炖汤的时候，营养在肉里，不在汤里，是真的吗？
媳妇怀孕了，三个月产检的时候，医院安排了营养师面谈。营养师说得很快，也说了很多。她说了一句话我印象特别深刻，「炖汤的时候，营养在肉里，不在汤里。不要把肉扔了」。这是真的吗？感觉和常识不太一样呢？
简而言之，这就是一个「汤好还是肉好？」的问题。
传统观念里认为汤更好，是因为大家感觉，有很多营养物质煮进了汤里。
尤其是那种香气扑鼻的肉汤或者乳白色的骨头汤：
所以我们首先就来看看，汤里到底有什么。
肉经过炖煮后，只有一些可溶性物质从肉里面出来，比如肌浆蛋白、氨基酸、肽类等。
而主要的营养物质蛋白质，很难进入汤里。
一般来说，肉汤、鸡汤中的蛋白质含量仅有 1%～2%。而肉里的蛋白质高达 15%～20%，显然比汤里多得多。
至于矿物质，汤中只有可溶性的钾元素，你期待的那些钙、铁元素，是不溶于汤的，煲的汤里
也就是说无论怎么煲汤，「精华」还在肉里，而不是汤里。同样，鱼汤、鸡汤、鸭汤，也是这个道理。
所以浓稠鲜美长时间烹炖的骨头汤，最补的其实是：
看到这你肯定觉得：那就是肉比汤好呗。
停停停，我可没这么说。前面只是分析了汤和肉的成分。但到底哪个好，要因人而异。
对于题主的媳妇这种孕期妇女，或者是一些产后、术后虚弱的群体 ，如果消化吸收能力低下，可能无法充分消化肉中蛋白质。
这时候强行吃肉，反而会出现食欲不振、消化不良的状态，严重时甚至会发生肠梗阻。
从这个角度说，鸡汤、肉汤让体弱者快速吸收一些含氮物，起到改善食欲、提高消化能力的作用，短时间内觉得精神好一些。
所以古人认为「喝汤滋补」，也不能说完全错误。
而对绝大多数消化吸收能力正常的人来说，每天只喝点鸡汤、肉汤，而不吃成块的鱼和肉，得到的蛋白质就太少了，也起不到补钙、补铁的作用。
所以如果你消化能力正常，还一直是用只喝汤不吃肉的方式来补充营养：
当然，如果你就是个爱汤人士，也无所谓，做汤和喝汤的时候，注意以下几点就好了：
- 高尿酸血症或痛风：尽量不喝汤或少喝汤；
- 不放过多的盐：越淡越好，咸汤喝多了血压也升上去；
- 注意撇去上面浮油：否则养生效果没看出来，肥肉倒是贴了不少；
- 煮过汤的肉块鱼块不浪费：再做成另一个菜就好了。
好了，写的我饿死了，去吃饭了。祝大家午餐愉快~~
内容参考丁香医生科普文章：
吃肉更营养，还是喝汤更营养？ - 丁香医生?dxy.com
作者：范志红 中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授
是的，喝汤不如吃肉，这是营养学常识了，我以前回答过相关问题，看来还是很多人不知道
吃肉的时候我们想获取的营养素是蛋白质，而不是过量脂肪和盐分，所以我们可以说肉比汤更有营养，应该多吃肉少喝汤，民间流传的以汤养生的说法不可取，尤其是喝汤弃肉更不可取
——————
本来只是刷到这个问题随手打了几个字回答，可是评论里又有人杠我，还是说清楚一点吧，以下直接复制我以往的回答，略有修改
身边有人煲汤只喝汤，煲汤的材料都是倒掉的，这是不是很浪费？营养在汤里还是在材料里？?www.zhihu.com
