燉湯的時候，營養在肉裏，不在湯裏，是真的嗎？
媳婦懷孕了，三個月產檢的時候，醫院安排了營養師面談。營養師說得很快，也說了很多。她說了一句話我印象特別深刻，「燉湯的時候，營養在肉裏，不在湯裏。不要把肉扔了」。這是真的嗎？感覺和常識不太一樣呢？
簡而言之，這就是一個「湯好還是肉好？」的問題。
傳統觀念裏認為湯更好，是因為大家感覺，有很多營養物質煮進了湯裏。
尤其是那種香氣撲鼻的肉湯或者乳白色的骨頭湯：
所以我們首先就來看看，湯裏到底有什麼。
肉經過燉煮後，只有一些可溶性物質從肉裡面出來，比如肌漿蛋白、氨基酸、肽類等。
而主要的營養物質蛋白質，很難進入湯裏。
一般來說，肉湯、雞湯中的蛋白質含量僅有 1%～2%。而肉裏的蛋白質高達 15%～20%，顯然比湯裏多得多。
至於礦物質，湯中只有可溶性的鉀元素，你期待的那些鈣、鐵元素，是不溶於湯的，煲的湯裏
也就是說無論怎麼煲湯，「精華」還在肉裏，而不是湯裏。同樣，魚湯、雞湯、鴨湯，也是這個道理。
所以濃稠鮮美長時間烹燉的骨頭湯，最補的其實是：
看到這你肯定覺得：那就是肉比湯好唄。
停停停，我可沒這麼說。前面只是分析了湯和肉的成分。但到底哪個好，要因人而異。
對於題主的媳婦這種孕期婦女，或者是一些產後、術後虛弱的羣體 ，如果消化吸收能力低下，可能無法充分消化肉中蛋白質。
這時候強行喫肉，反而會出現食慾不振、消化不良的狀態，嚴重時甚至會發生腸梗阻。
從這個角度說，雞湯、肉湯讓體弱者快速吸收一些含氮物，起到改善食慾、提高消化能力的作用，短時間內覺得精神好一些。
所以古人認為「喝湯滋補」，也不能說完全錯誤。
而對絕大多數消化吸收能力正常的人來說，每天只喝點雞湯、肉湯，而不喫成塊的魚和肉，得到的蛋白質就太少了，也起不到補鈣、補鐵的作用。
所以如果你消化能力正常，還一直是用只喝湯不喫肉的方式來補充營養：
當然，如果你就是個愛湯人士，也無所謂，做湯和喝湯的時候，注意以下幾點就好了：
- 高尿酸血癥或痛風：盡量不喝湯或少喝湯；
- 不放過多的鹽：越淡越好，鹹湯喝多了血壓也升上去；
- 注意撇去上面浮油：否則養生效果沒看出來，肥肉倒是貼了不少；
- 煮過湯的肉塊魚塊不浪費：再做成另一個菜就好了。
好了，寫的我餓死了，去喫飯了。祝大家午餐愉快~~
內容參考丁香醫生科普文章：
喫肉更營養，還是喝湯更營養？ - 丁香醫生?dxy.com
作者：範志紅 中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授
是的，喝湯不如喫肉，這是營養學常識了，我以前回答過相關問題，看來還是很多人不知道
喫肉的時候我們想獲取的營養素是蛋白質，而不是過量脂肪和鹽分，所以我們可以說肉比湯更有營養，應該多喫肉少喝湯，民間流傳的以湯養生的說法不可取，尤其是喝湯棄肉更不可取
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本來只是刷到這個問題隨手打了幾個字回答，可是評論裏又有人槓我，還是說清楚一點吧，以下直接複製我以往的回答，略有修改
