做卤菜都有哪些技巧？
※本期导读※
担心外面的卤菜不干净，吃著不放心？超级正宗的卤味可以自己在家轻松做啦，有了一锅好的卤水，卤什么随你！春节期间，亲朋好友来访，一盘提前卤制好的卤味端上桌，下酒菜、零食哄小孩，全都靠它啦！
1卤猪尾
从操作的技术角度看，卤菜确实谈不上高端，烹饪中关键的刀工、火候什么的技术要素，在家常卤菜中都是初级玩家们就能掌握的，因为前期几乎不怎么需要动刀，火候也无非是后半程全程小火或微火。除去刀工火候，那么卤菜最大的困难可能就在调出喜人的卤香味来，如果要求再高一些，那么色泽卖相能否激发食欲，也是考量卤菜功力一道坎。
by 水晶月光
猪尾巴4根、酱油半汤匙、食盐3小勺、葱4段、姜1块、干辣椒4个、花椒1把、卤汁1份、黄酒3汤匙、醪糟3汤匙、茴香籽20克、八角10克、桂皮10克、白豆蔻5克、丁香3克、砂仁2克、草果3个、肉豆蔻3个、香叶3片、糖色100克、水适量、甘草3克、沙姜5克、香草5克
1、猪尾洗净，冷水入锅
2、水开后焯几分钟，顺便打下浮沫，后捞出温水洗净备用
3、锅中加水，放入焯过的猪尾和老卤汁
4、大火煮开后如果有浮沫再撇净一次
5、加入黄酒、醪糟和100克糖色水（冰糖、开水、油熬制）
6、香料(小茴香20克、八角10克、沙姜5克、桂皮10克、白豆蔻5克丁香3克、香草5克、甘草3克、砂仁2克、草果3个、肉豆蔻3个、香叶3片)事先用热水泡一下，草果之类用刀拍烂，使用前再控干水分加入汤中
7、转微火慢卤2小时
8、加适量的盐调味
9、中途可以补些酱油调味，量要少，再卤半小时后可以关火，食用前可以浸泡一会儿，若想切口处色泽红一些，可以先切段后再倒入卤水中浸泡
10、浸泡差不多了捞出切小块即可
2卤鸡爪
鸡爪500克、料酒适量、老抽适量、腐乳汁适量、食盐适量、葱1根、蒜3瓣、八角3个、干辣椒5个、草果1个、麻椒1撮、冰糖适量、色拉油适量
1、将鸡爪去掉脚趾，放入冷水中烧开去除杂质
2、捞出洗净备用
3、锅内倒油后放入配料爆香
4、倒入酱油和料酒和腐乳汁，然后再加入两碗水调成卤汁
5、将鸡爪放入卤汁中，加水要漫过鸡爪
6、大火将鸡爪烧开后改小火慢炖，炖至鸡爪皮软烂即可
3卤牛肉
牛腱子1500克、山楂适量、茴香籽适量、桂皮适量、草果适量、食盐适量、葱适量、姜适量、八角适量、香叶适量、白糖适量生抽适量、老抽适量、黄酱适量
1、牛腱冲洗干净，切块后用清水浸泡半小时后
2、冷水下锅，大火煮开，继续滚煮5至10分钟，充分去除血末和异味
3、捞出用冷水冲洗掉表面的浮沫，并用冷水浸泡10分钟，使肉质紧缩
4、各种香料冲洗净，入调味包，葱切段，将切片备用
5、葱姜和香料包入锅，大火煮开，添加牛腱和料酒，大火煮开
6、添加生抽、老抽和黄豆酱，转中火慢炖半小时
7、然后转小火慢炖40分钟，添加盐糖调味，继续小火慢炖20分钟
8、能用筷子轻松插透牛腱，即可关火
9、捞出牛腱肉，放凉后，自然风干两小时
10、卤汁再次烧开，放入牛肉，用小火慢炖20分钟关火
11、晾凉后切片食用，也可以让牛腱在卤水中多浸泡几小时更入味，也可以捞出入冰箱冷藏间保存
12、卤水过滤后，放凉，收在干净的玻璃容器中，搁冰箱冷藏室密闭保存，可以反复使用，下次使用时只需添加水和部分香料；若长时间不用，需要冷冻保存
4卤猪肝
猪肝1000克、豆瓣酱适量、水适量、植物油适量、食盐适量、葱适量、姜适量、蒜 适量、花椒适量、干辣椒适量
1、锅内放入油烧热，放入花椒、大蒜、桂皮炸出香味
2、加入干辣椒炸香，加入豆瓣酱、葱炒出香味
3、加入盐、清水大火烧开后倒炖锅中
