SOP数20下，每4下换一个方向，如果跟别人聊天会忘记数到哪里，要搅拌到看不见粉类为止XD
检查一下没有遗漏的材料，剩下的柠檬汁跟细白砂糖，准备来打发蛋白，蛋白最好先拿去冷冻冰一下，冰到边边有一点冻起来的样子，发的状态会比较好一点，所以蛋黄跟蛋白是不同个性的，刚刚有提到蛋黄怕冷，温温的比较容易打发；蛋白怕热，稍微先冷冻。
例如分蛋好之后，先将蛋白送冷冻冰一下，把蛋黄打发好也要20分钟，再把蛋白拿出来直接用，电动手持搅拌器打到第一次有大泡泡时，按计时器3分钟，加第一次白砂糖、柠檬汁。
一开始先用慢速，转个2圈再爬升速度，看到有大泡泡时按计时器，加3分之1白砂糖跟柠檬汁，搅拌器不要移动继续打，心里想想重要的人、喜欢的人，看到有一点点立体，再稍微升速一下，搅拌器不要移动继续打。某次在教学时，我问学员此刻心里在想什么？回答说想著待会儿要吃呀XD
看到有一点皱折出来之后，把剩下的白砂糖的一半加进去，调整到最高速度，然后一边转盆子、一边转搅拌器，有点卫星的概念，等到体积更澎之后，再把剩下的白砂糖加入，继续搅拌。
我们会看到很多书上会写蛋白要打发到什么程度，有的是勾起来要有鸟嘴的状态，
或是讲干性发泡、湿性发泡，这有点抽象，只要看到澎澎的、皱褶很多，3分钟时间到了，就可以了，这样比较柔软、松软一点。
接著要把蛋黄跟蛋白放在一起。
因为2个质地差异很大，不能一次全加在一起，先把一半的蛋白加进蛋黄糊里，用手持搅拌器轻柔的把这2者融合，之后，再下另外一半。
像深色的蛋糕，蛋白打的太发，很干的话，很容易看到白白的结块，那是因为没有加泡打粉的关系，无所谓，反正是自己吃，再不然用鲜奶油盖住就好XD
刮刀就像船浆一样，把蛋黄糊刮好刮满的倒在蛋白霜里，除了材料不浪费，也会让成品更精准，不会少吃到那一点。
现在是戚风蛋糕最重要的一个部分，融合。
人家说用切拌的方式，什么是切拌？请见示范，(影片39:30处)。
刮刀贴著不锈钢底，从中间划一刀下来，切~拌。
有人会想要快又好，可是快怎么能放松呢？很微妙的事情，每个动作有作到位，但是动作还是要轻柔。搅拌到蛋白霜都不见了还有澎澎感。准备杯子蛋糕，要把面糊加进去
因为时间的关系，今天以杯子蛋糕做示范，烘焙时间25分钟，170度烤温。若是6~7吋蛋糕模，可能要33分钟，170度。
进烤箱的时候，我们来做打发鲜奶油，重点就是低温、低温、低温。
200克动物性鲜奶油、7%=14克细白砂糖、6%=12克白兰地。
一开始也是用慢速来打动物性鲜奶油，打到有泡出来后，一次性下14克细白砂糖跟12克白兰地。
鲜奶油打不发的最大原因是「太热」，所以夏天的时候可以在盆子下方准备一个保冷剂，让它维持冷的温度。
怎么样才算打发好？打到好塑形的状态。
若是想要有蛋糕挤花的样子，就是打比较发一点，我个人手没这么巧，不用蛋糕挤花装饰，就直接挤在蛋糕上这样，没有这么发就是比较清爽一点，稍微有流动性，可以整个淋上去这样。
做戚风蛋糕有几个要注意的地方，其中一个是若家里烤箱不是透明的门，不可以直接打开偷看，要忍住，不然开门温度一降就消风了。
我做的每一颗戚风蛋糕，就算再怎么按照食谱比例，头发的都会不一样，但是都是自己的孩子，没有丑的，都一样好吃。
刚刚还有提到戚风蛋糕变化形的部分，就是手指饼干的样子，连油都没有放，吃起来的口感很不一样，是孔洞密闭的。
丝丝：老师的店在天母，台北市士林区雨声街203-1号，大家有空要去捧场喔。
马卡老师：客人很有耐心，都愿意等我，小店的特色就是动作慢XD
Q：你常会在哪一种甜点上面看到手指饼干的出现？
A：提拉米苏。
马卡老师：
戚风蛋糕的历史背景，戚风这个是由法文来的，如丝绸般的意思，除了音译也是意译。磅蛋糕较为厚重，戚风属轻柔。
