第205篇推文 正文：1057字 預計閱讀時間：3分鐘

很多人都說，如今這番茄看起來好看，但喫起來，卻越來越沒有番茄味了。如今的番茄顏色鮮艷，光澤圓潤

曾經的番茄長下圖這樣，青一塊紅一塊，看著花花綠綠的。

市場需求和農產品標準化，將番茄育種，推向了好看又耐儲藏的方向。這就要求研究人員培育出能在成熟過程中均勻變紅，且果實較硬、乙烯含量少的品種。新品種具有淺綠色的未成熟果實，而老品種未成熟果實地表面，有許多深綠色的斑點，這是因為這些斑點地地方，含有更豐富的葉綠素。番茄成熟過程中，葉綠素分解，由綠色變為白色，類胡蘿蔔素合成加速，番茄紅素積累，最終變為紅色。

整個成熟過程，可分為綠果白果橙果紅果紫果五個階段。

新品種番茄葉綠素含量少，分解徹底，果實看起來均勻剔透；老品種番茄局部葉綠素含量高，分解不徹底，就成了花花綠綠的樣子。如此一來，好看是好看了，但由於新品種未成熟時呈淺綠色，葉綠色含量低，光合作用強度也低，果實內的糖分積累就隨之下降了。糖分積累下降，口感和味道自然就不好了。

而且，為了運輸方便，讓番茄更耐儲存，一開始採用的是提前採摘的方式，後來育種方面培育出果實較硬，乙烯含量較低的品種，這樣一來，番茄紅素不能很好地積累，番茄的甜酸味又進一步受到影響。

其實這個問題，並不只出現在我國。

最早這種能均勻變紅的番茄就是國外的研究人員培育出來，並在世界範圍內推廣的。後來老外也發現番茄的味道變差了，就有人搞了一個番茄種質資源保護計劃，保留了一些老品種，學術上稱為種質資源。通過老品種的雜交育種，希望能培育出一種既好看，又能保持口感的品種。搞來搞去，搞出了好看，甜度高的品種，但少了酸味，依然不是當年的番茄味道了。

許多種植戶也採用各種方式，希望通過後期管理來曾加番茄的甜度，保護功能葉、增施磷鉀、催甜祕方、去掉側枝、摘除老葉、追施菌肥但效果都不盡如人意。搞來搞去，似乎也就人為增大晝夜溫差最為有用，但這樣容易造成土壤乾濕變化劇烈，造成番茄裂果。

一味地標榜甜度，並不太好。評判一種番茄是否好喫，並非只由甜度一項指標決定的。

其實，就大家最愛用的糖度標準來看，澄蜜香、玉女番茄等品種，隨隨便便就破10度，而老品種地番茄，只有7度左右。

人們總說，上帝為你開了一扇門，就會關上一扇窗。用在番茄上同樣合適。常見的大果番茄增加了體積，果肉質感就會略差；高甜番茄增加了甜度，就會相應地損失其他味道。而糖度不高，反倒突顯出番茄本身的酸味，一口咬下，濃濃的蕃茄味久久不散，剛剛好的甜酸比和口感，唯有每一項都達到完美平衡，纔是真正的頂級番茄。

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