襄陽大頭菜的原材料又名根用芥菜。用其肉質根和莖葉進行醃製，是人人喜愛的佐餐佳菜。 醃製後的大頭菜呈黃褐色，甘鹹適中，香而微酸，脆嫩可口，生喫、炒喫均可，切絲與豬肉共炒，其味更美。略帶微酸，故有增強唾液分泌、開胃、健脾、消食之功能，是病後增強食慾，促進康復的佳品。

大頭菜的傳統醃製工藝，相當複雜，要經過三醃五鹵六曬，需歷時八個月以上才能醃成，可以說是時間轉化的藝術。

　　採收的新鮮大頭菜去泥洗凈晾乾，15天後才開始醃製，先裝缸，一層大頭菜一層鹽，之後還要轉缸，經歷三次醃漬。碩大的醬菜缸都是特製的，在庭院的空場地裏順序擺放，在太陽下熠熠生輝，這讓人想起韓國歷史劇裏常見的場景——那一排排古老的醬缸，穿透時空而來，充滿歷史感。

　　五鹵指的是要經過五道滷製，每一道均要層層加味加汁，滷水的配方和比例，以及添加的時機，既要遵循傳統，又要看老師傅的經驗。紅糖是鹵湯中的祕決之一，用來提色增香，亦有助開胃滋補。師傅會根據當年的溫度、濕度進行適當調整，所以雖然各個醬園的配方大同小異，但精明的喫客總能比較出其中的細微差異。

　　襄陽大頭菜講究「日曬夜露」，醬缸並不密封，封缸的頂罩用竹篾製成，陽光、空氣及夜晚的露水，和醬菜一起，在時光中沉澱，缸內慢慢發生著變化，看不見的各種有益菌將鮮蕪菁中的某些成份轉化成了人體所需的氨基酸，芥辣之氣逐漸消失殆凈。

　　當醬色滲透至菜心，就可以出缸晾曬了。師傅掐指一算，一定要等到個大晴天，把大頭菜充分鋪開，待曬好後再重新入缸，如此反覆六次，歷時數月，等大頭菜外皮有均勻的細鹽析出時，整個醃製過程纔算結束。

　　這種醃製方法在醬菜中別具一格。醃製成的襄陽大頭菜，呈黃褐色，甘鹹適中，質地脆嫩，別有一種芳香氣息，而且極耐久貯，家中陰涼處常溫存放半年之久，亦不會變質。