口水雞怎麼做正宗好喫？

口水雞是傳統川菜之一，關於這個名字的由來，有說是與文學家郭沫若有關，據說在其名為《賟波曲》作品中有寫到回憶故鄉四川的美食，寫道：「少年時代在故鄉四川喫的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現在想來還口水長流……。」，所以口水雞因此得名。

不過我發現郭沫若類似名字的作品好像只有詩集《迎春曲》和回憶錄《洪波曲》，我找了很久並沒有找到任何除了那段被廣泛傳播的關於「口水雞」的內容以外的《賟波曲》文字。所以這很可能要麼是杜撰，要麼就是著作名字搞錯了。不過我個人覺得，口水雞的名字由來還是因為做這道菜用了許多的花椒、麻椒，所以口感強勁刺激，會讓人不由自主的流下口水，當然也更可能是想喫的流口水。

額，扯的有點遠了，下面咱們來分享一下口水雞的做法吧。

（其實跟白切雞有點像，這個雞肉基本都是浸熟的，而不是直接煮熟的。）

首先我們需要一隻比較嫩的大約5、6個月土公雞，當然如果實在不好買就看有什麼品種和狀態的雞，不要太老不要長時間冷凍的雞就好；
然後配料用的蔥切段、姜塊刀背拍散，準備大鍋加入蔥姜和料酒燒水，也可以加一點青花椒去腥，提前準備一大盆涼白開冷水備用；
水燒開拎著雞脖子浸沒到開水裡燙，燙15秒左右拎出來讓雞腹裏的水流出來（這樣受熱比較均勻）。鍋中水再次沸騰就再放進去燙，反覆個3次左右，水開之後整雞放進去，關火蓋上鍋蓋燜半小時左右，將雞肉浸熟為止；
時間差不多了就拿筷子從雞胸雞腿這類肉厚的地方插進去，比較輕鬆而且沒有血水的話，基本就熟透了，然後就把雞撈出來放進準備好的冷水中浸泡激冷，這樣雞肉更緊質、雞皮更爽滑；
等雞冷卻的時間，我們來準備料汁，姜蒜加點小米辣搗碎，然後加入糖、鹽、生抽、香醋，舀兩湯匙的煮雞原湯攪拌均勻，接下來加入紅油和花椒油或者花椒粉，再次攪拌均勻就可以了；
最後把冷卻好的雞撈出來斬件擺盤，淋上我們準備好的料汁，準備開喫！

如果自己在外面生活的小夥伴覺得弄個整雞太麻煩、也可能喫不完的話，可以考慮只用雞腿來做，操作便捷很多，而且每一口都很豐盈啊！

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我是一個廚師，做了十多年的美食了，喜歡的關注我一下。口水雞這道菜是川菜，味道也不錯，做法也很多，那麼，究竟哪種做法最好喫，最正宗呢？

下面我給大家介紹一種簡單的做法，味道不錯，一學就會，

口水雞是一道冷盤，說起來就是川味的白斬雞，雞肉爽嫩，味道麻辣鮮香，素有「名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州」的美稱，簡單說就是讓巴蜀、江南乃至全國人民聞名流口水。為什麼流口水？因為不僅辣而且麻，麻到嘴巴不聽使喚，不由自主地流口水……

一、口水雞的主料：

　　雞腿(2條)

二、做口水雞所需廚具：

　　煮鍋

三、口水雞的做法圖解步驟：

1.雞腿洗凈去骨，注意保證雞腿的完整性，這一步可以讓賣雞的攤主幫忙；

　　2.涼水入鍋，加入料酒和蔥姜，中小火煮開3分鐘，加蓋燜8分鐘；

　3.撈出雞腿，沖洗乾淨後浸入冰水中，冰至涼透；

　　4.瀝幹水分，切件；

　　5.擺盤；

　　6.等待煮雞和冷卻的時候，可以炸熟一把花生米，放涼後去皮，用擀麵杖略搗碎備用。

　　7.將麻辣油、醬油、白醋、糖和鹽放進碗中，攪拌均勻即成調味汁；

　　8.將調味汁澆在雞肉上；

　　9.撒上花生碎；

10.最後來點兒蔥花點綴。

　九州碼頭小竅門：

　　麻辣油的做法：　　1、辣椒麪和芝麻一起放在耐熱容器中；容器要大一點兒，因為澆熱油的時候會沸騰；　　　　 2、蔥姜蒜切大塊，備好八角和花椒；　　　　 3、小鍋內加入橄欖油，加熱到7成油溫——清晰的油紋迅速展開，油麵上微微有點兒煙，關火！　　　　 4、下入八角和蔥姜蒜，炸出香味；　　　　 5、待油溫略降，加入花椒，炸出香味；　　　　 6、分兩次，一邊過濾出調味料一邊將油倒入辣椒麪和芝麻中：第一次倒入後攪拌均勻，待油溫降一些倒入第二次；

