如何评价袁枚的《随园食单》？
《随园食单》是我最欣赏的一部烹饪专著，作者袁枚。它不是菜谱，而是以随笔的形式，结合自己的经历、见闻、实践，写的兴味盎然的一部著作。
袁枚作为乾隆才子、诗坛盟主，他与扬州盐商过往甚密，而盐商的最会吃，也使袁枚的嘴练得很刁。《随园食单》记述了326种餐点饭食，分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单 、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单等14个方面，是古代烹饪理论的集大成之作。
袁枚不仅是个知味之人，而且是个高超的烹饪理论家，他的「作料须知」、「搭配须知」、「火候须知」、「器具须知」、「上菜须知」等，现在拿到五星级大酒店，都是可以直接当作培训教材的；他所欣赏的菜肴，越是寻常的食材，就越是要用几十种海鲜、香蕈和鸡汤来「众星拱月」，以吊出奇味。比如，他极为得意的「蒋侍郎豆腐」、「杨中丞豆腐」、「王太守八宝豆腐」，要么是用大虾米一百二十个或小虾米三百个加秋油一并煨出来；要么是把鸡汤和鳆鱼的味道浸入到豆腐中；要么是用香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，与豆腐一起在浓鸡汁中煨制。而这些鸡鱼虾屑的精华和鲜味被豆腐吸收后，则要统统丢掉，以免夺了豆腐的风采。
他写过一篇《厨者王小余传》，专门记述了自己的私厨王小余：
有一位厨师，天生擅长烹饪，客人们闻到他烧菜的香味，都忍不住腮帮嚼动、循香而至。好厨师是不是很费钱？不，他的花费十分节俭，并不是故意省钱，而是珍惜物力，不愿浪费大自然赐予的食物。他十分看重食材，一定要到市场亲自挑选，他的说法是：「食材各有天性，我只选天性好的，看不中的决不选用。」
拿到食材，一番淘洗、加工、清理、烹制。客人们叽叽喳喳的，吃到满意处，常常手舞足蹈；盍兴乎来，恨不得吞下碗碟。但你看他的篮子里，菜不过六七种，菜肴绝对不会过度铺陈，盘碗相摞。
烧菜时，他就变成了一名将军。你看他：立在灶边，呈雀立状，一只腿支撑，另一只腿抬起，目不转睛，观察火候，除了呼吸挥动之外，寂然无声。只见他直瞪瞪地盯著锅中，一会儿说：「要猛火！」于是灶下火烧得像赤红的太阳；一会儿说：「要撤火！」那烧火人就迅速减少柴火；一会儿说：「且烧著！」烧火人就丢下柴火不再添了；一会儿说：「羹好了！」旁边的侍者赶忙递来餐具。若有人稍稍违逆他的意思或略有怠慢，他必定像对待仇人似地劈头盖脸一顿大骂，就如机会稍纵即逝一样。你看他指挥若定，面对灶台就仿佛面临敌阵，抓住时机要一举歼灭。
这些描写，简直就是他的《随园食单》的活写真，也是他的理论的积极实践者，颇可发噱。
一、古代食谱知多少
《随园食单》是一部食谱，一部非常独特的食谱。
中国历史源远流长，中国饮食博大精深，可惜的是，古人给我们留下来的食谱却屈指可数。
上世纪八十年代，中国商业出版社从全国各大图书馆搜罗烹饪古籍，精心出版了一套《中国烹饪古籍丛刊》，计有：
秦朝百科全书《吕氏春秋》中的《本味篇》；
北魏农书《齐民要术》中与饮食有关的部分；
唐朝药王孙思邈的食疗专著《千金食治》；
北宋初年笔记《清异录》中与饮食有关的部分；
南宋初年笔记《能改斋漫录》；
南宋食谱《玉食批》；
南宋食谱《膳夫录》；
南宋食谱《山家清供》；
南宋食谱《浦江吴氏中馈录》；
南宋食谱《本心斋疏食谱》；
元代养生家贾铭的《饮食须知》；
元代太医忽思慧的食疗专著《饮膳正要》；
元代遗老韩奕撰写的食谱《易牙遗意》（一说此书乃别人伪托韩奕所写）