Q：戚风蛋糕是由哪一国人发明的？
A：美国。
马卡老师：
一开始，Harry Baker在1927年的时候，从事保险业10多年了，有一天突然想要有一个全新的开始，离开家乡跑去好莱坞，关在家里研究蛋糕
他个人比较喜欢轻柔的口感。
在1927年代的蛋糕都喜欢加奶油，所以比较厚重，有天心血来潮加了植物油，结果就绷出这个蛋糕。也因为靠著先前很会行销的专业，在好莱坞的甜点店贩售，因此做了20年，也因为长期下来身体不堪负荷，决定把这个配方转卖给大厂，大厂更会行销这一块，也创造出「戚风蛋糕」这个名称，然后也下了一个副标-百年来的新蛋糕。
还有「可可豆」的故事。
现在好像随手可得，以前只在中南美洲才吃得到，那时候是机能性饮品，非休闲性饮品。在那个年代有3大功能是我们意想不到的，第1个是宗教，那时候用可可豆来拜拜；第2个是保健，认为可可是能顾到心脏、肠胃；更重要的是货币功能，去菜市场不用带钱包，抓一把可可豆就可以去买菜了。
【发表新书活动感言】
马卡老师：
今天真的很开心来到这边，因为在网路上po出这个讯息，现场来了以前同事、朋友，新朋友，没有预期到大家都会出现，非常感激。还有看到生面孔的微笑，就觉得自己的甜点有疗愈到他们。
我是个满躁动的人，透过做甜点的过程，让自己放松，然后步调缓慢下来，跟大家分享这个自我疗愈的过程，多了解甜点背后的文化跟历史，相信吃起来会更加的美味。谢谢大家！新年快乐！
丝丝：
今天感谢大家、感谢良品文化、诚品伙伴小帮手在这边服务大家，一起吃、一起学，共度一个悠闲的午后，今天马卡瑞比老师的新书《会呼吸的戚风蛋糕》，希望大家买书回家，有空的时候可以到老师的小店「马可瑞比」坐坐、吃甜点。谢谢大家！
--------------------------------------------【食谱】--------------------------------
【巧克力戚风蛋糕】
脑波很弱，因为友人一句话：
「一家甜点店怎能没有巧克力蛋糕？」
我就被驱动了！
巧克力的油脂容易让蛋白消泡，
使得蛋糕体总是无法健全发展，
我试著多加一颗蛋白进行抵御，
终于寻回戚风蛋糕应有的ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ感。
湿润的蛋糕体，
让风味浓郁的巧克力吃起来一点也不厚重，
佐一抹白兰地鲜奶油，再顺口不过了！
蛋糕体上的巧克力豆，则丰富了整体口感。
材料
蛋黄：3颗
葡萄籽油：40公克
低筋面粉：55公克
无糖可可粉：15公克
全脂鲜奶：30公克
水：30公克
蛋白：5颗
柠檬汁：3公克
细白砂糖：38公克 （分成两部分：蛋黄使用8公克，蛋白使用30公克）
钮扣状巧克力：20公克
此款蛋糕的风味，取决于无糖可可粉与上方铺上的巧克力豆，请务必多方尝试，找出自己最爱的风味（马卡瑞比惯用的是：德国亨氏可可粉与比利时嘉丽宝70%的苦甜巧克力钮扣）。
制作提要
制作上与香草牛奶戚风蛋糕相同，只有三个地方需要变更：
Ⓐ液体改变：液体部分改以30公克全脂鲜奶与30公克的水替代。
Ⓑ粉类改变：低筋面粉改由55公克的低筋面粉与15公克的无糖可可粉取代。
Ⓒ表层增加巧克力豆：任何自己喜欢的可可豆都很适合，没有特殊种类限制。
1蛋黄与白砂糖混合并打至颜色发白呈浓稠状态后，将葡萄籽油分次慢慢倒入，以手持打蛋器不断搅拌，直到质地均匀且呈美奶滋状态。
2低筋面粉与可可粉拌匀后，分两次过筛加入蛋黄液中，倒入已兑水的全脂鲜奶，以手持打蛋器迅速且轻柔地混合面糊。
3蛋白霜制作完成后，取一半加入步骤2的面糊中，以手持打蛋器大致混合。