口水雞，是一道頗負盛名的重慶名菜，集鮮、香、麻、辣於一體，令人垂涎三尺有「名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州」的美名。

口水雞是一道著名冷盤，麻辣爽口，口感細膩，郭沫若在所著《賟波曲》中這樣寫道：「少年時代在故鄉四川喫的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現在想來還口水長流。」

從此，人們逐漸將這道菜形象地稱為口水雞。那麼口水雞要怎麼做呢？讓Y君來教你吧~ 原料：土雞一隻、油適量、蔥姜蒜、料酒適量、醬油、鹽、糖、醋、香菜、香蔥、芝麻

做法：

一、將雞洗凈，處理內臟，抽骨，切成適宜大小，在水即將燒開前加入蔥姜料酒，水開後放入雞肉煮十分鐘，要注意避免時間過久雞肉失去鮮嫩的口感。

二、將煮熟的雞肉放入涼水中，水中可加入適量冰塊兒，使口感細膩不易散爛，中途最好更換一次冰水，直到雞肉涼透，肉質更加勁道，並且鎖住肉內雞湯的鮮味。

三、將蔥姜蒜洗凈切碎，待油六成熱後放入蔥姜蒜碎末爆炒，炒出香味後放入辣椒粉，關火，瀝油，瀝出的即是紅油。如果無過濾網，將蔥姜蒜撈出後，再將辣椒粉放入油中。

四、將雞肉從涼水中撈出瀝幹，切成小塊兒，放入盤中。五、將醬油，鹽，糖，醋混合兩勺紅油，攪拌均勻後，淋在雞肉上。

根據自己的口味，搭配一些香菜，香蔥，芝麻。一道頗具盛名的口水雞在你手中完成了！美味程度和飯店裡的不相上下，怎麼樣，快來試一試吧~

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大家好，我是橙子。五一小長假即將結束，還天天在家躺著玩「喫雞」嗎？你喫到過雞麼？橙子今天就要來好好告訴你如何喫雞，零失敗的做法就在這裡！今天的助攻小幫手：口水雞！喫了這道口水雞，刺激戰場你最強！話不多說，你已進入喫雞戰場，加油，特能喫！

用料：

雞腿 4隻

料酒 2大勺

生抽 2勺

陳醋 3勺

花椒油 1勺

小米椒少許

辣椒油 1勺

香油 1勺

鹽少許

糖 1勺

蔥 3根

蒜 10瓣

姜 3片

步驟1：

鍋中放冷水，放入雞腿、料酒、薑片，大火煮開之後改小火，10分鐘左右，（時間根據雞腿的大小增減）無需蓋蓋子。時間到了之後關火，蓋上蓋子燜5分鐘左右，打開蓋子，用筷子插入雞腿查看是否煮爛。筷子輕易捅破就可以用冷水冷卻。

步驟2：

將蔥，蒜，小米椒切末裝在小碗中，放入生抽2勺，醋三勺，香油一小勺，花椒油1勺，辣椒油1勺，糖1勺，根據個人口味放入鹽。雞腿肉或多或少自己增減調料的量。將調料攪拌均勻。另起一鍋燒熱，放入適量油，燒熱，淋在調料上待用。

步驟3：

將冷卻的雞腿撕成片，放入碗中，之前拌好的調料汁均勻地撒在碗裏。口水雞就出鍋咯。

小貼心提示：

因為調料足夠多，鹽也可以不加，冷凍的雞腿需要提前解凍。

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口水雞：川菜系中的冷盤，掌握以下三點家庭版的口水雞也是在家待客拿得出手的硬菜哦！

