莜麵涼皮的做法是什麼？

我來回答。

莜麵涼皮我曾經在西貝西北菜喫過，味道口感非常驚艷。當時一個人喫了兩份，最後居然手抓羊排都喫不下去了。

然後我就琢磨這個這個莜麵涼皮到底該怎麼做。我試過想一般的做麵皮的辦法做成麵漿什麼的，發現也不是個味。直到有一次我喫到人家蒸烙餅，才恍然大悟。原來這個莜麵涼皮不是麵漿做的，而是擀出來直接蒸的。

於是我就回家和麪，發現莜麵的黏性特別大，根本揉不成團。這時候我媽在旁邊說了一句，你弄個燙麵試試，那不就粘了嗎？果然，燙過的莜麵就可以很好的揉成勁道的麵糰了。

那麼下面就說一下莜麵涼皮的做法。

第一步：做莜麵餅。

燒一鍋開水，然後慢慢的倒入莜麵中，邊倒邊攪，直到把所有的麵粉攪成絮狀後趁熱和成麵糰。

用燙麵做成的麵糰都是比較軟比較粘的，所以多撒點面，注意不要粘到那裡拔不起來了。

然後在案板上鋪一層塑料紙，塑料紙上再抹一層油，擀麵杖上也要抹油，然後擀成和你家蒸籠大小差不多，厚0.3釐米左右的麵餅就行了。

擀完之後撒點麵粉，別讓它沾上了。這就是為啥要鋪一層塑料紙的緣故，否則很容易沾案板上摳不下來。

第二步：蒸餅子。

蒸籠水開上汽後放上蒸屜，再放一層籠布，布上面刷一層油。

把擀好的麵餅鋪上去蒸4-5分鐘。因為是燙麵，很容易熟的。

趁這個時間把餅擀好，到時候取一張蒸一張交替進行就可以了。

每次換餅的時候都要重新刷油，同時熟的麵餅疊放時每層也要刷油。

第三步：拌莜麵涼皮。

莜麵餅涼了以後，切成需要的條，抖散放到碗裏。

加料水，醋，辣椒油，蒜汁，黃瓜絲，熟的綠豆芽，攪拌均勻就可以喫了。

作為地地道道的西北漢子，讓我來告訴你什麼是正宗莜麵涼皮的做法，而且西貝莜麵村就是從我們市走出去的，西貝老總賈國龍就是我們當地人。

直接進入正題，講講我們當地的做法。

第一步：和麪，將莜麵粉導入一個大盆裏，一邊加水一邊用手攪拌，一直到可以將全部莜麵粉和成一個麵糰。這裡要注意，水不宜過多，那樣就成糊狀了，也不宜太少，太少麵糰就不好壓出麵條形狀了。如下圖所示，其實就是我們北方人家，家家戶戶和麪一樣。第二步：我們這邊一般常喫莜麵的家庭，都會買一個壓莜麵團的小工具，就是將麵糰放入工具裏，之後用力壓出麵條的形狀。之後，上鍋蒸，一般在蒸屜上薄薄灑一層，麵糰量多的話，多分幾次蒸就行。一般熱蒸氣蒸五分鐘左右就肯定熟了。

第三步：將蒸熟的莜麵拿出來放涼，之後加一些鹽水，蒜水，蔥花油，醋，辣椒油，香菜等就可以喫了，口味全憑個人喜好。

這就是我們當地最地道的莜麵涼皮的做法，可能佐料上會和西貝莜麵村的差點，但是流程和主要佐料就是這些。

涼皮的做法

1.將澄粉30克、麵粉30克、水20ml，攪拌至無顆粒呈流動狀。

2.加入2克鹽，攪拌均勻。

3.蔥花5克，黃瓜一根切成絲，胡蘿蔔一跟切成絲放好備用。

4.鍋中加水煮沸，將平底盤刷油後倒入三勺麵漿攤平，放入鍋中加蓋蒸2分鐘。

5.蒸好後，切條裝碗，放入準備好的，胡蘿蔔絲、黃瓜絲、生抽3克、醋3克、香油2克。

6.再放入芝麻醬適量，辣椒油適量，撒上蔥花完成。

涼皮的做法

1.將澄粉30克、麵粉30克、水20ml，攪拌至無顆粒呈流動狀。

2.加入2克鹽，攪拌均勻。

3.蔥花5克，黃瓜一根切成絲，胡蘿蔔一跟切成絲放好備用。

4.鍋中加水煮沸，將平底盤刷油後倒入三勺麵漿攤平，放入鍋中加蓋蒸2分鐘。

5.蒸好後，切條裝碗，放入準備好的，胡蘿蔔絲、黃瓜絲、生抽3克、醋3克、香油2克。

6.再放入芝麻醬適量，辣椒油適量，撒上蔥花完成。

Hello，大家好，我是喜歡美食，熱愛烹飪，鑽研廚藝的小廚阿騫，這是我關於美食的第274條原創回答，今天我們就來聊一聊「莜麵涼皮」的做法。

阿騫的老家在山西，盛產雜糧，特別是在晉北地區，雜糧的種類繁多、做法多樣。晉北人家平日裏最常喫的兩種雜糧製品，一是黃米麪做成的糕，二是莜麵製成的各種美食：莜麵魚魚、莜麵栲栳栳、莜麵塊壘、莜麵窩窩、莜麵餄烙等。特別是莜麵，幾乎是晉北人家天天都要喫的食物之一了，在晉北餐桌上佔有一席之地。