4将步骤3的面糊加入剩下的蛋白霜中，以刮刀自容器底部翻拌上来，反复多次至完全融合。
5将步骤4的面糊入模后，放上钮扣状巧克力，再放入已预热至170℃的烤箱中烤15分钟，再降至160℃烤18分钟。出炉后倒扣冷却，脱模后即完成。
可可豆的美好，原本只有中美洲的人们知道
早在三千年前，玛亚人便已开始种植可可树！当时的可可并不是休闲饮品，而是对健康有益的「药品」，且中美洲的人们相信可可豆能传递心意给神明，所以拜拜不使用「乖乖」而是用可可豆。此外，他们上市场买菜不带钱包，只抓上一把可可豆也行，多元支付的方式在当年就已经流行了！
直到大约五百年前，西班牙征服者柯提斯与阿兹特克帝国的末代君王蒙提祖马二世相遇，为可可豆种下传往欧陆的契机。
这一场世纪大会面在1519年，是阿兹特克帝国走向毁灭的前奏，也是西班牙不断挺进中南美洲的开端，会面时的饮品就是「热可可」！
据纪载，当天端出超过两千杯的热可可，不过尝起来和我们现在喝的很不一样；以人力磨碎的可可豆再怎么样也无法像今日的调理机处理得那么细腻，为了减缓恼人的颗粒在口中带来的不适，因此调制饮品时会从高处倒下，在不同容器中反复多次流动以产生泡沫（是泡沫红茶的始祖吗？），里头加的是辣椒和花瓣，是的，没有加糖！一定是又酸又苦，像是「强身健体」的机能性饮料，一点都不像是喝开心的休闲饮品啊！
约莫十年后，柯提斯将这个在阿兹特克帝国的高级饮品带回西班牙，初期并不受欢迎，然而加糖饮用的改良方法出现之后，热可可这项饮品便席卷整个西班牙甚至欧陆。为了跟上不断高升的需求，掠夺的手段愈来愈残酷，从非洲输出奴隶运往加勒比海从事劳动，产出的成果再运回欧洲，这恶名昭彰的「三角贸易」活动，可可也在其中写下了一页。
当我们吃著美味的巧克力蛋糕，喝著香醇的咖啡还加了点糖，是否想起当年咖啡、可可与糖在「三角贸易」里，是以多少奴隶的生命换来？抑或，现今的这些美味，是否仍以许多「不公平」的方式交换而来？
【打发鲜奶油】
材料
鲜奶油：120公克
白砂糖：7公克
白兰地：6公克
准备工作
1将器具，包括不锈钢盆与手持电动搅拌器的不锈钢搅拌棒置入冷冻库1小时。
2秤妥所有材料。
3备妥保冷剂。
制作方法
1手持电动搅拌器以低速搅打不锈钢盆内的鲜奶油，直到出现泡泡，再将糖与白兰地加入。
2将速度调高至中速，持续搅打，且不锈钢盆要一直置放在保冷剂上，确保温度不要升高。打发至六分程度，仍具有高流动性的即可。
小提示
如果想要进行蛋糕装饰，甚至使用挤花的方式营造立体感，则需将打发的时间拉长，才能成功塑造鲜奶油的形状。马卡瑞比偏好仅在蛋糕体淋上流动性高的打发鲜奶油，因为这种状态的鲜奶油相对清爽许多。
♦♦♦如何作出一个会呼吸的戚风蛋糕？
------职人挂保证：只要放轻松。
♦♦♦本书特色：
✔详细图解操作顺序，初学者第一次作就成功！
✔配方不藏私，让你轻松＆完整掌握制作诀窍。
✔严选经典配方，呈现食材美味，款款好吃，大人小孩都可以安心吃。
✔不甜不腻，可当正餐，当下午茶点心也刚刚好。
✔百搭卡士达酱制作＋应用，经典必学！
✔一次学会打出有流动感＆空气感的鲜奶油。
♦♦♦怎么设计专属配方？秘诀大公开！
马卡瑞比整理的配方总表，
让你一窥烘焙职人的逻辑思维，
拥有它，你也可以举一反三，
从此不再只是step by step，
还能朝著开发自我配方之路迈进，
尝试使用新素材，
打造出专属的独门配方！
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资讯提供：李丝丝
摄影纪录：
文字记录：蔡依珊
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