原问题:身边有人煲汤只喝汤，煲汤的材料都是倒掉的，这是不是很浪费？汤里营养多还是材料里营养多？
我建议大家多吃材料少喝汤，大部分营养物质都是材料里多，而汤，喝多了容易盐分超标，脂肪超标，嘌呤超标。
营养物质分很多种，大分类有蛋白质，脂肪，碳水，维生素，矿物质。从分子角度来看，在汤里，营养物质分成水溶性的，脂溶性的。如果你想要摄取蛋白质，那肯定是固体肉里比汤里多。如果你想要摄取脂肪，不排除有些人就是想长胖，除非你炖汤的材料里有很多固体肥肉，那么汤里的脂肪可能更多。并且，许多汤里的脂肪呈乳化状态，你可能看不到油层，感受不到油腻，但喝汤容易不知不觉摄入很多脂肪，例如乳白色的羊肉汤里就含有大量脂肪。如果你想摄取维生素，维生素有的溶于水有的溶于油，例如维生素C是水溶性的，炖汤材料中如果有含维生素C的材料，维生素C会扩散到水里，但维生素C对温度敏感，不耐高温，经高温长时间炖煮可能所剩无几。而维生素A是脂溶性的，那么你煮的时候部分维生素A会融入到汤里的脂肪里，具体能溶出多少我不知道，但肯定还是直接吃材料能摄取到更多维生素A。如果你想摄取矿物质，比如人体容易缺乏的钙铁锌硒碘等，确实矿物质能溶于水，但还是材料里多。这里不得不提骨头汤补钙的传说，很多人认为骨头汤能补钙，这是错误的，骨头汤里脂肪很多，钙其实很少。骨头里的钙再怎么炖也很难融入汤里，人体难以吸收，骨头汤补钙只是以形补形的美好幻想。汤里有三大有害物质，是我认为喝汤不养生的主要理由
第一，盐，成年人每天吃盐建议不超过6克，喝汤的话很容易就超了。普通咸度，100ml汤里大约有1克盐，甚至更多，自己估算你一般喝汤多大碗，几碗，你还要吃菜呢，这一天盐随随便便超标好几倍。当然了有的人家里口味清淡，放盐少甚至不放盐的，值得鼓励，杠精就不要拿这种特例来杠了第二，脂肪，肉汤里常常含有较多脂肪，尤其是乳白色那种汤，更可怕的是汤里的脂肪让你喝的时候不知不觉，没有直接吃脂肪那种很油腻的感觉，但你很容易就吃进去很多脂肪。第三，嘌呤，痛风的罪魁祸手，多存在于肉类，肝脏，海鲜中，嘌呤溶于水，汤里煮肉，煮得越久汤里溶出的嘌呤越多。实际上最好最简便的去嘌呤方式就是水煮。所以建议大家炒猪肝啊炒鱿鱼都过一遍水，不仅能去腥，还能去嘌呤。（这一点有很多争议，有些人略有生物知识，知道人体内部也能合成嘌呤，就认为反正人体也能合成，那么吃进去的嘌呤也没事，不是这样的，饮食摄入的外源性嘌呤仍然跟痛风发病有很强的关联性，另外有人觉得，汤里只溶解了部分嘌呤，更多嘌呤还是在肉本体上，这个也没错，我并不知道炖汤的时候到底是汤里的嘌呤多还是肉里残留的嘌呤多，但是汤里会溶解很多嘌呤这是肯定的综上，喝汤养生是误区，喝汤弃肉更不可取。说汤滋补养生的，还不如建议他多喝热水，谁要是说这汤特别补，多喝几碗，那是在害你，尽管他不是有意的。其实吧，我也常喝汤，尤其是冬天，羊肉汤是我的爱，但不是为了健康，就是为了好吃，我喝汤的时候心情和吃薯条类似，都是在纵容自己吃不健康食品，完全没有觉得汤养生。——————