明代画家倪云林的《云林堂饮食制度集》；
明代官员高濂的《饮馔服食笺》；
清初翰林朱彝尊的《食宪鸿秘》；
清末翰林薛宝辰的《素食说略》；
清代戏曲家李渔《闲情偶寄》中的《饮馔部》；
清代中叶的手抄食谱《调鼎集》；
清代医学家王士雄的食疗著作《随息居饮食谱》；
清代官员李化楠、李调元父子共同完成的《醒园录》；
清末官太太曾懿撰写的《中馈录》；
清末上海美国基督教会编纂的《造洋饭书》；
再加上这本《随园食单》，总共才二十多种，而这二十多种食谱几乎已经是我们现代人从浩如烟海的古代文献及近代文献中所能寻找到的全部瑰宝了。
严格来讲，上述二十多种并不完全是食谱。《吕氏春秋·本味篇》仅仅是一篇借饮食谈政治的议论文，《膳夫录》仅仅是从唐朝食谱及唐人笔记中抄录到的只鳞片爪，《能改斋漫录》中提及饮食的不到十分之一，《玉食批》徒有菜肴名称而无具体制法，如《饮食须知》、《饮膳正要》、《食宪鸿秘》等食疗著作则重在医疗而非重在饮食。
能称得上「食谱」二字的，其实也就《山家清供》、《浦江吴氏中馈录》、《易牙遗意》、《云林堂饮食制度集》、《素食说略》、《调鼎集》、《醒园录》、《中馈录》、《随息居饮食谱》、《造洋饭书》、《随园食单》等十余种而已。对于古文底子深厚的读者而言，最多一个星期就能把这些食谱全部读完，而且还不耽误照常上班。
不是说中国历史源远流长、中国饮食博大精深吗？老祖宗为啥不能多留下一些食谱呢？
原因有三。
第一，古人其实编撰过很多食谱，可惜在漫长的历史长河中被遗失了，被销毁了，被战火烧掉了。例如南北朝以前中国就有一部名曰《食次》的饮食专著，现在只能在《齐民要术》中见到残存的二十多条内容。隋朝官员谢讽撰写过一部《淮南玉食经》，那是当时宫廷食谱的集大成之作，可惜早在唐朝就散佚了。《随园食单》序言中写道：「若夫《说郛》所载饮食之书三十余种。」《说郛》是元末明初学者陶宗仪编撰的一部大型丛书，其中确实收录了几十种与饮食稍有关系的唐宋笔记，不过都不是专门的食谱，因为元代以前的专门食谱基本上已经荡然无存。
第二，即使每一部食谱都完整无缺的保存至今，也不可能像二十四史那样汗牛充栋，像历代诗集那样琳琅满目，甚至都不可能比得过兵法小册子。中国古人重视历史、重视文学、重视政治与军事，对于饮食虽然在生活上可能很重视，可是你让一个政治家或者文学家去写一本食谱，他们大多是不屑做的。或许因为「吃」这件事太家常了，难登大雅之堂吧？
第三，士大夫们不屑写食谱，厨师们为什么不写呢？一部食谱浓缩了一个或者一群厨师的毕生心血，付之名山，传之后世，既带会了徒弟，又传扬了名气，何乐而不为呢？可问题在于，我国古代的厨师大多不识字，识字的文化人基本又不去做厨师。在漫长而黑暗的专制时代，寄生于社会上层的士大夫对靠双手吃饭的劳动者充满歧视，就像《随园食单》的作者袁枚所说：「厨者，皆小人下村。」他认为厨师都是蠢笨低贱的小人。
二、《随园食单》很独特
袁枚的家厨王小余在烹饪上有独到之秘，为袁枚服务终身，生前被袁枚斥责如奴仆，死后在《随园食单》中连名字都没有出现过一次，正是因为他不识字，不是文化人。这样的体力劳动者无论多么聪敏，都不可能写出一本像样的食谱。前面提到的清代食谱《调鼎集》（又名《筵款丰馐依样调鼎新录》），就是由一个或者一群不知名的川菜厨师留下来的手抄本，所收菜品在千种以上，可谓皇皇巨著。但是错别字连篇，作者将「烩」写成「会」，将「汆」写成「川」，将「镶嵌」写成「厢歉」，将「腰子」写成「幺子」……而且每样菜肴的做法描述都是简而又简，充斥著当时厨行的术语与黑话，普通读者是很难看得懂的。
