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對

大部分肉類的香氣分子都在脂肪裏

如果做這樣一個實驗，把脂肪從肌肉中完全分離出去只喫肌肉的話，豬牛羊喫起來就不會差很多了（味道方面，口感還是有區別的）

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肉類香味形成的機理1、 肉類香味的前體物質生肉是沒有香味的，只有在蒸餾和焙烤時才會有香味。在加熱過程中，肉內各種組織成分間發生一系列複雜變化，產生了揮發性香味物質，目前有1000多種肉類揮發性成分被鑒定出來，主要包括：內酯化合物、吡嗪化合物、呋喃化合物和硫化物。大致研究標明形成這些香味的前體物質主要是水溶性的糖類和含氨基酸化合物以及磷脂和三甘酯等類脂物質。肉在加熱過程中瘦肉組織賦予肉類香味，而脂肪組織賦予肉製品特有風味，如果從各種肉中除去脂肪則肉之香味是一致的沒有差別。

2 、美拉德反應與肉味化合物

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肉之所以令人覺得喫起來香，正是因為油脂也就是脂肪的緣故。純瘦肉如果不用油脂來料理，基本上就不會好喫，所以肥瘦搭配就成了自然選擇。

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東北的肉串分為全肥，全瘦，肥瘦，肉筋，板筋等

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肥肉不好喫 但是會顯得同一串上的瘦肉更好喫

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利潤最大化

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肥肉是為了出油，加之一烤，還會出香。一口咬下，一包油水，但是油而不膩~隨而加了一塊瘦肉是為了豐富口感，混合在一起，就是絕配啊。

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烤串肥瘦最好23開，烤到稍微有點焦的外皮的牛羊肥肉，簡直就是神仙喫的東西

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羊肉串的話，一是為了出油，羊油纔有羊肉的味道，就像做假羊肉串也要穿一塊羊油。二是為了不用刷油防止肉烤乾，烤得時候互相蹭蹭，都蹭上油之後受熱均勻

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肥瘦一起更好喫啊，烤肉享受的就是嚼勁，小楊烤肉有一道烤肉就叫烤肥瘦，賊好喫

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