贵妇百货烹饪课 

（不确定本名到底叫啥，反正官网某一页是这样写没错～)

电话：02-25419903

地址：台北市信义区松仁路28号 B2

官网：http://uknowiknow.com/bellavita

法式鸡肉卷

材料：去骨鸡腿排、培根两条、鹅肝酱、松露酱、苹果丝、柠檬皮屑、松子

调味料：综合义式香料、黑胡椒、海盐、白酒均适量，腌肉用

沙拉

材料：芝麻叶、罗美生菜、绿卷须、红卷须

dressing：桑葚醋、油品（橄榄油或其他适合的优质油品都可）两者份量1：1

身为新手小厨娘，继昨天刚上完某饭店主厨的义式料理，

今天又跑来上贵妇百货烹饪课，有够拼。

来之前理发师对要学什么完全忘记了啊～既来之则安之。

进门前先再强调一次，这是名～媛～贵～妇的私房料里课喔，

没想到进门后真的看到名人来上课了@@

进来以后教室是这样，挺干净明亮的。

今天第一道菜的材料之二，去骨鸡腿排跟培根。

下面黑色的是电磁炉，毕竟只是当装饰的又没真的要用，

反正主厨都会帮你传好好，别怕！

很明显的鸡腿排已经先腌好了，用义大利综合香料、盐、黑胡椒、白酒...，

不过食谱上面没有写义大利综合香料，老师也没说，

举手发问肉上的渣渣是啥，老师才说是综合香料～

因为老师觉得这以前上过他课的同学都会知道。

这点让理发师有点疑惑，那没上过的新手花钱过来上课，

如果也没主动提问的话，回去做出来的成品不就永远少一味吗？

来～正式上课之前先请同学喝点醋。

以下开始劳作课时间：

理发师觉得这边包鸡肉卷的手法还蛮值得学习的，

可以举一反三变化，包不同的东西一样可以包的美美的。

1.首先把鸡腿排的皮跟肉拉开分离（太认真拉忘了拍），拉到鸡腿骨的部分。

   然后再把培根铺在底下，培根跟鸡腿骨的方向是垂直的，很难解释请参见下图。

2.中间涂上一层松露酱，助手涂了很多～十分大方。

3.再均匀铺上鹅肝酱。

4.铺上苹果丝。

这里的小tip是不要包太多，不然最后会卷不起来。

5.撒上柠檬皮屑及松子。

   柠檬皮屑就是用刨丝专用的刀子刨下来的柠檬皮，

   注意不要太用力刨到白色的部分，会有苦味。

最后料全铺完大概是这样。是不是～用料都很奢华啊～

6.把鸡腿肉卷起来如下图。

7.用培根把鸡腿肉卷起来，这边有两个要注意的小tips，

   第一是培根要拉紧，把鸡腿卷卷紧最后的成品才不会切开后轻易就散开；

   第二是培根最后卷起来收口的部分，最好调整在鸡皮可以盖住的地方。

8.把右边的鸡皮拉回来把整根鸡腿卷包覆起来，

   如果之前的步骤贪心加太多料，就会没办法整根包覆，会露出很多培根啰～

9.在铝箔纸上刷油（重要！不然会沾黏），再把鸡腿卷放上去卷紧。

   重点是要卷紧，总之这道菜从头到尾有要卷的地方都要卷紧～不然最后会散开啊～

10.将鸡腿卷放进大同电锅加1杯半的水蒸，因为教室内用的当然不是大同电锅，

     就用蒸好的样子当示意图吧。

11.将蒸好的鸡腿卷取出放入烤箱。

     其实鸡腿卷已经熟了，这个动作主要是烤上色。

刚出炉的样子，超级香啊～～

因为中间没有翻面，所以只有一面上色，

如果自己在家做可以帮鸡腿卷翻面，颜色会更均匀漂亮喔～

基本上到这边差不多已经大功告成，剩下的就是组合摆盘了。

以下是摆盘的部分。

我们同学的摆盘比较简单，就是整条鸡腿卷配上生菜沙拉。

这边油醋酱有点小特别，就是先将桑葚醋放进果汁机打到颜色有点变浅乳化后，

再加入油一起打，这样的油醋酱即使放久了也不会油醋分离。

沙拉最上面还加入了食用花装饰。

这里老师说了一个西餐摆盘的重点，西式摆盘上的所有东西都是要能食用的～

下图是理发师的鸡肉卷。虽然当时已经晚上九点多了，还是忍不住吃掉半个，

其实与其说松露酱跟鹅肝酱奢华，理发师倒是对苹果丝和柠檬皮比较惊艳，

苹果丝有点酸甜的口感搭配重口味的食材有平衡的作用，

突然想起在威尼斯吃到的米其林餐厅是用苹果丝搭配明虾，也是超合拍。

柠檬皮也很赞，在浓郁的松露味中不时冒出柠檬的清香，

感觉就是多点小巧思，在家里也可以作出像餐厅一样多层次的菜色，好喜欢啊～

老师版的摆盘，这里附带另一个五星饭店主厨传授的摆盘重点，

就是西餐摆盘要尽量露出东西的切面。

回头乱翻了一下手机照片，好像真的是这样耶。

老师做的鸡肉卷切面真的比理发师的好看很多啊，又不会一切就散开，

散开的话也不用想摆盘了～（默默飘走）

那个...老师摆盘旁边有一堆粉类，

理发师觉得很多在台湾都不好买或是很麻烦，可能平常也不常用，就没特别记了。

如果有人想知道的话，理发师可以努力把这些东西从记忆中翻出来......

剩下还有两道菜，但碍于篇幅以及理发师想睡午觉，

分成下篇再分享，其实想先分享一下上礼拜某五星饭店主厨教的义式鸡腿卷，

卷法不太一样，短时间内同时学到法式跟义式的鸡肉卷，感觉真妙。

发现重口味的义大利菜更对理发师的胃啊！

下次再找时间分享～希望大家在家都能包出美美又能唬人的鸡肉卷～

以上。