4、放入清洗好的猪肝，大火烧开后改小火焖至猪肝熟即可（不能吃辣的可以少放辣椒）
5麻辣卤豆干
豆腐干300克、水500克、食盐12克、白糖12克、鸡精12克、老抽12克、花椒适量、干辣椒适量、色拉油适量
1、锅中加入500克水
2、加入白糖﹑盐﹑老抽﹑鸡精入水中（一斤水中加入白糖﹑盐﹑抽﹑鸡精各12克，口味比较适中）
3、把加入佐料的水烧开，放置一边放晾
4、豆干用水冲洗干净
5、把洗干净的豆干切成片状，比较容易入味。如果你买的豆干比较薄就不用切了
6、把凉晾的卤汁倒入豆干内，一定要淹没豆干（温度过高会使豆干组织发生变化，失去劲道的口感，所以卤汁放凉再倒入豆干内）
7、盖上盖子，放入冰箱冷藏12个小时就可以了
8、把卤汁倒出来，原味卤豆干就做好了，喜欢原味的可以直接啃了（卤汁可重复使用的，可再次加入豆干卤制）
9、接下来我们来做一个麻辣汁，把烧热的油浇在辣椒末和花椒上，麻辣汁就做好了
10、把做好的麻辣汁浇在豆干上，腌制一下，就可以享用了
6香卤莲藕
藕1节、糖10克、盐1茶匙、生抽1汤匙、老抽1汤匙、八角1个、桂皮1片、香叶2片、干红辣椒5个、生姜10克、大葱3段
1、准备好各种香料
2、莲藕洗净
3、将莲藕去皮
4、电压力锅中放入水，加入生抽、老抽、糖、盐，煮沸出香味，放入莲藕和各种香料
5、然后压二十分钟
6、煮至莲藕可以用筷子轻松穿透，继续在卤水里面浸泡两小时
7、吃的时候取出切片即可
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是指将加工处理的原料，放入调制好的卤汁中，加热至熟透入味成菜的烹调方法。卤制菜肴具有色泽自然或棕红、鲜香醇厚、软熟滋润的特点，适用于禽畜肉类及其内脏和豆制品、部分菌类原料。根据卤汁有无颜色，分为红卤、白卤。
操作要领
（1）原料加工处理要得当，确保原料质量。原料焯水处理以紧皮为宜，防止鲜香味过度损失。
（2）肝、腰、心、舌、豆制品、菌类等卤制原料加热以熟透为好，猪肉、鸡、鸭、鹅、兔、牛、羊、蹄膀、肚、肠等原料以软熟为好。
（3）卤制时，要及时撇去浮沫，保持原料清爽。卤制宜加盖，火力宜小，保持卤汁沸而不腾，防止卤汁蒸发过快和香味逸散，保证原料滋润。原料达到成熟标准捞出时要不粘卤油，晾凉后色泽才美观清爽。
（4）部分原料卤制之前先用精盐、姜、葱、花椒、料酒等码味一定时间，可使原料内部渗透入味。
注意事项
（1）禽畜肉类及其内脏一定要焯水后卤制。
（2）卤制原料要晾凉后再进行刀工处理；装盘成菜后，可淋入由卤汁等调制的味汁，也可以配上辣椒味碟，增加卤制菜肴的风味特色。
（3）不同质地和味感的原料要分开卤制，防止串味，如鸡和猪肉可同卤，鸡和牛肉不能同卤。
（4）卤汁常常重复使用，称「老卤」，香味更加浓郁。在保存时要防止污染变质。卤汁一定要过滤干净后加热至沸，倒入专用的罐中自然冷却，不搅动，才可长期保存。
（5）卤制过豆制品的卤汁容易酸败。
说到卤菜，小编想到的第一个是「武汉鸭脖」，
卤煮之所以吃到嘴里那么好吃，
是有原因的，
咱们先看看材料
八角、桂皮、丁香、干辣椒、小茴香、香叶等，基本都是家家常备的调味品；
还有我们不常用到：良姜、白芷、草寇、白蔻、陈皮等；
而卤水的其他调料：葱、姜、酱油（老抽）、红糖（冰糖）、白酒等。
感觉买这些材料，
可能就得过个一两个小时。
今天小编给大家一些技巧，
让你们在卤煮的路上，
越卤越好，越卤越棒！
一些你记住了，（不）一定做得好的技巧~调配卤汁并不是材料越多越好，
而且在很多情况下可能家中只有常备的几种材料，
这时我会建议大家可以用啤酒来代替水加入，
