莜面凉皮的做法是什么？

我来回答。

莜面凉皮我曾经在西贝西北菜吃过，味道口感非常惊艳。当时一个人吃了两份，最后居然手抓羊排都吃不下去了。

然后我就琢磨这个这个莜面凉皮到底该怎么做。我试过想一般的做面皮的办法做成面浆什么的，发现也不是个味。直到有一次我吃到人家蒸烙饼，才恍然大悟。原来这个莜面凉皮不是面浆做的，而是擀出来直接蒸的。

于是我就回家和面，发现莜面的黏性特别大，根本揉不成团。这时候我妈在旁边说了一句，你弄个烫面试试，那不就粘了吗？果然，烫过的莜面就可以很好的揉成劲道的面团了。

那么下面就说一下莜面凉皮的做法。

第一步：做莜面饼。

烧一锅开水，然后慢慢的倒入莜面中，边倒边搅，直到把所有的面粉搅成絮状后趁热和成面团。

用烫面做成的面团都是比较软比较粘的，所以多撒点面，注意不要粘到那里拔不起来了。

然后在案板上铺一层塑料纸，塑料纸上再抹一层油，擀面杖上也要抹油，然后擀成和你家蒸笼大小差不多，厚0.3厘米左右的面饼就行了。

擀完之后撒点面粉，别让它沾上了。这就是为啥要铺一层塑料纸的缘故，否则很容易沾案板上抠不下来。

第二步：蒸饼子。

蒸笼水开上汽后放上蒸屉，再放一层笼布，布上面刷一层油。

把擀好的面饼铺上去蒸4-5分钟。因为是烫面，很容易熟的。

趁这个时间把饼擀好，到时候取一张蒸一张交替进行就可以了。

每次换饼的时候都要重新刷油，同时熟的面饼叠放时每层也要刷油。

第三步：拌莜面凉皮。

莜面饼凉了以后，切成需要的条，抖散放到碗里。

加料水，醋，辣椒油，蒜汁，黄瓜丝，熟的绿豆芽，搅拌均匀就可以吃了。

作为地地道道的西北汉子，让我来告诉你什么是正宗莜面凉皮的做法，而且西贝莜面村就是从我们市走出去的，西贝老总贾国龙就是我们当地人。

直接进入正题，讲讲我们当地的做法。

第一步：和面，将莜面粉导入一个大盆里，一边加水一边用手搅拌，一直到可以将全部莜面粉和成一个面团。这里要注意，水不宜过多，那样就成糊状了，也不宜太少，太少面团就不好压出面条形状了。如下图所示，其实就是我们北方人家，家家户户和面一样。第二步：我们这边一般常吃莜面的家庭，都会买一个压莜面团的小工具，就是将面团放入工具里，之后用力压出面条的形状。之后，上锅蒸，一般在蒸屉上薄薄洒一层，面团量多的话，多分几次蒸就行。一般热蒸气蒸五分钟左右就肯定熟了。

第三步：将蒸熟的莜面拿出来放凉，之后加一些盐水，蒜水，葱花油，醋，辣椒油，香菜等就可以吃了，口味全凭个人喜好。

这就是我们当地最地道的莜面凉皮的做法，可能佐料上会和西贝莜面村的差点，但是流程和主要佐料就是这些。

凉皮的做法

1.将澄粉30克、面粉30克、水20ml，搅拌至无颗粒呈流动状。

2.加入2克盐，搅拌均匀。

3.葱花5克，黄瓜一根切成丝，胡萝卜一跟切成丝放好备用。

4.锅中加水煮沸，将平底盘刷油后倒入三勺面浆摊平，放入锅中加盖蒸2分钟。

5.蒸好后，切条装碗，放入准备好的，胡萝卜丝、黄瓜丝、生抽3克、醋3克、香油2克。

6.再放入芝麻酱适量，辣椒油适量，撒上葱花完成。

凉皮的做法

1.将澄粉30克、面粉30克、水20ml，搅拌至无颗粒呈流动状。

2.加入2克盐，搅拌均匀。

3.葱花5克，黄瓜一根切成丝，胡萝卜一跟切成丝放好备用。

4.锅中加水煮沸，将平底盘刷油后倒入三勺面浆摊平，放入锅中加盖蒸2分钟。

5.蒸好后，切条装碗，放入准备好的，胡萝卜丝、黄瓜丝、生抽3克、醋3克、香油2克。

6.再放入芝麻酱适量，辣椒油适量，撒上葱花完成。

Hello，大家好，我是喜欢美食，热爱烹饪，钻研厨艺的小厨阿骞，这是我关于美食的第274条原创回答，今天我们就来聊一聊「莜面凉皮」的做法。

阿骞的老家在山西，盛产杂粮，特别是在晋北地区，杂粮的种类繁多、做法多样。晋北人家平日里最常吃的两种杂粮制品，一是黄米面做成的糕，二是莜面制成的各种美食：莜面鱼鱼、莜面栲栳栳、莜面块垒、莜面窝窝、莜面饸烙等。特别是莜面，几乎是晋北人家天天都要吃的食物之一了，在晋北餐桌上占有一席之地。

