口水鸡怎么做正宗好吃？

口水鸡是传统川菜之一，关于这个名字的由来，有说是与文学家郭沫若有关，据说在其名为《𧹖波曲》作品中有写到回忆故乡四川的美食，写道：「少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流……。」，所以口水鸡因此得名。

不过我发现郭沫若类似名字的作品好像只有诗集《迎春曲》和回忆录《洪波曲》，我找了很久并没有找到任何除了那段被广泛传播的关于「口水鸡」的内容以外的《𧹖波曲》文字。所以这很可能要么是杜撰，要么就是著作名字搞错了。不过我个人觉得，口水鸡的名字由来还是因为做这道菜用了许多的花椒、麻椒，所以口感强劲刺激，会让人不由自主的流下口水，当然也更可能是想吃的流口水。

额，扯的有点远了，下面咱们来分享一下口水鸡的做法吧。

（其实跟白切鸡有点像，这个鸡肉基本都是浸熟的，而不是直接煮熟的。）

首先我们需要一只比较嫩的大约5、6个月土公鸡，当然如果实在不好买就看有什么品种和状态的鸡，不要太老不要长时间冷冻的鸡就好；
然后配料用的葱切段、姜块刀背拍散，准备大锅加入葱姜和料酒烧水，也可以加一点青花椒去腥，提前准备一大盆凉白开冷水备用；
水烧开拎著鸡脖子浸没到开水里烫，烫15秒左右拎出来让鸡腹里的水流出来（这样受热比较均匀）。锅中水再次沸腾就再放进去烫，反复个3次左右，水开之后整鸡放进去，关火盖上锅盖焖半小时左右，将鸡肉浸熟为止；
时间差不多了就拿筷子从鸡胸鸡腿这类肉厚的地方插进去，比较轻松而且没有血水的话，基本就熟透了，然后就把鸡捞出来放进准备好的冷水中浸泡激冷，这样鸡肉更紧质、鸡皮更爽滑；
等鸡冷却的时间，我们来准备料汁，姜蒜加点小米辣捣碎，然后加入糖、盐、生抽、香醋，舀两汤匙的煮鸡原汤搅拌均匀，接下来加入红油和花椒油或者花椒粉，再次搅拌均匀就可以了；
最后把冷却好的鸡捞出来斩件摆盘，淋上我们准备好的料汁，准备开吃！

如果自己在外面生活的小伙伴觉得弄个整鸡太麻烦、也可能吃不完的话，可以考虑只用鸡腿来做，操作便捷很多，而且每一口都很丰盈啊！

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我是一个厨师，做了十多年的美食了，喜欢的关注我一下。口水鸡这道菜是川菜，味道也不错，做法也很多，那么，究竟哪种做法最好吃，最正宗呢？

下面我给大家介绍一种简单的做法，味道不错，一学就会，

口水鸡是一道冷盘，说起来就是川味的白斩鸡，鸡肉爽嫩，味道麻辣鲜香，素有「名驰巴蜀三千里，味压江南十二州」的美称，简单说就是让巴蜀、江南乃至全国人民闻名流口水。为什么流口水？因为不仅辣而且麻，麻到嘴巴不听使唤，不由自主地流口水……

一、口水鸡的主料：

　　鸡腿(2条)