厨师有手艺，可惜没文化；文人有文化，可惜没手艺。厨师写不来食谱，或者写出的食谱文笔太差，而文人所写的食谱文笔虽佳，但往往又缺乏可操作性。比如宋代文人陈达叟在《本心斋疏食谱》中是这样写豆腐的：「礼不云乎？啜菽饮水，素以绚兮，浏其清矣。」《礼记》不是说过吗？吃豆腐，喝清水，白白净净，清清爽爽。你看，他引经据典，文辞典雅，可惜没有介绍关于豆腐的任何做法，等于什么都没说。
除了缺乏可操作性，文人食谱还缺乏原创性，常常是宋朝的张三抄袭唐朝的李四，元朝的王二又抄袭宋朝的张三。比如说元代的《易牙遗意》大半抄自宋朝的《浦江吴氏中馈录》，明朝的《养小录》大半抄自元代生活手册《居家必用事类全集》，清代的《食宪鸿秘》则从明代的《饮馔服食笺》和《云林堂饮食制度集》中搜集「素材」。这就给研究古代饮食的现代学者造成了麻烦：你从清代食谱中看到了一道菜的做法，有时候并不表明清朝人还在吃这道菜，因为这道菜很可能是作者从宋朝食谱中抄下来的，而它在清朝早就失传了。
将祖宗留下来的诸多食谱略作研究，我们会发现兼具可操作性和原创性的恐怕只有这几部而已，那就是宋朝的《浦江吴氏中馈录》、清朝的《中馈录》，以及这本《随园食单》。
《浦江吴氏中馈录》是南宋一位女子写的，《中馈录》是清朝一位女子写的，两本书里面全是干货，可惜又未免太「干」了一些：通篇全是各种小菜、各种主食、各种糕点的做法，丝毫没有作者自己的饮食观念，读起来没有美感。于是《随园食单》的独特性就体现出来了，它既有美食的制作方法，又有作者的主观表达，而且文笔还特别优美，它是一部兼具原创性、操作性、可读性以及艺术性的食谱。
食谱不是小说，篇章结构通常呆板松散，语言体式通常单调枯燥，但是《随园食单》则不然，它布局严谨，章法灵活，文笔生动，个性鲜明。
先务虚后务实，先理论后技艺，这是《随园食单》在结构上的独特之处。本书开头以《须知单》和《戒单》为总纲，分别论述了原料的采购、作料的配搭、火候的掌握、餐具的选择、上菜的顺序、烹饪的规则、厨师的态度、食客的品位、宴席的礼节等等事项。简单说，《须知单》告诉人们应该做什么，《戒单》告诉人们不应该做什么。这两章提纲挈领，充分体现了作者与众不同的饮食理念。
总纲以下，本书又开列十二章，分别是《海鲜单》、《江鲜单》、《特牲单》、《杂牲单》、《羽族单》、《水族有鳞单》、《水族无鳞单》、《杂素菜单》、《小菜单》、《点心单》、《饭粥单》和《茶酒单》。每一章中又囊括几条至几十条食谱，活灵活现地展现了清代江浙地区三百余种美食的做法和味道。
《随园食单》是古文，不过这本古文却非常浅白，行文通俗易懂，口语化程度很高。书中使用了许多方言词，大多是吴语，也有一些江淮官话。例如「飞面」（精粉）、「干面」（面粉）、「脚面」（杂面）、「秋油」（酱油）、「郁过」（腌过）……许多词语现在仍然被人们使用，如果是江浙读者阅读这本书，应该会觉得非常亲切。
袁枚在清代文坛具有相当高的地位，文笔与大学士纪昀齐名，时称「南袁北纪」。袁枚是个重视生活情趣的人，任江宁县令时，就在江宁小仓山下买下一座园林——随园。随园旧名织造园，传说就是曹雪芹笔下大观园的原型。
用今天的话说，袁枚颇有生意头脑。他买下随园后花钱重修，修好了并不是圈起来只供自己一家人欣赏，而是拆掉围墙，让人在园里随意游玩，目的是使人知道江宁城里有这样一个山美水秀境幽的地方。当园子初具规模并有了一定数量的游客时，他又写了一本《随园食单》，激发那些热衷美食之人的兴趣。袁枚还很讲究饮食的氛围，当有客人来时，便将餐桌摆到景致极美的亭榭中，还安排歌舞表演。随园的饮食生意因此非常火爆，袁枚还在园子里售卖《随园全集》《随园食单》等著作，他的书一时供不应求，仅卖书一项，袁枚一年即可收入三千多两白银。
