因蓝带有版权限制，食谱及chef作品不公开，请大家多多见谅

这周一样是将初级产品变得更大、作法及内馅制作更繁杂

(1)披提蜜耶(PITHIVIER)

个人觉得有点像「改版国王派」

老实说做法差别不大，内馅为卡士达杏仁酱(杏仁奶油馅+卡士达的混合体)

不过终于可以自己操刀画表面螺旋花纹，还满兴奋地

chef说花纹深浅度刚刚好，且很漂亮，整个就是大开心

(2)大理石蜜露妃优(MILLE-FEUILLE MARBRE)

      

终于来到我最最爱的法式千层酥(拿破仑派)时间啦

今日学到如何烤千层派皮(是用反折千层酥派来制作)

没想到烤法还挺复杂

先直接进炉烤→再来加纸和加凉架烤→几分钟后拿出翻面后只加凉架烤再续烤

我想大家应该不太懂

呵呵~~~因为一定要做过一次后才会知道「其中奥妙」呀

之后酥皮的切割及夹馅没什么大问题

但‥‥最终表面的花纹翻糖才是另一项重点

原本以为应该和糖霜饼干上的糖霜状态差不多

但其实‥‥‥差远了

因为翻糖需要煮到所要的软度才好淋面及画线修

还得注意不能放久，不然翻糖硬掉又要再重新加热变软

再加上两种颜色是一个同学负责煮一种

两人默契也要搭配好，需几乎同时完成才行

因为要在白色翻糖淋好面后马上画上黑色翻糖线条

并在两者皆仍软软状态下迅速用小刀画好花纹

过程中紧张死了，我总觉得我和另一位同学一直在尖叫，哈哈

紧张淋面结束后，再将周围沾上脆片即完成

(3)肉桂风味苹果塔(TARTE AUX POMMES CANNELLE)

这道甜点是塔+席布斯特(Chiboust)+表面焦糖化的概念

a.塔：

焦糖苹果舖底，并倒入肉桂风味阿帕雷蛋奶液(Appareil)，所制作的肉桂苹果塔

b.席布斯特(慕斯体)：

新学习的慕斯体，是以卡士达+义式蛋白霜所制作而成

卡士达做了许多次，已经熟悉到不能再熟了

但义式蛋白霜还是会让我在制作时紧张

糖浆煮好及蛋白打发ok尽量要在同时完成

呼呼~~~~每次都要边打蛋白边看糖浆煮好没，跑来跑去好忙碌呀!

两者完成后，将糖浆冲入蛋白霜内再续打发至人体体温即完成义式蛋白霜

最后卡士达与义式蛋白霜混合均匀即为「席布斯特(Chiboust)」

c.组合后表面焦糖化：

将塔上面放上席布斯特这步是完全没问题

之后的表面焦糖化就‥‥‥

 

1.首先是将席布斯特表面洒上厚厚但适量砂糖

2.重头戏来了，要将一块已经烧烫的似烙印用圆铁饼

       

  像烫衣服般方式在表面轻压并移动，使其表面烫出焦色

3.过程中会冒出大量浓烟一定要小心

  千万不要弄到眼睛里，不然会很痛，一定要能闪就要尽量闪

  看看我们的chef已经整个人消失在烟雾里，可想而知烟有多大了吧，哈哈

  

4.烫焦糖的手劲及所洒砂糖量也是需要十分注意，一不小心两者没配合好

  就可能会把表面给烫焦哟★

(4)圣多诺荷(ST.HONORE)

是以千层酥派为底、泡芺为辅，内馅为席布斯特的一款甜点

看起来也有种大器感，因为皆是满满焦糖泡芺围在周边

感觉量很多且丰富

泡芺和千层酥派作法和之前一样

比较不同的是泡芺体烤好后内不填馅

直接沾焦糖放在矽胶垫上

凉后拿下，也同样以焦糖当黏著剂

把泡芺黏在千层酥派派皮周围

最后中间用席布斯特填满后，表面挤上想要花纹即完成

(5)综合水果塔

其实我觉得这是水果小塔的加大版，并将内馅换成椰子口味而已耶

哈哈~~~不知这样想法会不会被chef骂

制作塔的步骤及方法和之前大同小异

我想这甜点应该是在考验切水果功力及水果排列美感吧

各位人客呀~~~这样的水果排列有没有给他多到满出来了呢

超丰富地。。。

以下是这周的产品啰