ごく薄く焼いたクイニ ・アマン生地と軽いクレーム・デイプロマット ・アマットを层に。クイニ ・アマン生地はソバ入りで、パリッと繊细な食感と皿、こうばしく深い味わいが特徴だ。クリームには2种类のバニラを加え、上品かつ华やかな香リをまとわせた、注文后に组み立てる。

超薄的奶油酥饼与轻柔的卡士达鲜奶油馅层层相叠。奶油酥饼里加入荞麦粉，让口感更脆，带著浓郁香气的是其特征。鲜奶油馅里加入两种香草，呈现出高雅且华丽的香气。点餐后才将食材组装起来。

 

オーナーシッフ 甜点主厨

ヤン　クヴラー　Yann Couvreur

 

※为保障国际著作权，本文章仅作交流推广之用，请勿擅自拷贝、复制、列印等，禁止任何商业用途，欢迎连同原网址转发，若喜欢本文请购买 café sweets 2016年10、11月号

 [材料]

クイニ―  アマン《6个分》

475g	小麦粉(タイプ45)	低筋面粉
75g	ソバ粉	荞麦粉
17ｇ	フルール・ド・セル	盐之花
10ｇ	酵母种	酵母种
280ｇ	水	水
500ｇ	バター	奶油
350ｇ	グラニュー糖* 1	细砂糖
100ｇ	マスコバド糖* 1*2	粗砂糖

* 1混ぜ合わせる。 混和均匀

*2粗糖の一种。ほかの种类でも代用可。

粗糖的一种，其他种类的粗砂糖都可取代使用。

 

ク レーム ・ ティフロマット《6个分》卡士达鲜奶油馅

 クレーム・バティシェール ・・・下记より500g 卡士达 取500g

500ml	牛乳	鲜奶
4本	バニラビーンズ(タヒチ产) * 1	香草荚(大溪地产)
4本	バニラビーンズ(コモロ产) * 1	香草荚(葛摩产)
120ｇ	卵黄	蛋黄
100ｇ	グラニュー糖	细砂糖
25ｇ	小麦粉*2	面粉
10ｇ	カスタードバウダー* 2	卡士达粉

 

クレーム・フェッテ 鲜奶油 ・・・下记より140g

140ｇ

生クリーム

鲜奶油

* 1サヤから种を出す。サヤも使う。

将香草籽取出，香草荚备用

*2合わせてふるう。

混和过筛。

 

仕上げ《1个分》 装饰

适量

バニラバウダ粉糖

香草糖粉

*バニラビーンズのサヤを干燥させてミキサーで粉砕し、ふるいにかける。

 将香草荚干干燥后，放入研磨机打碎后撒上。

 

 

クイニ― ・アマン 奶油派

1.ミキサーボウルに小麦粉、 ソバ粉、 フルール・ド・セル、酵母种、水、バターを入れ、高速で6 分窥拌する。

将低筋面粉、荞麦粉、盐之花、酵母种、水、奶油放入搅拌机中以高速搅拌6分钟。

 

2.①を作业台に置き、 正方形にととのえてラップで包む。 冷冻库に30分おいてから、冷蔵库に1时间おく 。こうすることで生地がしつかりと缔まる。

将步骤地的面团放在工作台上，整成正方型以保鲜膜包住。先放入冰冷冻库30分钟后再放入冰箱冷藏1小时。让面团松弛。

 

3. ②を麺棒で长方形にのばし、横长に置いて左右を中央に向かって3分の1 ずつ折り、 3つ折りにする。冷蔵库に1时间おく。

将步骤2的面团擀成长方形，将面团打横，面团折三折。放入冰箱冷藏1小时。

 

4.③を折り目が左右にくるように置いて、麺棒で縦に长方形にのばす。生地の向きを90度変え、合わせておいたグラニュー塘とマスコバド糖の3 分の1量を全体にふり、左右を中央に向かって3分の1ずつ折り、3つ折りにする。冷蔵库に1时间おく。この作业をもう1回くり返す

将步骤3的折面朝左右其中一面，以擀面棍擀成长方形。将面团转90度打横，将混和后的细砂糖和粗糖的1/3撒在面团上，面团折三折。放入冰箱冷藏1小时。再重复一次此步骤。

 

5.④を折リ目が左右にくるように置いて、麺棒で縦に厚さlcmの长方形にのばし、残リのグラニュー糖とマスコバドをふる。

将步骤4的折面朝左右其中一面，以擀面棍擀成1公分厚的长方形，撒上剩下的细砂糖和粗糖。

 

