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对

大部分肉类的香气分子都在脂肪里

如果做这样一个实验，把脂肪从肌肉中完全分离出去只吃肌肉的话，猪牛羊吃起来就不会差很多了（味道方面，口感还是有区别的）

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肉类香味形成的机理1、 肉类香味的前体物质生肉是没有香味的，只有在蒸馏和焙烤时才会有香味。在加热过程中，肉内各种组织成分间发生一系列复杂变化，产生了挥发性香味物质，目前有1000多种肉类挥发性成分被鉴定出来，主要包括：内酯化合物、吡嗪化合物、呋喃化合物和硫化物。大致研究标明形成这些香味的前体物质主要是水溶性的糖类和含氨基酸化合物以及磷脂和三甘酯等类脂物质。肉在加热过程中瘦肉组织赋予肉类香味，而脂肪组织赋予肉制品特有风味，如果从各种肉中除去脂肪则肉之香味是一致的没有差别。

2 、美拉德反应与肉味化合物

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肉之所以令人觉得吃起来香，正是因为油脂也就是脂肪的缘故。纯瘦肉如果不用油脂来料理，基本上就不会好吃，所以肥瘦搭配就成了自然选择。

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东北的肉串分为全肥，全瘦，肥瘦，肉筋，板筋等

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肥肉不好吃 但是会显得同一串上的瘦肉更好吃

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利润最大化

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肥肉是为了出油，加之一烤，还会出香。一口咬下，一包油水，但是油而不腻~随而加了一块瘦肉是为了丰富口感，混合在一起，就是绝配啊。

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烤串肥瘦最好23开，烤到稍微有点焦的外皮的牛羊肥肉，简直就是神仙吃的东西

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羊肉串的话，一是为了出油，羊油才有羊肉的味道，就像做假羊肉串也要穿一块羊油。二是为了不用刷油防止肉烤干，烤得时候互相蹭蹭，都蹭上油之后受热均匀

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肥瘦一起更好吃啊，烤肉享受的就是嚼劲，小杨烤肉有一道烤肉就叫烤肥瘦，贼好吃

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