二、做口水鸡所需厨具：

　　煮锅

三、口水鸡的做法图解步骤：

1.鸡腿洗净去骨，注意保证鸡腿的完整性，这一步可以让卖鸡的摊主帮忙；

　　2.凉水入锅，加入料酒和葱姜，中小火煮开3分钟，加盖焖8分钟；

　3.捞出鸡腿，冲洗干净后浸入冰水中，冰至凉透；

　　4.沥干水分，切件；

　　5.摆盘；

　　6.等待煮鸡和冷却的时候，可以炸熟一把花生米，放凉后去皮，用擀面杖略捣碎备用。

　　7.将麻辣油、酱油、白醋、糖和盐放进碗中，搅拌均匀即成调味汁；

　　8.将调味汁浇在鸡肉上；

　　9.撒上花生碎；

10.最后来点儿葱花点缀。

　九州码头小窍门：

　　麻辣油的做法：　　1、辣椒面和芝麻一起放在耐热容器中；容器要大一点儿，因为浇热油的时候会沸腾；　　　　 2、葱姜蒜切大块，备好八角和花椒；　　　　 3、小锅内加入橄榄油，加热到7成油温——清晰的油纹迅速展开，油面上微微有点儿烟，关火！　　　　 4、下入八角和葱姜蒜，炸出香味；　　　　 5、待油温略降，加入花椒，炸出香味；　　　　 6、分两次，一边过滤出调味料一边将油倒入辣椒面和芝麻中：第一次倒入后搅拌均匀，待油温降一些倒入第二次；

口水鸡，是一道颇负盛名的重庆名菜，集鲜、香、麻、辣于一体，令人垂涎三尺有「名驰巴蜀三千里，味压江南十二州」的美名。

口水鸡是一道著名冷盘，麻辣爽口，口感细腻，郭沫若在所著《𧹖波曲》中这样写道：「少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流。」

从此，人们逐渐将这道菜形象地称为口水鸡。那么口水鸡要怎么做呢？让Y君来教你吧~ 原料：土鸡一只、油适量、葱姜蒜、料酒适量、酱油、盐、糖、醋、香菜、香葱、芝麻

做法：

一、将鸡洗净，处理内脏，抽骨，切成适宜大小，在水即将烧开前加入葱姜料酒，水开后放入鸡肉煮十分钟，要注意避免时间过久鸡肉失去鲜嫩的口感。

二、将煮熟的鸡肉放入凉水中，水中可加入适量冰块儿，使口感细腻不易散烂，中途最好更换一次冰水，直到鸡肉凉透，肉质更加劲道，并且锁住肉内鸡汤的鲜味。

三、将葱姜蒜洗净切碎，待油六成热后放入葱姜蒜碎末爆炒，炒出香味后放入辣椒粉，关火，沥油，沥出的即是红油。如果无过滤网，将葱姜蒜捞出后，再将辣椒粉放入油中。

四、将鸡肉从凉水中捞出沥干，切成小块儿，放入盘中。五、将酱油，盐，糖，醋混合两勺红油，搅拌均匀后，淋在鸡肉上。

根据自己的口味，搭配一些香菜，香葱，芝麻。一道颇具盛名的口水鸡在你手中完成了！美味程度和饭店里的不相上下，怎么样，快来试一试吧~

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大家好，我是橙子。五一小长假即将结束，还天天在家躺著玩「吃鸡」吗？你吃到过鸡么？橙子今天就要来好好告诉你如何吃鸡，零失败的做法就在这里！今天的助攻小帮手：口水鸡！吃了这道口水鸡，刺激战场你最强！话不多说，你已进入吃鸡战场，加油，特能吃！

用料：

鸡腿 4只

料酒 2大勺

生抽 2勺

陈醋 3勺

花椒油 1勺

小米椒少许

辣椒油 1勺

香油 1勺

盐少许

糖 1勺

葱 3根

蒜 10瓣

姜 3片

步骤1：

锅中放冷水，放入鸡腿、料酒、姜片，大火煮开之后改小火，10分钟左右，（时间根据鸡腿的大小增减）无需盖盖子。时间到了之后关火，盖上盖子焖5分钟左右，打开盖子，用筷子插入鸡腿查看是否煮烂。筷子轻易捅破就可以用冷水冷却。

步骤2：

将葱，蒜，小米椒切末装在小碗中，放入生抽2勺，醋三勺，香油一小勺，花椒油1勺，辣椒油1勺，糖1勺，根据个人口味放入盐。鸡腿肉或多或少自己增减调料的量。将调料搅拌均匀。另起一锅烧热，放入适量油，烧热，淋在调料上待用。

步骤3：

将冷却的鸡腿撕成片，放入碗中，之前拌好的调料汁均匀地撒在碗里。口水鸡就出锅咯。

小贴心提示：

因为调料足够多，盐也可以不加，冷冻的鸡腿需要提前解冻。

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口水鸡：川菜系中的冷盘，掌握以下三点家庭版的口水鸡也是在家待客拿得出手的硬菜哦！

