「 经典 」：马赛鱼汤 | Bouillabaisse
原文首发于CeeChoo西厨微信公众号（id：ceechooworld),点击下面链接进入原文：
「 经典 」：马赛鱼汤 | Bouillabaisse
马赛鱼汤是一道
起源于法国南部马赛市
并普及全普罗旺斯地区的
地中海标志性美食
传统上
它往往包括以下3种地中海的特色鱼类：
红岩鱼(Red Rascasse)
海鲂(Sea Robin)
和
欧洲鳗(European Conger)
除此之外
比目鱼，鳕鱼，安康鱼，鲻鱼等鱼类
以及贝类等其它海产
现在也常用于制作马赛鱼汤
??
除了新鲜的当地鱼料外
以藏红花（saffron）为底
加入各式香料熬煮而成的
浓浓普罗旺斯风味的汤底
绝对称得上是马赛鱼汤之魂
遗憾的是
因为食材的关系
要制作和品尝最原汁原味的马赛鱼汤
恐怕只能到南法了
不过
大家大可以选用当地的自己喜欢的
新鲜海产来制作
只要海产新鲜
最后成品一样会是棒棒哒！
Kind reminder:
不喜茴香者慎食哦
马赛鱼汤的3大部分
新鲜的鱼料
传统的马赛鱼汤往往会包括地中海的3种鱼类：红岩鱼(Red Rascasse)，海鲂(Sea Robin)和欧洲鳗(European Conger)。也就是说，不在地中海沿海的话是很难获得新鲜的地中海鱼肉来做一份最正宗的马赛鱼汤。但是呢，我觉得好喝的鱼汤最关键的并非地中海不地中海的，而是新！鲜！海！产！所以建议大家选用当地新鲜的并且自己喜欢的海产制作。原则是不要选用油腻的鱼类，譬如沙丁鱼，三文鱼，吞拿鱼，马鲛鱼等等就不适合了。
汤底
上面说了，马赛鱼汤的一大灵魂是浓浓普罗旺斯风味的汤底。那什么是普罗旺斯风味呢？其实所谓的地区性风味就是指用当地特色食材烹饪所得的风味。我在普罗旺斯红酒炖牛肉 | Daube de Boeuf Provencale的食谱中简单提到的大蒜，柑橘类，橄榄这些当地物产外，除此之外，普罗旺斯烹饪特色还包括藏红花，茴香，番茄等浓重地中海风情的食材。
蒜味辣酱（Rouille)
品尝正宗的马赛鱼汤将会是一次非常独特的用餐体验。享用时鱼汤往往会和烤脆的面包片以及蒜味辣酱（Rouille)一起上桌。说到蒜味辣酱（rouille），它可以说是正宗马赛鱼汤的经典标配！如果没有这个浓浓普罗旺斯风味的酱汁，马赛鱼汤是不完整的！
蒜味辣酱（rouille）通常由橄榄油，藏红花，大蒜，卡宴辣椒粉（cayenne pepper)等制得。因为地区不同而做法有所区别，一般分为两大做法：
— 不加蛋黄版：直接将食材打碎成酱，通常会加入面包（或面包糠）增稠。
— 蛋黄酱版：加入蛋黄乳化而成的浓稠蛋黄乳化类酱汁。
ps：家庭制作的话还可以偷懒用现成的蛋黄酱加入藏红花，蒜泥，辣椒粉调味即可哦
食用时可以将蒜味辣酱涂抹在面包上，然后泡在鱼汤中和鱼汤一并使用或快速蘸取鱼汤食用。又或者，像我一样直接将蒜味辣蛋黄酱放在鱼汤内也可以的。
食材｜Ingredients
橄榄油 | Olive oil ... 1 汤匙 | tbsp
洋葱 | Small onion ... 1 小个 | 1
茴香 | Fennel ... 半小个 | half
龙蒿草 | Tarragon ... 10 克 | g
蒜头 | Garlic ... 1 粒 | clove
番茄膏 | Tomato puree ... 1 tbsp | 汤匙
白葡萄酒（干性） | White wine ... 50 毫升 | ml
鱼高汤 | Fish stock ... 400 毫升 | ml
鲜番茄 | Tomato ... 3个 | 3
藏红花 | Saffron ... 一小撮（大概10根）| pinch
罗勒（整株带叶） | Basil ... 1 小捆 | small bunch
香橙 | Orange ... 半个 | half
青口 | mussels ... 200 克 | g
鳕鱼 | Cod ... 150 克 | g
鲈鱼鱼排 | Sea bass ... 1条（约80 克）| 1
鲜虾 | Prawn ... 75 克（约4～6只）|g
盐和黑椒 | Salt&pepper ... 适量（调味用） | to taste
For 蒜味辣酱（Rouille）：
大蒜 | Garlic ... 1粒 | clove
藏红花粉（用藏红花磨成粉） | Saffron power ... 一小撮（约1/8茶匙）| tsp
特级初榨橄榄油 | Extra Virgin Olive oil ... 150 毫升 | ml
白面包 | White bread ... 25克 | g
甜红椒粉 | Sweet paprika ... 1/4 茶匙（或一小撮）| tsp
卡宴辣椒粉 | Cayenne pepper ... 1/4 茶匙（或一小撮）| tsp
粗盐 | Coarse salt ... 1/2 茶匙 | tsp
热水 | Hot water ... 50 毫升 | ml
蛋黄 | Egg yolk ... 1只 | 1
??分量：2~3 人
?准备时间 : 30 分钟
??烹饪时间：30 分钟
?