莜麵，是莜麥經過炒熟之後，磨成的麵粉。在山西、內蒙古部分地區以及河北的張家口等地，莜麵是比較常見的一種家常的食材。莜麵中含有鈣、磷、鐵、核黃素等多種人體需要的營養元素和藥物成份，可以治療和預防糖尿病、冠心病、動脈硬化、高血壓等多種疾病。莜麵中含有一種特殊物質——亞油酸，對人體新陳代謝具有明顯功效。

夏日來臨，喫上一碗用莜麵做的涼皮，也是一種享受啊~！莜麵涼皮的做法比較簡單，較一般的涼皮來說，少了洗麵筋的這個步驟，手法有點像陝西寶雞的擀麵皮，將麵糰擀成薄片蒸熟，放涼後食用。

那麼，接下來我們就講一下莜麵涼皮的做法吧~！

【原料】

莜麵250g 沸水220g

蒜黃瓜芝麻油陳醋鹽芝麻醬生抽雞精

【做法】

1、取一個盆，倒入莜麵，備用。

2、將沸水分次倒入莜麵中，用筷子攪拌。

3、邊倒沸水，邊將莜麵攪拌成小塊。

4、待莜麵稍稍涼一點之後，將莜麵揉成光滑的麵糰。

5、揉好的莜麵，分成小塊，擀成2mm厚薄的大餅。

6、擀好的莜麵上蒸籠蒸熟即可。

7、如此反覆多次，蒸好所有的莜麵。

8、蒸好的莜麵切成長條備用。

接下來就是要調一個料汁，將莜麵涼皮拌一下了~！

1、蒜切成蒜末，黃瓜切絲備用。

2、芝麻醬加少許涼白開調稀。

3、碗中加入適量的芝麻油、鹽、醋、生抽、雞精調成料汁。

4、所有材料和莜麵涼皮拌勻即可食用了。

【小貼士】

1、製作莜麵，選材很重要，陳年的莜麵就不要用了，莜麵放時間長了以後會結塊，做出來的莜麵口感不好。

2、拌這個莜麵涼皮的時候，調料可以根據自己的喜好酌情加減，喜歡喫辣的可以加一點辣椒油在裡邊。

3、和莜麵的時候，水的用量自己視情況而定，這裡只是給一個大概的參考。攪拌莜麵要用筷子或者是小擀麵杖，小心燙手。

4、莜麵在揉成團和進行擀制的時候，選擇硅膠不沾案板或者在案板上面抹上一點油，防止莜麵粘在案板上。

5、蒸好的莜麵涼皮表面抹上一層油，再疊在一起，這樣可以避免莜麵涼皮粘連在一起。

6、莜麵涼皮擀的很薄，沸水蒸制很容易熟，看到莜麵涼皮已經明顯的變色，或者起泡，就說明已經蒸熟了。

關於操作中常見的問題，來進行一個簡單的解答~！

----為什麼莜麵在和麪的時候要用沸水？----

答：其實，莜麵在製作過程中，不管做什麼食物，基本上都是要用沸水和麪的。燙過的莜麵會比較有勁道，做出來的食物長時間不會變硬，碎掉。莜麵的製作一般要經過「三熟」，一熟是指莜麥磨粉的時候要經過炒制；二熟是指要用「滾水」和麪；三熟是指做好的食物要經過蒸製成熟。

----為什麼芝麻醬要加水調稀？----

答：我們買回來的芝麻醬，一般都是比較粘稠的，這樣的芝麻醬不容易均勻地裹在食物的表面，很容易黏成一坨，影響口感，芝麻醬味太濃也會奪去食物本來的味道。所以，我們買回來的芝麻醬，基本上都要經歷一個調稀的過程。常見調稀的方式有兩種，一種是加水，一種是加油。加油的方法成本比較高，也會使食物變得很油膩，優點就是比加水能保存的久一點。加水調芝麻醬適閤家用，芝麻醬不會太稠，也不會太油膩。注意，一定要用涼開水，加熱開水芝麻醬不容易化開，會黏在一起，加冷水又會讓人拉肚子。