1、煮鸡

2、辣椒油

3、调红油味汁

姜切片，葱打结，十几颗花椒备用。

选用三黄鸡，整鸡或鸡腿都可以，洗净，汤锅接满清水至没过鸡肉，放入姜片、葱结和花椒，开大火烧开，

大火烧开后，转中小火煮10-15分钟关火

取鸡，放入冰水中，直至冰凉（用家里冰箱，冷藏冷冻室自制冰块哦）

取鸡，斩切，摆盘，备用。

小火烧锅，倒入花生，烘烤，注意随时翻动，不要糊了，

切葱段、蒜末，准备好花椒，花生去皮，切碎备用

锅内倒油，放入葱段、花椒和部分蒜末，炒香，炒至油温八九成热时，关火，稍微放凉，滤出热油。

先用一点温油湿润辣椒粉，再来用热油淋，稍微搅拌。

滤出红油

红油中放入蒜末、生抽、醋、盐、味精、糖、香油、花椒粉和鸡汤，拌匀放凉。

在鸡肉上撒上花生碎，把调好的红油淋到切好的鸡肉上，撒上香菜碎，家庭版的口水鸡做好开饭啦！

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口水鸡源于四川，所以四川的做法最正宗好吃。选择什么鸡是很重要的，最后一步调的酱汁也是尤为关键。想要做的好吃，无非就是有三个步骤，来分享下具体怎么做吧！

口水鸡这名字乍听之下，觉得好奇怪，不雅。怎么要这样叫啊？原来意思是说吃过后，往后想起来会口水长流，麻辣过瘾！里面放有花椒或者花椒油，吃了香麻到流口水，因此深受欢迎，才有了大名鼎鼎的「口水鸡」之享。

1、选择鸡。土仔公鸡一只，不过这个在市场比较难买到，可以用三黄鸡代替，要选小只点肉质才鲜嫩。要是还没有的话，其他比较嫩的鸡也行。

2、浸泡鸡。水烧开后放入鸡，等水再次沸腾了，关火盖上锅盖，浸泡25分钟。关于浸泡鸡有几个需要注意的地方：1、水要完全泡没过鸡才行，才能受热均匀。2、鸡要选择两斤左右的，才易熟又嫩。时间到后捞出泡冷水，将其温度变冷，然后斩件摆盘备用。

3、调料汁。碗里放入自制红油，白醋、生抽、盐、白糖，花椒油，少许鸡汤，搅拌均匀调成料汁，均匀淋上斩好的鸡块上，撒上白芝麻，花生碎，香菜即可！没有红油就用辣椒油将就用吧。

小贴士

红油是最关键的，没有红油的口水鸡，那只能叫做凉拌鸡。

正宗四川红油做法：七星椒15克，子弹头辣椒40克，灯笼椒65克，选择这三种辣椒的目的是将它们的特点，辣、红、香、完美结合在一起。

把辣椒小火炒5分钟炒脆炒香，这一步不用放油。炒好后放冷，手工捣碎放入盆中备用。

生姜30克切片，葱30克，洋葱20克切丝备用，加入葱姜炼制能让红油的香味提升一个档次。

下面开始准备香料：八角3克，桂皮2克，草果1个，香叶1克备用。

锅烧热放入500克油，油温升至四成热，倒入姜葱洋葱和香料，小火熬制10分钟，这一步的目的是将香味熬出来。时间到后捞出配料不用，再将油温升至七成热，浇上装有捣碎的辣椒面里即可！

佘小厨（完）

我做的口水鸡被四川粉丝老师们喷的不是口水鸡，呵呵，不过也是花钱学的配方啊，味道吃过的没说过不好吃的，配方公布了，也不要这么喷我哈。详细制作教程看视频吧，如果不正宗，还请说出一个一、二、三，咱也都共同进步不是。

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口水鸡是川菜中非常出名的菜肴，看著就流口水，所以被称作口水鸡。

叶子家也超级喜欢这道菜，来客必做的一道菜，虽然不能说有多正宗，但味道还是大家都称赞的，就算到四川，这每家餐馆做法也不尽相同，而且，有些菜离开了本土，味道也就有些差异，嗨，管它呢，好吃是关键！