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在很多人印象中，川菜的特点就是“麻辣”，不少人认为，川菜的档次不够高，吃的就是重油重辣重盐的食物，加上辣椒、花椒和麻椒，很多食材和烹饪技法被掩盖，在不少挑剔的食客看来，这就是低级的感官刺激，和菜品的好坏没有关系。但这样的想法实在太过狭隘，川菜的精髓并非只有“麻辣”二字，若是有这样的想法，可别说自己是吃货。

四川小吃

每个菜系都有家庭菜、江湖菜、宴席菜和宫廷菜之分，一般外地人接触到川菜，吃的就是江湖菜，也就是各种川菜馆子，四川街头的苍蝇小店，还有各种川式小吃，这些就属于江湖菜，以四川火锅和辣口为主。但川菜的魅力不仅限于此，正宗川菜如今风靡全国乃至全世界就是不争的事实。

川菜

川菜

实际上，川菜的精髓在于“百味”，传统川菜有着“七味八滋”，“七味”分别是甜、酸、麻、辣、苦、香、咸，“八滋”分贝是干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油。由此衍生演变出来的味型更是多达几十种，按照人们粗略计算，也有24种味型香型。辣味，只在川菜中占据百分之十的味道。

川菜

若是将川菜按照地域来划分，那么川菜可以被分成上河帮派、小河帮派和下河帮派。不同帮派分别有其独特的味型和名菜，其中最有名的就是上河帮派的“开水白菜”，一汪水灵灵的白菜飘在金黄清澈的汤汁中，乍看起来没什么了不起，喝一口才能知道汤底绝妙的滋味。这道高端川菜，就与“辣”毫无关系。

开水白菜

小河帮派的菜品，以自贡盐帮菜最为出名，一道“白汤退秋鱼”便是小河帮派中高端川菜的代表。退秋鱼是釜溪河与沱江交汇处，短短一条河道里的名贵淡水鱼，这种鱼没有鱼鳞，味道鲜美，但产量低，出水即死。为了烹制退秋鱼，必须早早准备热锅清水，鱼一出水就入锅，鲜美可口。

白汤退秋鱼

下河帮派的川菜，因为靠近重庆，菜系发明多由码头的船工和各地来往商人创立，其中泡椒和酸菜是这里菜品的主要味道。酸冽的口味让船工们胃口大开，也让解除了商人们脾胃不振的问题。所以下河帮派的川菜，主要的口味以酸为主。有尖椒鸡、尖椒兔和尖椒鱼为代表。

尖椒系列

说实话，如今大多数人看待川菜，都以为川菜就是以辣为主，不辣的川菜是没办法吃的。这说明对川菜的认识还不够，川菜并非我们想象的那么简单，也绝非低档菜，只有到了四川本地，亲口品尝那些高端川菜，才能明白所谓川菜百味的意思吧。

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