蘇式湯麵最考究的是麵湯，湯要清而不油，味要鮮而食後口不幹。製作麵湯稱為「吊湯」，相當於飯店裡的燒高湯。陽春麵是蘇式湯麵的一種，又稱光面或清湯麵，是指一種不加上任何菜餚配料而只有湯的麵條，煮這種面的麵條一般沒有限制，細如龍鬚面或者粗如寬面均可。陽春麵的名稱起源於農曆十月的別稱「小陽春」，相傳由於這種面的價格是十分錢一碗，因此被冠以陽春麵的美名。

食材
  • 主料

  • 麵粉500g

  • 輔料

  • 豬油2湯匙

  • 香蔥15g

  • 生抽4湯匙

  • 味精1茶匙

  • 高湯適量

  • 鹽1/2茶匙

  • 水200g

步驟

1.準備好用豬肥膘或豬板油煉製好的豬油。

2.麵粉中加入鹽拌勻，再分次加入水，邊加水邊攪拌，直到成為雪花狀的麵糰。

3.用手和成團。

4.壓面機選擇壓面檔1檔（最厚），把麵糰用手壓扁放入壓面機中壓成片，把幾片壓好的面片疊在一起，再次壓成片。

5.反覆幾次，直到面片變得光滑，壓面機的厚度調到3檔壓一次，面片的厚度約為2mm。

6.選擇壓面機的切面檔，把壓好的面片切成細麵條，切好的麵條放置在簾子上。

7.香蔥切粒。

8.鍋內燒開水，放入麵條，定型後用筷子撥散，煮至麵條浮起。

9.碗中先放入煮開的高湯或半碗開水，再放入生抽、豬油、味精調勻。

10.麵條浮起後再煮1分鐘，用筷子把麵條撈入漏勺中，摺疊幾次整理好形狀，麵條放入調好湯汁的碗中， 最後撒少許香蔥粒即可。

蘇式面，最根本就是湯，其次是下麵條。因此在麵館，兩個師傅，一個是配湯的師傅，一個是下面的師傅。

湯，需要兩種以上動物骨頭的湯。很少很少用雞湯，這個要記住了。通常是，豬骨，鴨骨，黃鱔骨，分別熬製，熬的時間，以前用柴火、爐火，至少半天。其實呢是不間斷的，因為這邊熬好了，那邊又上新的一鍋了。

1、選兩種骨頭，略帶肉，建議豬骨為底，鴨或黃鱔骨為輔，也可以用好的牛骨，以沒有雜味為基本。用文火熬製5小時以上（就是水開了算時間）

接下來，有了濃湯，夠了嗎？還不夠，因為這個湯不能用來放麵條直接喫。需要調製，這個在蘇州，稱為割湯。這需要三樣東西老抽， 豬油，蒜（是長出來的，綠色的蒜，不是蒜頭）。

2、用水，老抽 混一起，燒開。 用這個（稀釋液）加剛才的湯底 比例基本上是1:1，這樣就成了麵湯。

3、出面，麵條就不說了，一般生面即可，但是切記，清水，滾了，加300ml水（基本上是2人量的麵條），連續三次，這樣，保證麵條熟，馬上，出鍋，放入麵湯，撒上蒜。

做骨頭湯為底，目的是為了有鮮味與香味。因此，骨頭是要處理的。最基本的處理，就是用熱水過一下，去血污，再熬。蔥姜、黃酒都可以放，目的還是要去腥味。不管是肉腥，還是魚腥，都會毀了一碗陽春麵。

其次是湯的溫度，湯一定要燙，只有燙的時候，放上豬油（必須是豬油），撒上蒜，才能香氣四溢，讓人食慾大增。

為什麼不用雞湯？因為味道相衝。雞湯做面，以鮮潔為前提，雞湯是很難做的，如果雞不好，如果雞處理的不好，雞湯容易有「雞屎」味。雞湯麵一般不再摻水（當然市售的幾乎都摻水），能吊味的輔助品，是蔥、鹽和少量胡椒。

陽春麵不用雞湯做底，不是因為原料成本，而是味道。所以，我上面寫了，比如鴨子，用的是鴨架子，不是整隻的鴨子。也有店家，是先用整隻，鴨子爛了後，去肉（反正鴨肉可以做其他的），剩下鴨骨頭繼續熬。

說下我的做法，看下對你是否有幫助；

裡面的配菜，青豆、雞蛋可以根據個人的喜好調整。

食材：麵條一把，三個雞蛋，豬油適量，洋蔥一個，小香蔥一根，鹽、生抽適量，青豆一小碗。

準備工作：

1，洋蔥切成片，小香蔥切成蔥花，

2，把雞蛋煮熟，剝皮備用（這個沒拍圖），

3，用生抽和鹽混合成碗汁兒，

4，把涼水燒開，把青豆燙熟，

5，炒一個雞蛋皮，並切成絲，

製做方法：

1，做蔥油，在鍋裏放入豬油，燒熱後，倒入洋蔥片炸制到洋蔥焦酥，把洋蔥與蔥油分別單獨盛出備用；炸過的洋蔥忘拍了。只拍了炸好的蔥油。

2，煮麵，同時在碗裏倒入調好的碗汁兒，在放入一勺蔥油，面煮好後，把面放入碗裏，並放入蛋皮絲、青豆、雞蛋、蔥花、香油。

製作要點：

一定要用豬油和洋蔥製做蔥油。

用料 --

豬板油 150克

生面 一人份

生抽 2大勺

老抽 2，3滴

糖 1/4小勺

高湯 300--400毫升

大蒜葉或蔥花 一大勺

1.豬板油切小塊後扔鍋裏。開小火熬豬油。2.熬到油慢慢出來，肥肉縮小成渣就好。豬油熬好了。3. 碗裏放上調料：生抽，老抽，鹽，糖，大蒜葉，豬油（一大勺）。

4.高湯燒開後，兌進碗裏。沒有高湯，就用開水（用開水衝出來的，味道會遜一點，不介意雞精的話可以稍微放點兒）。5.鍋裏水燒開，下面。喜歡斷生口感的，一沸騰就馬上撈出來。喜歡軟一些的，煮的時間稍微延長一會兒。

小貼士

沒有豬油，就用香油。

高湯就是骨頭湯，雞湯等有鮮味的湯頭。問一下家裡的長輩，幾乎每位媽媽阿姨們都會做的。

怎麼樣才能把面弄得這麼整齊？不要用掛麪，因為掛麪比較短，撈出來「面根」會比較多，這樣不好看。陽春麵一般都是生面，就是面鋪裏剛軋出來的麵條，買比較細的。稍微一滾，一筷子撈出來，放進碗裏時折兩下。如果要拍照，鍋裏殘留的面就不要再撈了，隨它去。拍完照再撈，你會發現，第二次撈出來的面放進碗裏，再怎麼整都整不齊的。

來自下廚房

《陽春麵》

一把細面，

半碗高湯，

一杯清水，

五錢豬油，

一勺醬油，

再燙上兩顆挺括脆爽的小白菜，

這便是陽春麵。

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