当然，袁枚不仅仅是个生意人，他对美食也确实很有研究。他所著的《随园食单》是多年美食实践的产物，以文言随笔的形式，详实地记述了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术，用大量的篇幅详细介绍了当时流行的三百多种各地菜肴和美酒名茶，是清代一部非常重要的饮食名著，至今其中许多观点仍值得学习和借鉴。
在《随园食单》中，袁枚引用《礼记》上的「相女配夫」，说明食物搭配也要「才貌」相宜，烹调须「同类相配」，「要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙」。
他对烹调用具要求特别严格。首先，专器专用。即「切葱之刀，不可以切笋；捣椒之臼，不可以捣粉」。其次，常用之器尤须洁。「闻菜有抹布气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净也。」其三，良厨应做到「四多」，即「多磨刀、多换布、多刮板、多洗手，然后治菜」。
袁枚还要求「味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄」。他讲究节令饮食，饮食须序时而用之，吃当季食物，方能强身健体，这是袁枚对饮食强身之道的重要见解。袁枚还提倡文明用餐，他认为饮宴上的铺张奢靡、纵酒酗酒现象是一种不文明行为。这些观点在我们今天的餐饮生活中依然有很好的借鉴意义。
袁枚特别爱吃豆腐，整部《随园食单》中说得最多的就是豆腐，有「蒋侍郎豆腐」「杨中丞豆腐」「张恺豆腐」「庆元豆腐」「芙蓉豆腐」「王太守八宝豆腐」「冻豆腐」「虾油豆腐」等。今天从科学的角度看，豆腐是一种良好的养生食品。豆腐富含蛋白质，是谷物很好的补充食品。豆腐还富含植物雌激素，对防治骨质疏松症等疾病有良好的作用。因此对老年人的养生很有帮助。
作者：玲珑
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这道题我来回答下，大家好，我是纪录片《舌尖上的中国》（1、2、3季）美食顾问---二毛，对于随园食单，我认为要看这个作者袁枚，袁枚呢，它是在中国饮食文化史上，可以说是我最敬重的一位诗人美食家。这位乾隆年间进士，乾嘉诗坛盟主。曾当过四任七年的知县，从三十四岁，就辞官回家，在江宁小仓山筑建起了私人会所随园，过起了以诗结朋，以食会友的田园生活。
袁枚作为一个著名的诗人和文学家。他没有一般读书人那种迂腐气味，他不仅不怕讲究饮食，同时他也热爱美女，还醉心捣鼓烹饪艺术。我认为他是非常具有我们中国美食精神的一个老人。而且他每逢去某家吃饭，过后一定要派家厨去那家，拜那家厨师为师，这样坚持了四十年，积累了很多这方面经验。
学到了很多的烹饪方法，总结整理了古代的烹饪经验跟当时厨师操作心得相结并上升到了理论的高度，出了这本《随园食单》。
在这个食单当中，袁枚老师，他以辩证抒情并极富幽默想像的笔调，将饮食之道用哲学加情绪的方式呈现给我们。他认为烹饪是一门学问，而学问之道，先知而后行，饮食亦然。这个话是他说的学问之道，先知而后行，饮食亦然。对于处理食材的重要性，他教导我们说，「物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，元益也；物性不良，虽易牙烹之，亦元味也」。
