襄阳大头菜的原材料又名根用芥菜。用其肉质根和茎叶进行腌制，是人人喜爱的佐餐佳菜。 腌制后的大头菜呈黄褐色，甘咸适中，香而微酸，脆嫩可口，生吃、炒吃均可，切丝与猪肉共炒，其味更美。略带微酸，故有增强唾液分泌、开胃、健脾、消食之功能，是病后增强食欲，促进康复的佳品。

大头菜的传统腌制工艺，相当复杂，要经过三腌五卤六晒，需历时八个月以上才能腌成，可以说是时间转化的艺术。

　　采收的新鲜大头菜去泥洗净晾干，15天后才开始腌制，先装缸，一层大头菜一层盐，之后还要转缸，经历三次腌渍。硕大的酱菜缸都是特制的，在庭院的空场地里顺序摆放，在太阳下熠熠生辉，这让人想起韩国历史剧里常见的场景——那一排排古老的酱缸，穿透时空而来，充满历史感。

　　五卤指的是要经过五道卤制，每一道均要层层加味加汁，卤水的配方和比例，以及添加的时机，既要遵循传统，又要看老师傅的经验。红糖是卤汤中的秘决之一，用来提色增香，亦有助开胃滋补。师傅会根据当年的温度、湿度进行适当调整，所以虽然各个酱园的配方大同小异，但精明的吃客总能比较出其中的细微差异。

　　襄阳大头菜讲究「日晒夜露」，酱缸并不密封，封缸的顶罩用竹篾制成，阳光、空气及夜晚的露水，和酱菜一起，在时光中沉淀，缸内慢慢发生著变化，看不见的各种有益菌将鲜芜菁中的某些成份转化成了人体所需的氨基酸，芥辣之气逐渐消失殆净。

　　当酱色渗透至菜心，就可以出缸晾晒了。师傅掐指一算，一定要等到个大晴天，把大头菜充分铺开，待晒好后再重新入缸，如此反复六次，历时数月，等大头菜外皮有均匀的细盐析出时，整个腌制过程才算结束。

　　这种腌制方法在酱菜中别具一格。腌制成的襄阳大头菜，呈黄褐色，甘咸适中，质地脆嫩，别有一种芳香气息，而且极耐久贮，家中阴凉处常温存放半年之久，亦不会变质。