芥菜肉是开封的一道名菜，走在大街小巷凡是卖扣碗的饭店必有这道菜——芥菜肉。它在开封受食客的欢迎程度不亚于重庆人喜欢麻辣火锅一样，每年春节基本上家家都要做几碗，是待客吃主食时的一道主菜。其制作方法如下：

备料：腌制的芥菜洗净控水，切成一指宽的段（注意：如果过咸可以寖泡一段时间，去去咸味）备用。

一刀带皮方块肉（后腿肉肥痩三七开最佳），葱花、姜丝、姜片、八角、花椒，酱油、味精、料酒、豆腐乳汁。

制作过程：锅中取半锅水加入料酒、姜片、方块肉开始煮肉至半熟捞出，趁热将酱油涂抹至带皮的一面。清锅后加约一斤油，烧热把抹好酱油的方块肉肉

皮朝下放入锅中炸制（注意磞油，可用锅盖遮档），当肉皮起泡时捞出改刀，切成0.2cm厚的肉片，放入由肉汤、盐、葱花、姜丝、料酒、酱油、豆腐乳汁、味精组成的汤汁中腌制两小时。

取一只干净碗放入两粒八角、一小撮花椒、葱花、姜丝，将腌制好的肉片皮朝下依次摆放整齐，两边各摆一片肉，将切好的芥菜放上与碗口平，浇上腌制肉片的汁，上笼大火蒸一个小时。取大盘子一个，将蒸好的芥菜肉扣入盘子，将八角、花椒、葱、姜丝挑出即可上桌，一盘肥痩相间、色泽红润，咸香肉烂、入口及化的芥菜肉大功告成。

我喜欢吃蚝油浸芥菜，芥菜一斤，花生油适量，蚝油两勺，麻油一勺，醋少许，小辣椒两个，酱油少许，盐少许，蒜4/5瓣，开水适量。1、芥菜洗干净备用，蒜，辣椒洗干净备用。2、碗里加入适量清水，把所有调味料混合，加入蒜末和辣椒搅拌均匀。3、锅中倒入适量开水烧开后，把芥菜放入断生捞出，沥干水装盘，撒上辣椒蒜末。4、锅中下油烧开，倒入调好的调味料，烧至滚开起锅，淋入装著芥菜的盘子里即可。