【食譜】真正的東北酸白菜醃製方法(不需要燙過)&兩種醃製方法的心得分享
前提：自從以前客串帶團到北京一次，
在當地喫過一次酸菜粉絲後，至今仍忘不了那個味道。
帶點酸味卻是非常好喫，已經好久了，一直也都沒有機會再喫。
與中國友人聊天時，發現可以自己醃製。
雖然日本的中國食品商店也有在賣，可是味道一定沒有自己醃的來得好喫，
而且我喜歡什麼都自己來，於是決定了自己動手來醃製，
上網查了一些資料，參考後決定先醃製一些看看。
準備大白菜 一顆或是切一半的，切四分之一的也可以，不過容易掉菜葉。
第一種的醃製方法：
材料：
大白菜 幾顆都可以(不需要洗過）
鹽巴 粗鹽或是食鹽 適當(大白菜每一片均勻抹上鹽巴）
水 (燙過的水冷卻後）倒入蓋過大白菜
準備一大盆水，水開了大白菜放入，各燙過20秒。
撈起來每片葉子，均勻的抹上鹽巴，白菜放入桶子內。
燙過的大白菜塞滿缸內，熱水放涼後倒入，蓋過白菜。
拿大石頭或是重物壓在上面，蓋上蓋子，
或是保鮮膜包起來，避免有髒物跑進去，放置陰暗角落。
(出現這個是正常的，只要聞起來沒味道，或是有聞到酸味就可以了!）
至少醃一個月，2個月即可食用！
(一個月時，有試過味道，完全不酸，依天氣狀況，發酵的程度不同，日本這邊較冷，酸得慢！)
臺灣的天氣應該會發酵的比較快些。
拿起來後洗過，切絲料理，
我把酸菜冷凍過後，再拿出來退冰，已經完全沒有了酸味，等於是白白醃製的。
以上我參考網上的方法，有點失敗。
是有酸但是不香，料理起來酸菜爛爛的，不夠脆也不好喫。
而且燙過就直接醃製，取出放在冰箱時，一直在出水。
重點:醃製了之後，中國友人告訴我，他們東北的酸菜醃製是不需要燙過，
鹽巴也不放那麼多，半信半疑的情況下，隔幾天後，我又來醃製酸菜了。
第二種:中國人東北酸菜醃製方法：
材料：大桶子，重物如石頭，磚頭
大白菜 一顆或是對半切過的幾顆都可以
鹽巴 一層撒一次鹽，（手抓一把撒下去就可以了，不需要放太多）
水 生水或是冷開水淹過大白菜
大白菜不需要洗過，直接去老葉塞滿桶子內，一層白菜撒一層鹽。
用重物或是石頭，磚塊壓在上面2-3天，讓它出水。
之後注入生水或是冷開水，(我在日本是直接用水龍頭的生水，完全沒有任何問題!）
蓋過大白菜，蓋上蓋子即可。
中國友人說他們那邊，連蓋子都不蓋的，就這麼醃著，
我怕有灰塵跑進去，還是蓋上蓋子保險。
一星期後會起泡泡，有一層白白的，都是正常的。
剛開始聞起來沒有什麼味道，時間久一點味道會是酸酸的。
除非有聞到臭味就是壞掉了，不然不用理會，就一直醃著。
一個月時可以取出來一小葉，洗過咬看看有沒有酸，打開時會有一種酸味，
上面有一層綠色泡泡，可以撈起來丟掉，我是都沒去理會它。
我醃了2個月纔拿出來料理，料理前用水沖洗過，再切絲料理就可以了。
這種醃製方法，味道酸得好香，顏色是白淨的，喫起來是脆脆的。
跟燙過再醃的酸菜完全不同，喫過真是會愛上。
(左邊是燙過的酸菜，右邊是沒燙過，所醃製的酸菜，顏色完全不一樣)
這下子愛上了酸菜，準備來醃個幾缸，喫個過癮！
中國東北地區冬天沒什麼菜可喫，才會醃製酸菜，
日本的菜種類亦是不多，冬天也冷，所以很符合醃酸菜的環境。
這下子可以喫很多料理了，如酸菜粉絲，酸菜粉絲湯，酸菜魚，酸菜餃子。
大冬天的酸菜白肉火鍋，當然是首選。
這一鍋酸菜白肉火鍋，是我喫過最好喫的火鍋，湯底的味道實在是太鮮美了，
不愛喝湯的我，一鍋喝光光呢…
保存方法：
冷藏：一星期內要喫完。
冷凍：稍微沖洗過後扭乾水分，分別放置保鮮袋，封好袋口把空氣擠出來，
要喫時取出，不退冰直接切了料理，冷凍過後一樣很容易切開，酸味也還在還是一樣很脆好喫。
天氣冷的國家：就一直醃著，要喫的時候再取出，洗一洗切絲料理。
大白菜就是要在冷空氣裏，等待慢慢發酵，才會好喫，不需要放置外面曬太陽喔…
天氣冷了才能醃製酸菜，等待慢慢發酵變酸，最好的溫度是10幾度才開始醃製！
天氣熱時很容易壞掉。
臺灣的天氣溫暖，可能會酸得比較快，可以3個星期到一個月左右，就先試一下味道。
要注意的是：
醃了一陣子後，水會慢慢高出來，可以倒掉一些不要，小心別讓水溢出來了。
若白菜有發黑，或是聞起來不是酸酸的味道，而是臭味可能是壞掉了。
不酸就繼續醃著，希望大家跟我一樣，都可以喫到好喫的酸菜料理。
2018－02－12更新：
1／12所醃製的酸菜，今天剛剛好一個月，拿起來聞了味道，又洗過試了一下味道。
大白菜已經呈現乳白色，而且有很香的酸味，味道亦已經夠酸，可以取出來料理。
所以基本上醃製一個月，就夠酸了，
再依個人的喜好，看是想要拿出來馬上料理，還是要繼續醃製著。
這是醃製將近兩個月的酸菜，顏色超漂亮的！
PS:
我使用的醃製容器及壓的石頭，在亞馬遜網站上有看到在販賣。
只是不知道寄送到臺灣，要多少運費呢！