「大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。」即做出一道好菜，食材占四成，厨师的功力要占六成。我觉得现在的食材要占六成，而厨师的功力有四成就够了，现在是颠倒过来了，虽然说这个《随园食单》面世已200多年，但它里面有百分之七十以上的理论依然指导著我们当今的烹饪，并产生深远影响。里面的很多菜品被今人翻烹过来为我所用，里面很多做法是非常民间的，其实真正的美食就在民间，而民间的美食在家庭。
总结起来，我觉得《随园食单》对于中国的烹饪最大的贡献，它就是将中国的古代烹饪经验跟当时厨师的实践心得相结合并上升为理论。我认为里面很精辟的，比如说，他说道：「鸡功最巨,诸菜赖之, 故令羽族之首,而以他禽附之,作羽族单。」这说到鸡，用处很多功劳很大，有许多菜都需要用到它，特别是把鸡汤用到做许多的菜品中特别的鲜美营养
当然我自己也仿制过《随园食单》的许多菜，比如蟹啊、茄子啊，肉圆子啊等等，我觉得都是一些家庭的烹饪经验与厨师的经验相结合，我觉里面许多菜依然非常美妙，值得大家翻烹一试。
艺屿EYESVOT |袁枚
还记得那首《苔》吗？诗的作者正是袁枚。文人好吃者，近代如汪曾祺，古代除了有苏东坡，袁枚也算得上前几名吧？
《随园食单》作为一本烹饪专著，与其说是菜谱，不如说更像是随笔，结合了袁枚的个人经历见闻与实践，非常兴味盎然。
《随园食单》分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单 、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单14个方面，记述了326种餐点食品，是古代烹饪理论的集大成之作。
写到这，不免流口水了！
须知单和戒单是袁枚关于烹饪和品味的理论，涉及采购原料、配搭食材、掌握火候、上菜顺序乃至厨师态度和食客礼节等等诸多事项，提纲挈领地体现了袁枚的饮食理论。
点此查看图片折叠原因
点此查看图片折叠原因关于火候的掌握，书中这样论述:
「熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者，鲜鱼、蚶蛤之类是也。肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。」
简明扼要，切中肯綮。
余下几单都是食物的分类，袁枚以简单清爽的文字、大量的篇幅详细地记述了我国从十四世纪至十八世纪中流行的 三百余种菜肴饭点，大多是江浙地区的美食，不过其他地域也涉及到了。
同时还也介绍了当时的美酒名茶，选料到品尝都有所叙及。
袁枚推崇的美食，如今仍然广受追捧，可谓「经典美食」。
袁枚本人并不会下厨，并不算是烹饪家，不过《随园食单》中涉及的烹饪理论仍旧具有很强的实用性，
不过今天，我们更愿意把《随园食单》当作一本美食指南来消遣。
袁枚是一位经验丰富的烹饪理论家，他所著的《随园食单》是我国清代系统论述烹饪技术和南北菜点的重要著作。该书出版于乾隆五十七年（1792），此后国内有多种版本面世。1979年，日本岩波书店将其译成日文出版。
全书除《序》外，共分14单，即须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单和茶酒单。
在须知单中，袁枚提出了烹饪必须遵守的20个操作要求，比如味道要求浓厚，就不能油腻，味道要求清鲜，就不能淡薄，比如说一桌子佳肴，厨房厨师的功用占比六成，剩下四成是采买的功劳；在戒单中，他提出了14个需要注意的事项，比如他劝诫食客不能暴殄天物，暴者不恤人功，殄者不惜物力，平日里常见的鸡、鱼、鹅、鸭，自首至尾都是好味道，不必少取多弃；在海鲜单等部分，他用大量篇幅详细介绍了我国从14世纪到18世纪中流行的326种南北风味佳肴和特色小吃，以及制作方法，可谓举世闻名。