身邊有人煲湯只喝湯，煲湯的材料都是倒掉的，這是不是很浪費？營養在湯裏還是在材料裏？?www.zhihu.com
原問題:身邊有人煲湯只喝湯，煲湯的材料都是倒掉的，這是不是很浪費？湯裏營養多還是材料裏營養多？
我建議大家多喫材料少喝湯，大部分營養物質都是材料裏多，而湯，喝多了容易鹽分超標，脂肪超標，嘌呤超標。
營養物質分很多種，大分類有蛋白質，脂肪，碳水，維生素，礦物質。從分子角度來看，在湯裏，營養物質分成水溶性的，脂溶性的。如果你想要攝取蛋白質，那肯定是固體肉裏比湯裏多。如果你想要攝取脂肪，不排除有些人就是想長胖，除非你燉湯的材料裏有很多固體肥肉，那麼湯裏的脂肪可能更多。並且，許多湯裏的脂肪呈乳化狀態，你可能看不到油層，感受不到油膩，但喝湯容易不知不覺攝入很多脂肪，例如乳白色的羊肉湯裏就含有大量脂肪。如果你想攝取維生素，維生素有的溶於水有的溶於油，例如維生素C是水溶性的，燉湯材料中如果有含維生素C的材料，維生素C會擴散到水裡，但維生素C對溫度敏感，不耐高溫，經高溫長時間燉煮可能所剩無幾。而維生素A是脂溶性的，那麼你煮的時候部分維生素A會融入到湯裏的脂肪裏，具體能溶出多少我不知道，但肯定還是直接喫材料能攝取到更多維生素A。如果你想攝取礦物質，比如人體容易缺乏的鈣鐵鋅硒碘等，確實礦物質能溶於水，但還是材料裏多。這裡不得不提骨頭湯補鈣的傳說，很多人認為骨頭湯能補鈣，這是錯誤的，骨頭湯裏脂肪很多，鈣其實很少。骨頭裡的鈣再怎麼燉也很難融入湯裏，人體難以吸收，骨頭湯補鈣只是以形補形的美好幻想。湯裏有三大有害物質，是我認為喝湯不養生的主要理由
第一，鹽，成年人每天喫鹽建議不超過6克，喝湯的話很容易就超了。普通鹹度，100ml湯裏大約有1克鹽，甚至更多，自己估算你一般喝湯多大碗，幾碗，你還要喫菜呢，這一天鹽隨隨便便超標好幾倍。當然了有的人家裡口味清淡，放鹽少甚至不放鹽的，值得鼓勵，槓精就不要拿這種特例來槓了第二，脂肪，肉湯裏常常含有較多脂肪，尤其是乳白色那種湯，更可怕的是湯裏的脂肪讓你喝的時候不知不覺，沒有直接喫脂肪那種很油膩的感覺，但你很容易就喫進去很多脂肪。第三，嘌呤，痛風的罪魁禍手，多存在於肉類，肝臟，海鮮中，嘌呤溶於水，湯裏煮肉，煮得越久湯裏溶出的嘌呤越多。實際上最好最簡便的去嘌呤方式就是水煮。所以建議大家炒豬肝啊炒魷魚都過一遍水，不僅能去腥，還能去嘌呤。（這一點有很多爭議，有些人略有生物知識，知道人體內部也能合成嘌呤，就認為反正人體也能合成，那麼喫進去的嘌呤也沒事，不是這樣的，飲食攝入的外源性嘌呤仍然跟痛風發病有很強的關聯性，另外有人覺得，湯裏只溶解了部分嘌呤，更多嘌呤還是在肉本體上，這個也沒錯，我並不知道燉湯的時候到底是湯裏的嘌呤多還是肉裏殘留的嘌呤多，但是湯裏會溶解很多嘌呤這是肯定的綜上，喝湯養生是誤區，喝湯棄肉更不可取。說湯滋補養生的，還不如建議他多喝熱水，誰要是說這湯特別補，多喝幾碗，那是在害你，儘管他不是有意的。其實吧，我也常喝湯，尤其是冬天，羊肉湯是我的愛，但不是為了健康，就是為了好喫，我喝湯的時候心情和喫薯條類似，都是在縱容自己喫不健康食品，完全沒有覺得湯養生。——————