1、煮雞

2、辣椒油

3、調紅油味汁

薑切片，蔥打結，十幾顆花椒備用。

選用三黃雞，整雞或雞腿都可以，洗凈，湯鍋接滿清水至沒過雞肉，放入薑片、蔥結和花椒，開大火燒開，

大火燒開後，轉中小火煮10-15分鐘關火

取雞，放入冰水中，直至冰涼（用家裡冰箱，冷藏冷凍室自製冰塊哦）

取雞，斬切，擺盤，備用。

小火燒鍋，倒入花生，烘烤，注意隨時翻動，不要糊了，

切蔥段、蒜末，準備好花椒，花生去皮，切碎備用

鍋內倒油，放入蔥段、花椒和部分蒜末，炒香，炒至油溫八九成熱時，關火，稍微放涼，濾出熱油。

先用一點溫油濕潤辣椒粉，再來用熱油淋，稍微攪拌。

濾出紅油

紅油中放入蒜末、生抽、醋、鹽、味精、糖、香油、花椒粉和雞湯，拌勻放涼。

在雞肉上撒上花生碎，把調好的紅油淋到切好的雞肉上，撒上香菜碎，家庭版的口水雞做好開飯啦！

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口水雞源於四川，所以四川的做法最正宗好喫。選擇什麼雞是很重要的，最後一步調的醬汁也是尤為關鍵。想要做的好喫，無非就是有三個步驟，來分享下具體怎麼做吧！

口水雞這名字乍聽之下，覺得好奇怪，不雅。怎麼要這樣叫啊？原來意思是說喫過後，往後想起來會口水長流，麻辣過癮！裡面放有花椒或者花椒油，喫了香麻到流口水，因此深受歡迎，纔有了大名鼎鼎的「口水雞」之享。

1、選擇雞。土仔公雞一隻，不過這個在市場比較難買到，可以用三黃雞代替，要選小隻點肉質才鮮嫩。要是還沒有的話，其他比較嫩的雞也行。

2、浸泡雞。水燒開後放入雞，等水再次沸騰了，關火蓋上鍋蓋，浸泡25分鐘。關於浸泡雞有幾個需要注意的地方：1、水要完全泡沒過雞纔行，才能受熱均勻。2、雞要選擇兩斤左右的，才易熟又嫩。時間到後撈出泡冷水，將其溫度變冷，然後斬件擺盤備用。

3、調料汁。碗裏放入自製紅油，白醋、生抽、鹽、白糖，花椒油，少許雞湯，攪拌均勻調成料汁，均勻淋上斬好的雞塊上，撒上白芝麻，花生碎，香菜即可！沒有紅油就用辣椒油將就用吧。

小貼士

紅油是最關鍵的，沒有紅油的口水雞，那隻能叫做涼拌雞。

正宗四川紅油做法：七星椒15克，子彈頭辣椒40克，燈籠椒65克，選擇這三種辣椒的目的是將它們的特點，辣、紅、香、完美結合在一起。

把辣椒小火炒5分鐘炒脆炒香，這一步不用放油。炒好後放冷，手工搗碎放入盆中備用。

生薑30克切片，蔥30克，洋蔥20克切絲備用，加入蔥姜煉製能讓紅油的香味提升一個檔次。

下面開始準備香料：八角3克，桂皮2克，草果1個，香葉1克備用。

鍋燒熱放入500克油，油溫升至四成熱，倒入姜蔥洋蔥和香料，小火熬製10分鐘，這一步的目的是將香味熬出來。時間到後撈出配料不用，再將油溫升至七成熱，澆上裝有搗碎的辣椒麪裏即可！

佘小廚（完）

我做的口水雞被四川粉絲老師們噴的不是口水雞，呵呵，不過也是花錢學的配方啊，味道喫過的沒說過不好喫的，配方公佈了，也不要這麼噴我哈。詳細製作教程看視頻吧，如果不正宗，還請說出一個一、二、三，咱也都共同進步不是。

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口水雞是川菜中非常出名的菜餚，看著就流口水，所以被稱作口水雞。

葉子家也超級喜歡這道菜，來客必做的一道菜，雖然不能說有多正宗，但味道還是大家都稱讚的，就算到四川，這每家餐館做法也不盡相同，而且，有些菜離開了本土，味道也就有些差異，嗨，管它呢，好喫是關鍵！