苏式汤面最考究的是面汤，汤要清而不油，味要鲜而食后口不干。制作面汤称为「吊汤」，相当于饭店里的烧高汤。阳春面是苏式汤面的一种，又称光面或清汤面，是指一种不加上任何菜肴配料而只有汤的面条，煮这种面的面条一般没有限制，细如龙须面或者粗如宽面均可。阳春面的名称起源于农历十月的别称「小阳春」，相传由于这种面的价格是十分钱一碗，因此被冠以阳春面的美名。

食材
  • 主料

  • 面粉500g

  • 辅料

  • 猪油2汤匙

  • 香葱15g

  • 生抽4汤匙

  • 味精1茶匙

  • 高汤适量

  • 盐1/2茶匙

  • 水200g

步骤

1.准备好用猪肥膘或猪板油炼制好的猪油。

2.面粉中加入盐拌匀，再分次加入水，边加水边搅拌，直到成为雪花状的面团。

3.用手和成团。

4.压面机选择压面档1档（最厚），把面团用手压扁放入压面机中压成片，把几片压好的面片叠在一起，再次压成片。

5.反复几次，直到面片变得光滑，压面机的厚度调到3档压一次，面片的厚度约为2mm。

6.选择压面机的切面档，把压好的面片切成细面条，切好的面条放置在帘子上。

7.香葱切粒。

8.锅内烧开水，放入面条，定型后用筷子拨散，煮至面条浮起。

9.碗中先放入煮开的高汤或半碗开水，再放入生抽、猪油、味精调匀。

10.面条浮起后再煮1分钟，用筷子把面条捞入漏勺中，折叠几次整理好形状，面条放入调好汤汁的碗中， 最后撒少许香葱粒即可。

苏式面，最根本就是汤，其次是下面条。因此在面馆，两个师傅，一个是配汤的师傅，一个是下面的师傅。

汤，需要两种以上动物骨头的汤。很少很少用鸡汤，这个要记住了。通常是，猪骨，鸭骨，黄鳝骨，分别熬制，熬的时间，以前用柴火、炉火，至少半天。其实呢是不间断的，因为这边熬好了，那边又上新的一锅了。

1、选两种骨头，略带肉，建议猪骨为底，鸭或黄鳝骨为辅，也可以用好的牛骨，以没有杂味为基本。用文火熬制5小时以上（就是水开了算时间）

接下来，有了浓汤，够了吗？还不够，因为这个汤不能用来放面条直接吃。需要调制，这个在苏州，称为割汤。这需要三样东西老抽， 猪油，蒜（是长出来的，绿色的蒜，不是蒜头）。

2、用水，老抽 混一起，烧开。 用这个（稀释液）加刚才的汤底 比例基本上是1:1，这样就成了面汤。

3、出面，面条就不说了，一般生面即可，但是切记，清水，滚了，加300ml水（基本上是2人量的面条），连续三次，这样，保证面条熟，马上，出锅，放入面汤，撒上蒜。

做骨头汤为底，目的是为了有鲜味与香味。因此，骨头是要处理的。最基本的处理，就是用热水过一下，去血污，再熬。葱姜、黄酒都可以放，目的还是要去腥味。不管是肉腥，还是鱼腥，都会毁了一碗阳春面。

其次是汤的温度，汤一定要烫，只有烫的时候，放上猪油（必须是猪油），撒上蒜，才能香气四溢，让人食欲大增。

为什么不用鸡汤？因为味道相冲。鸡汤做面，以鲜洁为前提，鸡汤是很难做的，如果鸡不好，如果鸡处理的不好，鸡汤容易有「鸡屎」味。鸡汤面一般不再掺水（当然市售的几乎都掺水），能吊味的辅助品，是葱、盐和少量胡椒。

阳春面不用鸡汤做底，不是因为原料成本，而是味道。所以，我上面写了，比如鸭子，用的是鸭架子，不是整只的鸭子。也有店家，是先用整只，鸭子烂了后，去肉（反正鸭肉可以做其他的），剩下鸭骨头继续熬。

说下我的做法，看下对你是否有帮助；

里面的配菜，青豆、鸡蛋可以根据个人的喜好调整。

食材：面条一把，三个鸡蛋，猪油适量，洋葱一个，小香葱一根，盐、生抽适量，青豆一小碗。

准备工作：

1，洋葱切成片，小香葱切成葱花，

2，把鸡蛋煮熟，剥皮备用（这个没拍图），

3，用生抽和盐混合成碗汁儿，

4，把凉水烧开，把青豆烫熟，

5，炒一个鸡蛋皮，并切成丝，

制做方法：

1，做葱油，在锅里放入猪油，烧热后，倒入洋葱片炸制到洋葱焦酥，把洋葱与葱油分别单独盛出备用；炸过的洋葱忘拍了。只拍了炸好的葱油。

2，煮面，同时在碗里倒入调好的碗汁儿，在放入一勺葱油，面煮好后，把面放入碗里，并放入蛋皮丝、青豆、鸡蛋、葱花、香油。

制作要点：

一定要用猪油和洋葱制做葱油。

用料 --

猪板油 150克

生面 一人份

生抽 2大勺

老抽 2，3滴

糖 1/4小勺

高汤 300--400毫升

大蒜叶或葱花 一大勺

1.猪板油切小块后扔锅里。开小火熬猪油。2.熬到油慢慢出来，肥肉缩小成渣就好。猪油熬好了。3. 碗里放上调料：生抽，老抽，盐，糖，大蒜叶，猪油（一大勺）。

4.高汤烧开后，兑进碗里。没有高汤，就用开水（用开水冲出来的，味道会逊一点，不介意鸡精的话可以稍微放点儿）。5.锅里水烧开，下面。喜欢断生口感的，一沸腾就马上捞出来。喜欢软一些的，煮的时间稍微延长一会儿。

小贴士

没有猪油，就用香油。

高汤就是骨头汤，鸡汤等有鲜味的汤头。问一下家里的长辈，几乎每位妈妈阿姨们都会做的。

怎么样才能把面弄得这么整齐？不要用挂面，因为挂面比较短，捞出来「面根」会比较多，这样不好看。阳春面一般都是生面，就是面铺里刚轧出来的面条，买比较细的。稍微一滚，一筷子捞出来，放进碗里时折两下。如果要拍照，锅里残留的面就不要再捞了，随它去。拍完照再捞，你会发现，第二次捞出来的面放进碗里，再怎么整都整不齐的。

来自下厨房

《阳春面》

一把细面，

半碗高汤，

一杯清水，

五钱猪油，

一勺酱油，

再烫上两颗挺括脆爽的小白菜，

这便是阳春面。

推荐阅读：
相关文章