驸马~进修去 谷研所十周 第一周 理论概述Part1.

   

基本上第一天.第二天，完全是理论课程(容易睡著的同学多喝点咖啡)

到了第三天才开始作吐司。也开始了连续二周疯狂吐司地狱。。。

【DAY-1】上午开训，环介后，一切都是从非常基础地方开始学起，

从认识面包起源概论，制程，制作方法，酵母及酵素，烘焙计算(上)。

【DAY-2】1.认识小麦  2.烘焙计算(下) 3.搅拌 4.进工厂介绍机具，

安全卫生说明 5.分组 。完成第二天。

   

【DAY-3】直接法，吐司。第一种制作面包的搅拌方法。

一、面包第一步，就从了解当天的气温开始，

想要有好吃的面包，发酵很重要，而发酵始于于温度与时间掌握，

所以要先知道我们要的理想面团温度。控制它开始。

想要打搅出理想面团温度，就要计算水温要用几度，也就要先了解以下

          1.室温 2.水温 3.粉温 4.摩擦温(FF)及

水温公式1.：理想水温=理想面团温*3-(室温+粉温+FF)

冰量公式2.：冰量=水量*(水温-理想水温)/(水温+80)

1.室温：请看一下"室内"温度计。

2.现在水温：打开水龙头，先让先水流30秒，再装起来量温度。

  (一开始流掉的另外装起来洗东西不要浪费水啊)

3.粉温：温度计插入高粉中。(请确认温度已经停在一个位置)

4.摩擦温(FF)：这就比较麻烦了，要计算出摩擦温

  可以假设FF为一值，代入公式，经过2-3次搅打修正。

5.光说没有举例，很难理解。就以驸马1/7当天上课来说

  室温19℃ 粉温21℃ 水温22℃ 希望搅打出25℃的面团温度

(1)假设FF=30 理想水温=25*3-(19+21+30)=5℃

   当天水量650g 冰量=650*(22-5)/(22+80)=108g冰

   650g(总水)-108g(冰)=542g(水)

   最后，理想水温就是用 108g冰加上542g的水 去搅打，

   假设FF30时，"理论"得出25℃的面团。

(2)当然搅打后不会那么准，当天打完 27℃，因为是假设FF=30时，

   所以就做为下一次修正值。(由上面公式1.倒置而来)

   修正摩擦温(FF)：27*3-(19+21+5)=36 FF' (新FF值) 

(3)有了新修正的摩擦温(FF)36也未必就正确，要修正或确认一次。

   再打面团一次 理想水温：25*3-(19+21+36)=-1℃

   冰=650*(22--1)/(22+80)=146g  650-146=504(水量)

(4)第二次的冰量增加了，看看能否打出理想温呢???

   当然不会这么简单就结束啦，不过这次实际得到26℃的面团温了

   (离理想只有1℃)代入修正摩擦温(FF)：26*3-(19+21-1)=39 FF"

(5)有了新FF"又可以再代入，再修正，验证更新。

   但因为前一次已经只差1℃，建议就不要无限回圈下去了

   就以FF=39 当成此次结论，当然如果时间跟金钱够的话可以再试下去，

   但回圈下去的结果，如果变成 鬼打墙模式，....请...自己保重。

★重点1：此处计算出来的摩擦温(FF)，代表的是在：

  直接法且在配方总量范围左右加上搅拌时间差不多，以上3项都符合时，

  可以适用，如果有变化太大，摩擦温(FF)就会失准。

  例如换成中种法，就要重新计算中种摩擦温。

★重点2：有简易式算法，但相对就会有风险，请容之后再介绍。

  如果算出来冰量大于水量，就必需采取另外降温方法。

★重点3：算好以后，以后每次打完面团量温度是非常重要的，要适时修正。

二、搅拌阶段认识。拾起-卷起-扩展-完成-断筋。

可参考 1.谷研所与美国小麦协会出版"实用面包制作技术"P306-315。

或2.烘焙工业2002年9月刊。均有非常完整及深入的介绍。

网路上有许多可以对照图，也可以参考。靠主观标准，就要经验累积了。

  

以1/7 当天为计算摩擦温，用相同搅打标准均为：

L2'(分)-M10'-下油-L1'-M8'(L-慢速 M-中速) 

以后就必须不断地累积经验了。毕竟变动因子非常多，

ex.配方水量、比例、温度、转速、下油时机...都会影响到搅拌状态。

三、酦酵：内含太多学问了。。。写太多的学理，我怕我打到手断掉><。

  豆知识1：酵母-单细胞微生物，存在自然界中，大约西元前2000年左右

           埃及人就会利用了，一直到了17世纪科学家才更进一步了解他。

  豆知识2：商用新鲜酵母1g约有250亿活的酵母个体。

作用：在有氧与无氧时均可作用但机转不同，制作面包时二种作用同时在进行。

无氧酒精作用：C6H12O6(葡萄糖)→2C2H5OH(乙醇)+2CO2(2氧化碳)+2ATP(能量)

有气呼吸作用：C6H12O6(葡萄糖)+O2(氧)→6CO2(2氧化碳)+6H2O(水)+32ATP(能量)

一般常用酵母分为：

1.新鲜酵母：含水量高70%，要冷藏3~7℃，耐冻性佳，保存期短 2-4周内用完。

2.干酵母(台湾非常少用)：含水量6-8%，常见于国外。

3.快速酵母粉(大家都俗称干酵母)：含水量4-6% ，使用时当面团低于18℃时，

  先复水(20-30℃)活化酵母，开封后冷藏可以放比较久一点。

4.用量：一般新鲜酵母在1.7%-10%，因制法不同(中种、低温、直接)、配方不同(高低成份)、

  产品特性(欧式.台式..)、地区高度，纬度……等而有差异。

5.转换用量：干酵母为新鲜酵母1/2  快速酵母为新鲜酵母1/3 。

★重点：酵母很怕盐，(好像蛞蝓XD) ，所以下料时要小心，

  不要跟一堆盐秤在一起，接触到一阵子，酵母会死跷跷哦(有图有真相。)

 

最后，介绍本日的产品【直接法白吐司】

百分比：高粉100 奶粉4 糖5 盐2 新鲜酵母2 水65 白油4 共182

 

★本次配方，口味上一般般，纯实验性质采用。不过因为温度控制得宜，

  还可以吃(个人觉得打败吐司机的白吐司)。

★刚出炉的吐司很烫，有87.4℃以上，请小心。

★吐司出炉后，要"略敲"脱膜，让冷空气迅速进入，否则容易侧腰(腰缩)

以上，本来想简略写个几行就好，没想到，面包真的是很多细节东西的组成

ps.略敲力道因人而异，但要达到效果，个人大约从30cm以上自然带一点力道落下，

并顺势向前倒90°出膜。

                                          。。。。。。 /驸马 文图。