文 陈宣澍（高职餐饮管理科毕业生） 图／AFP／MANDY CHENG 

 

年前，当时观光餐饮势头正热，吴宝春荣耀夺奖，王品、鼎泰丰等企业如日中天，各校的餐饮管理科一间接著一间开，标榜著在大饭店实习从做中学，专业证照手到擒来，还能被企业看上毕业即就业，像是另类的铁饭碗。于是我进入了餐饮管理科，是一间业界名气不小的私立高职，花了高昂的费用购买了2套专业服装，开始了我的技职生涯，才知道「铁饭碗」原来是在路边乞怜的生财器具。

餐饮烹调的课程，高一上是基本功夫的培养，别以为是训练出刀工细致能把肉片切得像纸、白萝卜削成天鹅那种华丽招式。

实际上一个班至少5个人一组，若人数多更高达6、7个人共用一组台面器具，一学期大约15堂课，充其量只能让初入厨房的菜鸟们不要切到手、打蛋不掉壳，宫保鸡丁不会弄成咸酥鸡而已。

紧接著高一下学期就进入了专业证照的课程，从最简单的中餐烹调开始（简单的不是中餐本身，而是证照考试），厚厚的课本，有一半是从没吃过看过的菜肴食谱，而学生们也就是一板一眼的照著步骤做，为了加盐而加盐，为了勾芡而勾芡，煮出来的食物毫无滋味感情，但老师总说只要符合卫生规范，证照就会过了。

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高二之后是我自己选择的专业主修──西餐烹调，仍然是跟著证照考题走，而且菜名比中餐更冷门离奇，当中不乏欧美名菜，但都不是台湾餐厅的主流，于是学生继续照著食谱和老师的示范做。

成品当然比上学期中菜好，但仍然连手上这盘菜本该有什么滋味都不知道。 当时的西餐证照比中餐难考，有许多刀工上的细节要注意，还有同样刁钻的卫生规范，卫生是重要的，然而以证照中的欧姆蛋卷为例，业界实务上是烹调至半熟，成品是未上色的亮黄蛋卷；可考试规定沙拉外的食材必须全熟，使得考生只能在烹调分数与卫生分数上作出抉择。

不过最大的考验其实是训练不足，满满的考试题目要轮过一遍已是勉强（而且还是一组5、6个人一起煮的呢），当真正上了考场，说是与时间拼搏，倒不如说是和幸运之神赌考题罢了。

在术科上就算学会了一招半术，然而味觉的美感与敏锐度却是缺乏培养的，对于农业畜牧渔业或者食品营养更是懵懂粗略的，我一直到毕业后才因为看烹饪节目而学会细腻的品尝食物，并开始关注食材养殖栽种上的永续议题。

而这次引发社会关注的业界实习，由于我并非建教班，所以是零散的到各厂家进行外场服务实习，但实际上是成为餐饮业良辰吉日、春酒尾牙的临时派遣工。在旺季时常常得工作一整天，我工时最长有从早上6点就到南港展览馆打桌，在空无一物的场地，一张一张的架好桌椅，摆上桌巾餐具。

下午紧接著接待客人，上菜收盘，送客完还要场撤。

最后一大群实习生动线混乱的等领薪水，被接驳车载到台北车站已是午夜。 这样严重超时或许是个案，但工时紧绷在加班上限的12小时边缘完全是业界常态，然而现场没有打卡钟，加上零碎不明的休息时间，根本难以认定是否违反劳基法。更现实的，业界厂商与学校合作，拿校规记过与毕业门槛的令箭，强押绑架学生献祭给完全失衡的病态产业链，在压榨的劳雇关系中成为连求助都被遏止的绝对弱势。

回来谈建教合作的目的，应该是教育学生使其有最符合业界需求的实务技能，然而在工作现场，学生们只是被当成任何人呼之即来的工具罢了。

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最后，请这个社会不要忘了在食衣住行背后、在被婚礼宴会的角落，那些劳碌奔波的身影，请协助我们，拾回最基本的尊严与权益。尽管技职教育是因应产业而生，尽管服务业是顾客至上，然而教育的主体是学生，而支撑整个业界的是基层，能成功的商业巨擘都是时势造英雄，教育不该为他们量身打造专属的奴隶，政府更不能放任学校与厂商利益勾结私相授受。

学生是未来社会的骨干，若国家还认为学生应该自己争取权益、政府不该公亲变事主的话，那技职体系的瓦解就在眼前，而受害的还是被主流升学体制遗弃的孩子。毕业后还留在餐饮领域就读的学生不到一半，就业更是只有2成，就算想要转换领域，四技二专统测的分群却严重限缩了技职体系学生可以选择的大学科系。

入学门槛更是M型化，加强了高等技职教育上的资源落差，不少技术型大学沦落为学店，在陆生名额被限制之后财源窘迫，对学生权益就双手一摊摆烂，等教育部来主导退场。我第一次实习的时候，全班有半数的人连托盘都还拿不好，就被赶鸭子上架，现场除了任务说明之外没有任何教学，有问题也不见得找得到人问，因为大家都太忙了。

在人力紧缩的血汗职场，能者不被赞扬只会过劳，而主管轰炸专职员工，专职员工再苛刻实习生，弱弱相残，连偶然收到的小费都必须缴回，所有人一起分配，可是被派遣来的实习生根本连份都没。

在我实习的过程里，只有遇过一个真正把学生当成学生看的主管，他是一名高大的平头男性，并不壮硕却不怒而威，没说话就让一起来实习的同学们感到压迫。然而他在任务分配前对著所有的职员说：「今天所有的同学们都是来实习的，他们不会很正常，我不要你们用骂的，不懂就是教，因为他们是学生，是来受教育的、是来学习的，做不到没关系，不要勉强，在这里安全最重要。」那番话语深刻而掷地有声，在被啃食的高职岁月里提醒我还是个人。

在工作现场，最照顾学生的其实是收厨余垃圾的大伯大婶们，紧张时被安抚情绪，忙碌时被掩护好喝口水、喘口气，分享著客人不要的剩菜，同样是低贱的劳动者，他们还背负著更沈重的枷锁。

当初以为进入技职体系能远离成日考试的竞争战场，没料到却还是一如既往地被填鸭，还更容易被套上草莓族的骂名，私立职校在管理学生上也更为独裁保守（例如华冈艺校周姓学生批评学校选举「黑箱」而遭校方严惩），学会了技能、学会了服从，却没有学会创新与反思，成为一名企业眼里好用的员工。

 

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