謝謝大家的點贊
我的本意是告訴不知道的人，提醒大家注意生活中這個飲食誤區，至於某些人信不信，隨便吧
每次回答這個問題都跳出來好多讓人無語的言論……我也沒有說不讓大家煲湯喝湯，請評論裏一些人不要曲解我的意思
想弄明白營養在哪裡？首先要搞清楚湯和食材的成分！拿雞湯舉例，想要煲一碗誠意滿滿的好喝雞湯，需要將食材經過長時間的小火慢燉，原材料會因水溫的慢慢升高而充分釋放香味，湯水變得金黃澄亮，香味濃足，喝一口味道鮮美的湯，齒頰留香。
這個時候的湯裏除了水，更包含了一些可溶性的物質，比如脂肪、肌漿蛋白、氨基酸、肽類等。雞湯好喝便是因為有這些營養物質的溶入，以及後續調味料的加入。
但這碗好喝雞湯裏的營養成分怎麼樣呢？就蛋白質而言，根據中國居民膳食指南（2016版）所說，瓦罐雞湯裏的雞肉每100克含蛋白質20.9克，而雞湯裏僅1.3克，維生素A、鈣、鐵、鋅等營養物質均是雞肉高出雞湯幾倍，反觀雞湯因溶入更多食鹽，鈉含量比雞肉高出50克，超出人體所需量，明顯可以看出雞肉比雞湯更營養豐富。
說到這裡，難道我們以後只能喫肉不能喝湯了嗎？其實，一碗美味靚湯，營養湯裏有，只是食材裏更多，二者「各有所長」，知友們可根據自己實際情況來進行選擇。
身體健康腸胃好——少喝湯多喫肉
煲湯萬變不離雞、肉、魚、骨頭這些材料，而無論是哪種材料，湯的蛋白質含量都遠不及材料本身。
以骨頭湯為例，骨頭中的蛋白質與鈣鐵鉀雖然豐富，但溶於湯水的骨頭營養成分只有鉀元素，蛋白質與鈣鐵元素都在骨肉裏難捨難分。
因此，對於絕大多數想通過喝湯進行營養物質補充，身體健康腸胃功能佳的知友來說，只喝湯而不喫魚塊、肉塊，得到的蛋白質和鈣鐵等礦物質是遠遠不夠的。
身體虛弱胃口差——少喫肉適量喝湯
對於病後虛弱的人來說，適量喝湯反而是一個更好選擇。雖然食材蛋白質營養價值更高，但體虛會導致人體消化吸收能力低下，此時攝入過多的蛋白質可能會給身體的消化系統帶來負擔。
而雞湯、肉湯中溶出的不少遊離氨基酸、穀氨酸、B族維生素等物質，有利於體弱者消化吸收，並且湯味鮮美，還能增進食慾。當然此時喝湯更多的是輔助作用，並沒有很大的營養補充作用。
在喝湯過程中更要謹記少油少鹽，越清淡越好，中國居民平衡膳食寶塔中顯示，成年人每天喫鹽建議不超過6克哦。喝湯時更需注意量，湯雖鮮美可別貪碗！
俗話所說的「喫肉不如喝湯「並不是從養生角度出發，而是根據味道的好壞來判斷的。以湯養生的說法雖不可取，但喝湯棄肉的做法更是不對！
喝湯還是喫肉並不是二選一的選擇題，但還是建議知友們在喝湯時多喫湯中的食材少喝湯。如果是資深愛湯人士，那麼切記少鹽少油少量，這纔是喝湯的最佳姿勢哦！當然煲湯時別忘了用上純凈安全的水，讓營養與美味兼得！
1.來自中國居民膳食指南2016.（專業版）的瓦罐雞裏肉和湯部分主要營養的比較圖，如下。可以看出明顯雞肉比雞湯營養豐富。