处理食材：
蒜头磨蓉；
罗勒将茎和叶分开；叶子剁碎（可留几片装盘用）。
香橙取橙皮和橙汁；
鲜番茄去皮后切小粒。我是先在底部表皮上切十字，然后放到滚烫的热水浸泡一分钟左右。这样去皮比较容易哦??
洋葱去皮剁碎。有搅拌机的话最好用搅拌机打碎；
茴香掰去较硬的外层，剁碎。有搅拌机的话最好用搅拌机打碎。
青口刷干净贝壳并扯去须（如有）；
鳕鱼切块；鲈鱼鱼排去皮切块；
鲜虾去壳并挑出虾肠线。
?
制作汤底：
在一只深锅中加入橄榄油。油热后加入洋葱和茴香炒10分钟左右至软化。
加入蒜粒和番茄膏炒30秒左右。
加入白葡萄酒，鲜番茄粒，龙蒿草，藏红花，罗勒（茎和叶），橙皮和高汤。煮沸后调低火候盖上锅盖慢煮30分钟。
?
同时可以开始制作蒜味蛋黄酱（Rouille）：
大蒜去皮切小粒,放在研钵里加入粗盐磨至顺滑的泥状。
ps: 粗盐起到增加摩擦的作用，让大蒜更容易磨成泥。
面包加入热水浸泡10分钟，期间不时翻搅直至面包成软淋的泥状质地。
用手抓干多余水分，放一边备用。
在一只大碗中加入蒜泥，面包泥和蛋黄。用打蛋器快速打匀至淡黄色顺滑质地。
缓慢逐点加入橄榄油并用打蛋器彻底打至融合。开始时以滴状加入，每次加入后确保搅拌至完全融合再继续加。酱汁变浓稠后可以增加每次加入橄榄油的量。
开始时加的量大概如下图：
加了50毫升左右后，每次加入的量大概如下图：
加完所有油后你应该可以得到像下图浓稠的酱汁：
加入甜辣椒粉，藏红花粉，卡宴辣椒粉拌匀。如果不马上使用的话可以放置冰箱备用。使用时如果质地太稠可以加入适量温水调节。
试味，看情况加入适量盐调味。
?
继续制作汤底：
汤底煮好后捞出罗勒茎。
用搅拌机将汤打至完全顺滑。过筛，滤出纯汤汁并将汤汁重新倒回锅中。
煮沸后盖上锅盖小火慢煮10分钟。试味，看情况加入适量盐和黑椒调味。
?
加入海产：
加入鲜橙汁，鳕鱼和鲈鱼，盖上锅盖小火慢煮3～4分钟。
加入青口和鲜虾，继续煮5分钟左右直至所有海产熟透。
?
上盘。加入几片罗勒叶和适量蒜味蛋黄酱拌匀即可享用。
ENJOY!
??
这是一个会成长的菜谱
在留言区中 #MoreTips# 栏会持续更新
CeeChoo西厨厨友的烹饪贴士和经验
??
如果你也想和我们零距离交流分享
欢迎加入厨友群哦
??????
你可能还感兴趣
热月龙虾
普罗旺斯红酒炖牛肉
油封鸭
*除文中注明出处的素材外，
全部内容（包括但不限于文字，图片,视频等）
由CeeChoo西厨原创制作，
版权归CeeChoo西厨所有, 侵权必究！
推荐阅读：