莜面，是莜麦经过炒熟之后，磨成的面粉。在山西、内蒙古部分地区以及河北的张家口等地，莜面是比较常见的一种家常的食材。莜面中含有钙、磷、铁、核黄素等多种人体需要的营养元素和药物成份，可以治疗和预防糖尿病、冠心病、动脉硬化、高血压等多种疾病。莜面中含有一种特殊物质——亚油酸，对人体新陈代谢具有明显功效。

夏日来临，吃上一碗用莜面做的凉皮，也是一种享受啊~！莜面凉皮的做法比较简单，较一般的凉皮来说，少了洗面筋的这个步骤，手法有点像陕西宝鸡的擀面皮，将面团擀成薄片蒸熟，放凉后食用。

那么，接下来我们就讲一下莜面凉皮的做法吧~！

【原料】

莜面250g 沸水220g

蒜黄瓜芝麻油陈醋盐芝麻酱生抽鸡精

【做法】

1、取一个盆，倒入莜面，备用。

2、将沸水分次倒入莜面中，用筷子搅拌。

3、边倒沸水，边将莜面搅拌成小块。

4、待莜面稍稍凉一点之后，将莜面揉成光滑的面团。

5、揉好的莜面，分成小块，擀成2mm厚薄的大饼。

6、擀好的莜面上蒸笼蒸熟即可。

7、如此反复多次，蒸好所有的莜面。

8、蒸好的莜面切成长条备用。

接下来就是要调一个料汁，将莜面凉皮拌一下了~！

1、蒜切成蒜末，黄瓜切丝备用。

2、芝麻酱加少许凉白开调稀。

3、碗中加入适量的芝麻油、盐、醋、生抽、鸡精调成料汁。

4、所有材料和莜面凉皮拌匀即可食用了。

【小贴士】

1、制作莜面，选材很重要，陈年的莜面就不要用了，莜面放时间长了以后会结块，做出来的莜面口感不好。

2、拌这个莜面凉皮的时候，调料可以根据自己的喜好酌情加减，喜欢吃辣的可以加一点辣椒油在里边。

3、和莜面的时候，水的用量自己视情况而定，这里只是给一个大概的参考。搅拌莜面要用筷子或者是小擀面杖，小心烫手。

4、莜面在揉成团和进行擀制的时候，选择硅胶不沾案板或者在案板上面抹上一点油，防止莜面粘在案板上。

5、蒸好的莜面凉皮表面抹上一层油，再叠在一起，这样可以避免莜面凉皮粘连在一起。

6、莜面凉皮擀的很薄，沸水蒸制很容易熟，看到莜面凉皮已经明显的变色，或者起泡，就说明已经蒸熟了。

关于操作中常见的问题，来进行一个简单的解答~！

----为什么莜面在和面的时候要用沸水？----

答：其实，莜面在制作过程中，不管做什么食物，基本上都是要用沸水和面的。烫过的莜面会比较有劲道，做出来的食物长时间不会变硬，碎掉。莜面的制作一般要经过「三熟」，一熟是指莜麦磨粉的时候要经过炒制；二熟是指要用「滚水」和面；三熟是指做好的食物要经过蒸制成熟。

----为什么芝麻酱要加水调稀？----

答：我们买回来的芝麻酱，一般都是比较粘稠的，这样的芝麻酱不容易均匀地裹在食物的表面，很容易黏成一坨，影响口感，芝麻酱味太浓也会夺去食物本来的味道。所以，我们买回来的芝麻酱，基本上都要经历一个调稀的过程。常见调稀的方式有两种，一种是加水，一种是加油。加油的方法成本比较高，也会使食物变得很油腻，优点就是比加水能保存的久一点。加水调芝麻酱适合家用，芝麻酱不会太稠，也不会太油腻。注意，一定要用凉开水，加热开水芝麻酱不容易化开，会黏在一起，加冷水又会让人拉肚子。