2.為什麼營養師特別和孕婦說不喝湯呢？因為很多人認為湯有營養，比較補，家人會燉很多各種各樣的湯給孕婦喝，湯燉的越久，脂肪乳化溶入湯中的就越多，知道如何燉燉出白白的鯽魚湯呢？那就是用多多的油煎炸鯽魚，脂肪乳化後就變白啦。除了加牛奶，加骨粉的，越白的湯，脂肪越多，白色的不是氨基酸，是脂肪，是脂肪，是脂肪！！！。喝湯不喫肉，或者喝湯多了喫肉少了容易攝入更多的油脂和更少的蛋白質，很容易長胖，而孕期體重增長多，會導致血糖異常，巨大兒等等，併發症比較多。孕期適宜體重增長值及增長速度如下圖。
所以為了孕婦和胎兒的健康，醫生會特意叮囑多喫肉，少喝湯。湯鮮味美，想喝，那在烹調上就有要求，選擇脂肪含量少的肉類，去皮和油脂多的部位，清燉，不要油炸過再燉，少放鹽，去浮油，少量喝。
3.針對痛風患者，為什麼說不喝湯呢？
因為肉在燉煮的過程中，很多嘌呤從肉中溶入了湯裏，喫煮過的肉，嘌呤含量比沒煮過的少。我們燉湯不可能只白水燉，很多時候會加各種提鮮的菌菇等等，這些配料嘌呤含量高，導致湯中的嘌呤高。並且你喫肉有個消化的過程，胃排空慢，而喝湯胃排空快，導致單位時間內吸收的嘌呤增多，導致血尿酸增高快，在關節形成結晶誘發痛風急性發作。還有湯中的脂肪乳化後很容易消化吸收，大量的脂肪吸收後也會干擾尿酸代謝。痛風患者要控制高尿酸食的攝入，控制體重，低鹽低脂適量蛋白質，多喝水，不喝酒。
4.喝湯多會容易攝入更多的鹽，攝入更多的鈉鹽，會導致水鈉瀦留，血壓升高，加重心臟負擔，損害肝腎功能，高鹽飲食還會損傷胃粘膜，還有鹽的攝入量越多，尿中鈣的排出量越大，增加骨質疏風險。對孕婦來說會增加孕期水腫和妊娠高血壓的風險。中國居民膳食指南推薦常人每日攝入鹽要小於6克。對於一些疾病更是要按醫囑遵循低鹽，甚至暫時無添加鹽的飲食。
雖然很刷三觀，但醫生說的的確屬實—絕大部分營養在肉中。
這的確是一個反常識的事情，因為從小到大，喝湯這件事除了好和以外，還特別有「營養」，甚至還能治病。
其實不是
我們先來說說有營養這件事，按我們現代人的飲食結構，多油多鹽低蛋白質這類食物肯定算不上有營養的。
但老火靚湯中呢，因為長時間的燉煮，肉中的脂肪、嘌呤全溶入湯裏，為了鮮味足，還會加入足量的鹽。
這能算有營養嗎？看上去更像通往肥胖高血壓通風的一劑「毒藥」
還有鯽魚湯魚頭湯這類奶白色的濃湯也不會更有營養，其實就是油和蛋白質的乳化作用，會加更多的脂肪，來產生了奶白濃稠，喝了更容易胖纔是實話。
但反觀肉中的蛋白質，是很難煮進湯裏的，而且大多數的礦物質也是不能溶於湯。
所以說，一鍋湯中，最有營養的物質還是在肉裏。
所以俗話說「喫肉不如喝湯」並不是從營養角度來講的，而是從好喫的角度。
真正懂喫的人，面對一碗排骨湯，都會選擇喝湯而不是喫肉。
當是，肉雖還喫，但太難喫了怎麼辦？
廚廚在這裡提供幾個「湯鮮肉美」的方法。
1.熬湯前把肉類原料加鹽炒一下，可以「鎖」住一部分鮮味在肉裏，這樣做出來的肉也是有味道的。
2.先用雞架豬骨湯把湯熬鮮，然後再加入排骨和仔雞這類「嫩」肉，燙熟後關火調味。這樣湯鮮肉也保有原本的鮮味。
3.縮短熬湯的時間，後期利用鮮味調料來補充鮮味。
所以真的不要為了營養而喝湯了，做人單純一點，我們喝湯只是因為湯好喝。
湯雖好喝，可不要貪杯哦！
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