芥菜肉是開封的一道名菜，走在大街小巷凡是賣扣碗的飯店必有這道菜——芥菜肉。它在開封受食客的歡迎程度不亞於重慶人喜歡麻辣火鍋一樣，每年春節基本上家家都要做幾碗，是待客喫主食時的一道主菜。其製作方法如下：

備料：醃製的芥菜洗凈控水，切成一指寬的段（注意：如果過鹹可以寖泡一段時間，去去鹹味）備用。

一刀帶皮方塊肉（後腿肉肥痩三七開最佳），蔥花、薑絲、薑片、八角、花椒，醬油、味精、料酒、豆腐乳汁。

製作過程：鍋中取半鍋水加入料酒、薑片、方塊肉開始煮肉至半熟撈出，趁熱將醬油塗抹至帶皮的一面。清鍋後加約一斤油，燒熱把抹好醬油的方塊肉肉

皮朝下放入鍋中炸制（注意磞油，可用鍋蓋遮檔），當肉皮起泡時撈出改刀，切成0.2cm厚的肉片，放入由肉湯、鹽、蔥花、薑絲、料酒、醬油、豆腐乳汁、味精組成的湯汁中醃製兩小時。

取一隻乾淨碗放入兩粒八角、一小撮花椒、蔥花、薑絲，將醃製好的肉片皮朝下依次擺放整齊，兩邊各擺一片肉，將切好的芥菜放上與碗口平，澆上醃製肉片的汁，上籠大火蒸一個小時。取大盤子一個，將蒸好的芥菜肉扣入盤子，將八角、花椒、蔥、薑絲挑出即可上桌，一盤肥痩相間、色澤紅潤，鹹香肉爛、入口及化的芥菜肉大功告成。

我喜歡喫蠔油浸芥菜，芥菜一斤，花生油適量，蠔油兩勺，麻油一勺，醋少許，小辣椒兩個，醬油少許，鹽少許，蒜4/5瓣，開水適量。1、芥菜洗乾淨備用，蒜，辣椒洗乾淨備用。2、碗里加入適量清水，把所有調味料混合，加入蒜末和辣椒攪拌均勻。3、鍋中倒入適量開水燒開後，把芥菜放入斷生撈出，瀝幹水裝盤，撒上辣椒蒜末。4、鍋中下油燒開，倒入調好的調味料，燒至滾開起鍋，淋入裝著芥菜的盤子裏即可。