谢谢大家的点赞
我的本意是告诉不知道的人，提醒大家注意生活中这个饮食误区，至于某些人信不信，随便吧
每次回答这个问题都跳出来好多让人无语的言论……我也没有说不让大家煲汤喝汤，请评论里一些人不要曲解我的意思
想弄明白营养在哪里？首先要搞清楚汤和食材的成分！拿鸡汤举例，想要煲一碗诚意满满的好喝鸡汤，需要将食材经过长时间的小火慢炖，原材料会因水温的慢慢升高而充分释放香味，汤水变得金黄澄亮，香味浓足，喝一口味道鲜美的汤，齿颊留香。
这个时候的汤里除了水，更包含了一些可溶性的物质，比如脂肪、肌浆蛋白、氨基酸、肽类等。鸡汤好喝便是因为有这些营养物质的溶入，以及后续调味料的加入。
但这碗好喝鸡汤里的营养成分怎么样呢？就蛋白质而言，根据中国居民膳食指南（2016版）所说，瓦罐鸡汤里的鸡肉每100克含蛋白质20.9克，而鸡汤里仅1.3克，维生素A、钙、铁、锌等营养物质均是鸡肉高出鸡汤几倍，反观鸡汤因溶入更多食盐，钠含量比鸡肉高出50克，超出人体所需量，明显可以看出鸡肉比鸡汤更营养丰富。
说到这里，难道我们以后只能吃肉不能喝汤了吗？其实，一碗美味靓汤，营养汤里有，只是食材里更多，二者「各有所长」，知友们可根据自己实际情况来进行选择。
身体健康肠胃好——少喝汤多吃肉
煲汤万变不离鸡、肉、鱼、骨头这些材料，而无论是哪种材料，汤的蛋白质含量都远不及材料本身。
以骨头汤为例，骨头中的蛋白质与钙铁钾虽然丰富，但溶于汤水的骨头营养成分只有钾元素，蛋白质与钙铁元素都在骨肉里难舍难分。
因此，对于绝大多数想通过喝汤进行营养物质补充，身体健康肠胃功能佳的知友来说，只喝汤而不吃鱼块、肉块，得到的蛋白质和钙铁等矿物质是远远不够的。
身体虚弱胃口差——少吃肉适量喝汤
对于病后虚弱的人来说，适量喝汤反而是一个更好选择。虽然食材蛋白质营养价值更高，但体虚会导致人体消化吸收能力低下，此时摄入过多的蛋白质可能会给身体的消化系统带来负担。
而鸡汤、肉汤中溶出的不少游离氨基酸、谷氨酸、B族维生素等物质，有利于体弱者消化吸收，并且汤味鲜美，还能增进食欲。当然此时喝汤更多的是辅助作用，并没有很大的营养补充作用。
在喝汤过程中更要谨记少油少盐，越清淡越好，中国居民平衡膳食宝塔中显示，成年人每天吃盐建议不超过6克哦。喝汤时更需注意量，汤虽鲜美可别贪碗！
俗话所说的「吃肉不如喝汤「并不是从养生角度出发，而是根据味道的好坏来判断的。以汤养生的说法虽不可取，但喝汤弃肉的做法更是不对！
喝汤还是吃肉并不是二选一的选择题，但还是建议知友们在喝汤时多吃汤中的食材少喝汤。如果是资深爱汤人士，那么切记少盐少油少量，这才是喝汤的最佳姿势哦！当然煲汤时别忘了用上纯净安全的水，让营养与美味兼得！
1.来自中国居民膳食指南2016.（专业版）的瓦罐鸡里肉和汤部分主要营养的比较图，如下。可以看出明显鸡肉比鸡汤营养丰富。
