【食谱】真正的东北酸白菜腌制方法(不需要烫过)&两种腌制方法的心得分享
前提：自从以前客串带团到北京一次，
在当地吃过一次酸菜粉丝后，至今仍忘不了那个味道。
带点酸味却是非常好吃，已经好久了，一直也都没有机会再吃。
与中国友人聊天时，发现可以自己腌制。
虽然日本的中国食品商店也有在卖，可是味道一定没有自己腌的来得好吃，
而且我喜欢什么都自己来，于是决定了自己动手来腌制，
上网查了一些资料，参考后决定先腌制一些看看。
准备大白菜 一颗或是切一半的，切四分之一的也可以，不过容易掉菜叶。
第一种的腌制方法：
材料：
大白菜 几颗都可以(不需要洗过）
盐巴 粗盐或是食盐 适当(大白菜每一片均匀抹上盐巴）
水 (烫过的水冷却后）倒入盖过大白菜
准备一大盆水，水开了大白菜放入，各烫过20秒。
捞起来每片叶子，均匀的抹上盐巴，白菜放入桶子内。
烫过的大白菜塞满缸内，热水放凉后倒入，盖过白菜。
拿大石头或是重物压在上面，盖上盖子，
或是保鲜膜包起来，避免有脏物跑进去，放置阴暗角落。
(出现这个是正常的，只要闻起来没味道，或是有闻到酸味就可以了!）
至少腌一个月，2个月即可食用！
(一个月时，有试过味道，完全不酸，依天气状况，发酵的程度不同，日本这边较冷，酸得慢！)
台湾的天气应该会发酵的比较快些。
拿起来后洗过，切丝料理，
我把酸菜冷冻过后，再拿出来退冰，已经完全没有了酸味，等于是白白腌制的。
以上我参考网上的方法，有点失败。
是有酸但是不香，料理起来酸菜烂烂的，不够脆也不好吃。
而且烫过就直接腌制，取出放在冰箱时，一直在出水。
重点:腌制了之后，中国友人告诉我，他们东北的酸菜腌制是不需要烫过，
盐巴也不放那么多，半信半疑的情况下，隔几天后，我又来腌制酸菜了。
第二种:中国人东北酸菜腌制方法：
材料：大桶子，重物如石头，砖头
大白菜 一颗或是对半切过的几颗都可以
盐巴 一层撒一次盐，（手抓一把撒下去就可以了，不需要放太多）
水 生水或是冷开水淹过大白菜
大白菜不需要洗过，直接去老叶塞满桶子内，一层白菜撒一层盐。
用重物或是石头，砖块压在上面2-3天，让它出水。
之后注入生水或是冷开水，(我在日本是直接用水龙头的生水，完全没有任何问题!）
盖过大白菜，盖上盖子即可。
中国友人说他们那边，连盖子都不盖的，就这么腌著，
我怕有灰尘跑进去，还是盖上盖子保险。
一星期后会起泡泡，有一层白白的，都是正常的。
刚开始闻起来没有什么味道，时间久一点味道会是酸酸的。
除非有闻到臭味就是坏掉了，不然不用理会，就一直腌著。
一个月时可以取出来一小叶，洗过咬看看有没有酸，打开时会有一种酸味，
上面有一层绿色泡泡，可以捞起来丢掉，我是都没去理会它。
我腌了2个月才拿出来料理，料理前用水冲洗过，再切丝料理就可以了。
这种腌制方法，味道酸得好香，颜色是白净的，吃起来是脆脆的。
跟烫过再腌的酸菜完全不同，吃过真是会爱上。
(左边是烫过的酸菜，右边是没烫过，所腌制的酸菜，颜色完全不一样)
这下子爱上了酸菜，准备来腌个几缸，吃个过瘾！
中国东北地区冬天没什么菜可吃，才会腌制酸菜，
日本的菜种类亦是不多，冬天也冷，所以很符合腌酸菜的环境。
这下子可以吃很多料理了，如酸菜粉丝，酸菜粉丝汤，酸菜鱼，酸菜饺子。
大冬天的酸菜白肉火锅，当然是首选。
这一锅酸菜白肉火锅，是我吃过最好吃的火锅，汤底的味道实在是太鲜美了，
不爱喝汤的我，一锅喝光光呢…
保存方法：
冷藏：一星期内要吃完。
冷冻：稍微冲洗过后扭干水分，分别放置保鲜袋，封好袋口把空气挤出来，
要吃时取出，不退冰直接切了料理，冷冻过后一样很容易切开，酸味也还在还是一样很脆好吃。
天气冷的国家：就一直腌著，要吃的时候再取出，洗一洗切丝料理。
大白菜就是要在冷空气里，等待慢慢发酵，才会好吃，不需要放置外面晒太阳喔…
天气冷了才能腌制酸菜，等待慢慢发酵变酸，最好的温度是10几度才开始腌制！
天气热时很容易坏掉。
台湾的天气温暖，可能会酸得比较快，可以3个星期到一个月左右，就先试一下味道。
要注意的是：
腌了一阵子后，水会慢慢高出来，可以倒掉一些不要，小心别让水溢出来了。
若白菜有发黑，或是闻起来不是酸酸的味道，而是臭味可能是坏掉了。
不酸就继续腌著，希望大家跟我一样，都可以吃到好吃的酸菜料理。
2018－02－12更新：
1／12所腌制的酸菜，今天刚刚好一个月，拿起来闻了味道，又洗过试了一下味道。
大白菜已经呈现乳白色，而且有很香的酸味，味道亦已经够酸，可以取出来料理。
所以基本上腌制一个月，就够酸了，
再依个人的喜好，看是想要拿出来马上料理，还是要继续腌制著。
这是腌制将近两个月的酸菜，颜色超漂亮的！
PS:
我使用的腌制容器及压的石头，在亚马逊网站上有看到在贩卖。
只是不知道寄送到台湾，要多少运费呢！