6.手前から隙间ができないようにくるくると巻き、生地がしつかりと缔まるまで冷蔵库にしばらくおく。

从靠近自己的一侧开始卷面团，卷紧实一点，尽量不要留有空隙，放入冰箱冷藏。

 

7.生地を横长に置き、幅3mmに30个に切り分ける。

将面团打横，约3mm切一小块，约可以切成30个。

 

8.オーブンシートを敷いた天板に断面を上下にして并べる。オーブンシートをかぶせ、 190℃のバニーニ用焼成机でする。

烤盘上铺上烤盘纸，切面朝下摆放并排。再铺上一块烤盘纸，以190℃帕尼尼机器烤。

 

クレーム・デイプロマット 卡士达奶油馅

1.クレーム・バティシェールをつくる。锅に牛乳を入れて火にかけ、沸腾させる。

制作卡士达酱。将锅中的鲜奶煮沸。

 

2.沸腾したら火を止め、2种类のバニラビーンズの种とサヤを入れて、そのままおく。分経ったらサヤを取り除く。

沸腾后熄火。放入两种类的香草籽和香草荚，放置数分钟后，将香草荚取出。

 

3.ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ白っぽくなるまで泡立て器ですり混ぜる。

钢盆中放入蛋黄、细砂糖，以打蛋器打至泛白混和均匀。

 

4.③に合わせてふるった小麦粉とカスタードバウダーを加え混ぜる。

面粉和卡士达粉混和后加入步骤3中。

 

5.②をもう一度火にかけ、 ④を加え混ぜる。沸腾したら2分ほど炊く。

将步骤2再次加热，将步骤4倒入，沸腾后约煮2分钟。

 

6.バットなどに移し、ラップを表面に密着させて冷ます。

将卡士达酱倒入盘中，铺上保鲜膜盖住。

 

7.クレーム・フェッテをつくる。ミキサーボウルに生クリームを入れ、8分立てにする。

制作鲜奶油，将鲜奶油打至八分发。

 

8.クレーム・デイプロマットをつくる。ボウルに⑥を500ｇ入れ、⑦を140g加え混ぜる。

制作卡士达鲜奶油陷，钢盆中倒入500ｇ步骤6卡士达，再加入140g步骤7的鲜奶油，搅拌均匀。

 

组立て・仕上げ 组合装饰

1.口径8mmの丸ロ金を付けた绞り袋にクレーム・デイプロマットを入れる。

将卡士达鲜奶油馅装入花嘴口径8mm的挤花袋中。

 

2.皿の真ん中に棒状に3本绞る。

在盘子中央挤上三条卡士达鲜奶油。

 

3.クイニ ・アマンをのせる。

放上奶油酥饼

 

4②・③の作业をあと4回くり返す。合计で10层になる。

重复步骤2、3共四次，会有10层

 

5.いちばん上のクイニ ・アマンは 大きめのものにすると见栄えがよい。

最上层的奶油酥饼可以选大块一点的，看起来更好看。

 

6.皿の隅に余ったクレーム・デイプロマットを盛り付け、④にバニラバウダーと粉糖をふる。

在盘子的角落抹上剩余的卡士达鲜奶油，再撒上香草糖粉。

 

为了尊重与保障国际著作权法，本团之文章，仅作交流推广之用途，不得擅自使用或做商业用途

每本外国刊物仅能翻译1~3篇文章，且总页数不得超过10%，但是非常欢迎原网址转发~愈多人看我们写的才愈有价值啊!

喜欢请购买原文书

文章来源: café sweets 2016年10、11月号

 

 

译者介绍:

谢小苹，不是餐饮科系出身，更没有餐饮经验，

一直以来只是个尝尽美食，将美味化作文章的文字工作者

烘焙、料理、日文只是兴趣，以及生活上纾压的方法

天晓得一发不可收拾，食谱书愈看愈多、想知道的愈来愈深

相信学习不嫌晚，吃多做多，就对了!!!

 

「以帕尼尼机器考出千层派皮原来也可以是一种烤甜点的做法啊！」我在看这篇食谱时内心里小小的惊呼了一下，

甜点的世界就是有这么多的创意与无限，即使这个甜点看起来如此的单纯。

 

小小推荐一下这一期的杂志，介绍了不同的面团，其实我觉得比其他期亲民很多喔！

 

联络我们:

encore15kilos法日美食翻译家

工作及合作邀约联系:

欢迎法日烘焙专业书籍的翻译、校对或法国烘焙短期课程口译、商业口译、巴黎地陪等合作

[email protected] 或[email protected]