作为「性灵派」的代表人物，袁枚以他的身份、地位、财力和学识，将我国古代的烹饪经验和当时厨师的实践结合起来，并加以系统地总结和整理，在选料、配料、刀工、调料、火候等方面，提出了一套新的理论，可谓是殚精竭虑。这些记载尽管没有将每样菜肴的主料、佐料的分量记载清楚，但却为我们留下了宝贵的饮食文化资料，成为复原清朝饮食的重要文献。
袁枚言人之所未言，发人之所未发，其语言之精彩，见解之独到，足以笑傲食林。《随园食单》记载的食谱，后世称为「随园菜」，它与北京谭家菜、山东曲阜孔府菜并称为我国著名的三大官府菜。
《随园食单》一部，是文人说吃的典范之作，袁枚的食谱和饮食原则，有文人气、雅气，又深得饮馔三昧，颇不容易。
要知道，历史上留下过文字的吃货，很多都并不是真会吃，他们写的饮食文字，以讹传讹或主观臆造者多。比如元代太医忽思慧写的《饮膳正要》，一道菜动辄羊蹄二十个、猪头二个、羊头五个、鲤鱼十条、肥鸡五个、姜葱各一斤，照这个食谱去做菜，非吃死不可。还有狼肉汤、熊肉羹云云，听著也知道这位一味追求怪奇，别人说什么就记什么。
君子远庖厨，是可以想见的，说到吃，不好说得太实，只好一贯雅下去，比如《筵款丰馐依样调鼎新录》，食谱全是诗词，油盐酱醋一概不提，雅是雅了，不能当饭吃。相比之下袁枚就很难得，他真会吃，也真爱吃，照《随园食单》去吃，是能得到一些吃的乐趣的，就算嫌麻烦，随手翻两页，也可以解馋，而绝不会有看《饮膳正要》时的错愕。
但袁枚对吃也有偏好，不是都准的。他不吃辣，非常不能吃辣。特别讨厌火锅，觉得一群人吵吵闹闹，不同材料需要的火候不一样，都放在锅里煮过了头，非常讨厌。吃螃蟹不喜欢一群人一起吃，喜欢独享……等等。总的来说，袁枚是偏向淮扬菜的，川菜、湘菜、粤菜、鲁菜等等都吃得不多。
袁枚的《随园食单》上，偏怪偏奇的菜也不少，比如豆芽刻开内夹火腿煨熟，萝卜丝过两遍鸡汤和上半截鱼翅同炒，将鸡蛋钻一小孔，倒出蛋清、蛋黄，把蛋清和鲜浓鸡汤搅匀，重新装入蛋壳，用纸封孔，再蒸，花的功夫不少，但没见有谁真这么做，大约是太难了，也太琐碎。
所以有些人看《随园食单》，会感到不合胃口。
袁枚，又号随园老人，清乾隆年间著名散文家和诗人，美食大师。《随园食单》是他的一部饮食文化著作。喜欢美食写作的朋友几乎人手一册各种版本的《随园食单》。
《随园食单》是袁枚其四十年美食实践的产物，以文言随笔的形式，细腻地描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术，用大量的篇幅详细记述了中国十四世纪至十八世纪流行的326种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶，是清代一部非常重要的中国饮食名著。
首先，出版于1792年（乾隆57年）的《随园食单》是一部中国饮食文化的百科全书。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单 、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个部分，详细论述了我国从十四世纪至十八世纪中流行的 326种南北菜肴饭点，食材和烹调技术面面俱到。