2.为什么营养师特别和孕妇说不喝汤呢？因为很多人认为汤有营养，比较补，家人会炖很多各种各样的汤给孕妇喝，汤炖的越久，脂肪乳化溶入汤中的就越多，知道如何炖炖出白白的鲫鱼汤呢？那就是用多多的油煎炸鲫鱼，脂肪乳化后就变白啦。除了加牛奶，加骨粉的，越白的汤，脂肪越多，白色的不是氨基酸，是脂肪，是脂肪，是脂肪！！！。喝汤不吃肉，或者喝汤多了吃肉少了容易摄入更多的油脂和更少的蛋白质，很容易长胖，而孕期体重增长多，会导致血糖异常，巨大儿等等，并发症比较多。孕期适宜体重增长值及增长速度如下图。
所以为了孕妇和胎儿的健康，医生会特意叮嘱多吃肉，少喝汤。汤鲜味美，想喝，那在烹调上就有要求，选择脂肪含量少的肉类，去皮和油脂多的部位，清炖，不要油炸过再炖，少放盐，去浮油，少量喝。
3.针对痛风患者，为什么说不喝汤呢？
因为肉在炖煮的过程中，很多嘌呤从肉中溶入了汤里，吃煮过的肉，嘌呤含量比没煮过的少。我们炖汤不可能只白水炖，很多时候会加各种提鲜的菌菇等等，这些配料嘌呤含量高，导致汤中的嘌呤高。并且你吃肉有个消化的过程，胃排空慢，而喝汤胃排空快，导致单位时间内吸收的嘌呤增多，导致血尿酸增高快，在关节形成结晶诱发痛风急性发作。还有汤中的脂肪乳化后很容易消化吸收，大量的脂肪吸收后也会干扰尿酸代谢。痛风患者要控制高尿酸食的摄入，控制体重，低盐低脂适量蛋白质，多喝水，不喝酒。
4.喝汤多会容易摄入更多的盐，摄入更多的钠盐，会导致水钠潴留，血压升高，加重心脏负担，损害肝肾功能，高盐饮食还会损伤胃粘膜，还有盐的摄入量越多，尿中钙的排出量越大，增加骨质疏风险。对孕妇来说会增加孕期水肿和妊娠高血压的风险。中国居民膳食指南推荐常人每日摄入盐要小于6克。对于一些疾病更是要按医嘱遵循低盐，甚至暂时无添加盐的饮食。
虽然很刷三观，但医生说的的确属实—绝大部分营养在肉中。
这的确是一个反常识的事情，因为从小到大，喝汤这件事除了好和以外，还特别有「营养」，甚至还能治病。
其实不是
我们先来说说有营养这件事，按我们现代人的饮食结构，多油多盐低蛋白质这类食物肯定算不上有营养的。
但老火靓汤中呢，因为长时间的炖煮，肉中的脂肪、嘌呤全溶入汤里，为了鲜味足，还会加入足量的盐。
这能算有营养吗？看上去更像通往肥胖高血压通风的一剂「毒药」
还有鲫鱼汤鱼头汤这类奶白色的浓汤也不会更有营养，其实就是油和蛋白质的乳化作用，会加更多的脂肪，来产生了奶白浓稠，喝了更容易胖才是实话。
但反观肉中的蛋白质，是很难煮进汤里的，而且大多数的矿物质也是不能溶于汤。
所以说，一锅汤中，最有营养的物质还是在肉里。
所以俗话说「吃肉不如喝汤」并不是从营养角度来讲的，而是从好吃的角度。
真正懂吃的人，面对一碗排骨汤，都会选择喝汤而不是吃肉。
当是，肉虽还吃，但太难吃了怎么办？
厨厨在这里提供几个「汤鲜肉美」的方法。
1.熬汤前把肉类原料加盐炒一下，可以「锁」住一部分鲜味在肉里，这样做出来的肉也是有味道的。
2.先用鸡架猪骨汤把汤熬鲜，然后再加入排骨和仔鸡这类「嫩」肉，烫熟后关火调味。这样汤鲜肉也保有原本的鲜味。
3.缩短熬汤的时间，后期利用鲜味调料来补充鲜味。
所以真的不要为了营养而喝汤了，做人单纯一点，我们喝汤只是因为汤好喝。
汤虽好喝，可不要贪杯哦！
推荐阅读：