第二，《随园食单》是一部中国饮食文化的形象之书。编写细致严谨，语言生动形象。文字简单清爽，人人都可照著去做，有趣的是，作者还将某菜做法，出自何人何家大都写了出来。
第三，《随园食单》是一部提高烹饪技术、研究传统菜点以及烹制方法的指导性史籍。是一本美食家的必读之书。
第四，《随园食单》是一部中国饮食文化的理论之书。它为中国饮食文化的发展在思想文化价值上作了更多理论与实践得我探讨，表现作者饮食文化思想观念的传承创新特色。书中提出的饮食有道，就是食之有味、食之有节、食之有心、食之有理的饮食文化精髓，在今天仍不失其意义。
袁枚，字子才，号简斋、随园老人。浙江钱塘人。清朝著名的诗人、美食家和烹饪理论家。乾隆年间考中进士，曾任江宁等地知县，40岁后辞官，筑居于江宁小仓山，号随园，从事写作。他一生喜好美食，深入研究饮食烹饪之道，成就卓著。
他对中国饮食烹饪的贡献主要有三个方面：一是使烹饪工艺经验上升为技术理论。在他所著的《随园食单》中，20须知、14戒全面地总结了历代的烹饪经验，从正反两个方面提出了完整而系统的烹饪技术理论，其内容包括馔肴烹制工艺和品尝的全过程。二是真实地记载了清朝部分流行的菜肴，客观地反映了当时的饮食烹饪发展水平。《随园食单》中记载了清朝流行的333种菜肴各地尤其是以南方为主的菜点和茶酒。在整理、记录这些菜谱时，他几乎探讨了当时中国各个类别的菜点，并用其理论对菜点进行严格选择，指出原料来源、制作过程、成菜特色及用途等，具有极强的借鉴作用。三是通过各种方法培训厨师，提高从业人员素质。袁枚之所以能品尝到众多的美味，进而总结出系统的烹饪技术理论，其中一个重要的原因是有厨艺高超的家厨和家人。但是，一个优秀的厨师不是天生的，也不常见。他说「居今之世，三君易得，八厨难求」，因此十分重视培训厨师。他或者派厨师外出学习，「执弟子之礼」；或者用轿子请厨师到家中传授；甚至自己去访求菜肴烹饪方法，然后让家厨和家人试制，再亲自指导和训练，「其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必寻求其所以致劣之故」。同时，对厨师的评价非常客观，反对过分表扬，认为厨师只有谦虚、知道不足才能进步。正是他的正确培养和引导，才使其家厨几乎都身怀绝技，使王小余视他为难得的知味之人，共同成就了饮食烹饪史上的「高山流水」佳话。
袁枚告别官场后，优游林下，把研究美食当成自己生活的主要内容。
对美食的研究，袁枚与苏轼、李渔齐名。他们三人不仅能吃、会, 且对所吃的东西各有一番道理，并且倡导成为一种风气。
由于袁枚在士林的声望与地位，使得他常常成为各地门生故旧、社会名流宴请的对象。袁枚不仅喜欢吃，而且每吃佳品，必命家厨登门求教，就这样边吃边记、涉笔成趣，积四十年之功写出了被后世许多大厨视为枕中秘笈的《随园食单》。
《随园食单》，自问世以来长期被公认为厨者的经典，不仅在国内广泛流传，甚至还受到国外烹饪界的重视，早先有日文译本，后又有英文、法文译本出版，成为世界著名烹饪专著。
《随园食单》是一部中国饮食文化的百科全书。内容丰富，包罗万象。全书详细论述了中国14至8世纪中叶流行的三百多种菜式。
在食物原料方面，常见的谷物瓜蔬、家禽野味、飞鸟鱼类等，样样齐备。
在烹调技巧方面，焖、煎、妈、炒、蒸、炸、炖、煮、腌、酱、卤、醉等制作方式，面面具到。
在菜式的特点方面，主要介绍了地区为主的菜肴饭点，以及美酒名菜；但并不局限一隅，也介绍了京菜、粤菜、微菜、鲁菜等地方菜式，南北兼有。
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