这样不仅让卤味提鲜而且更入味。
老抽、红糖上色程度要重一些，
可以根据食材上色难易、还有个人口味来选择使用量的多少。
比如下面这道【卤鸭脖】
作者说：这个味道是咸鲜带甜辣，如果你喜欢辣一些，可自行添加一些干辣椒。
注意点小火煮一小时以上
汤汁冷却（冬天汤汁最好不要凝结）后，把鸭脖子再放进去，浸泡过夜。
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卤菜配制卤汁的食材与技巧：
1.香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多，成菜药味大，色泽偏黑;香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味"死咸"外，还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看;酱油太少，口味不够鲜美。
2.原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
3.卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
4.勤加汤汁，在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分
平时没事喜欢吃卤的东西，不管是肉类还是鸡蛋了什么的，就喜欢一大锅全放在卤水里，家里用的卤水配方还是传统的方法熬的，但是比现在那些卖的现成的都好的，非常的出味的。
卤水
原料：
猪大骨头 5块
食盐 适量
姜 2块
花椒 适量
桂皮 1块
香叶 2片
茴香籽 4克
甘草、草果、丁香 适量
砂仁、豆蔻、大葱 适量
植物油、白糖 适量
水、黄酒 1小勺
（1）猪棒骨剁成小块，清洗干净；
（2）入凉水锅大火煮开，继续滚煮5分钟，撇去浮沫；
（3）捞起，用热水再次清洗干净；
（4）棒骨入深锅，加没过的热水，大火煮开，转小火慢炖一个半小时，捞出棒骨，撇去浮油，留鲜汤备用；
（5）热锅冷油，下入白糖，小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫，颜色呈深红色；
（6）倒入沸水搅拌均匀，即成糖色，盛起备用；
（7）将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，装入纱布袋并扎紧袋口；
（8）老姜洗净拍扁，大葱连同须根洗净挽结；
（9）取适量鲜汤，放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色，放入香料包，加入绍酒，烧沸后转小火慢慢熬半小时，至香味四溢时，即成新鲜卤水。
一做一大锅卤水，不管卤点什么食物都是非常美的哦，今天把这个配方给大家一定要好好的保存哦。
卤味，是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味。川卤在全国最普遍，而川卤的代表例如廖排骨的陈年卤汁，多以红卤为主。
制作卤味关键在卤水的配制，不同的中药香料配方可做成不同风味的卤水。市场上做卤味的香料有几种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果，陈皮，胡椒，紫云，哈蚧，地龙，罗汉果，红寇，玉果，香菜籽，白芷，千里香，排草，灵草，辛夷花，桂枝，广木香，沉香，当归，枳壳，孜然， 甘草， 肉果 ，三奈，紫草，白果等。麻辣鸭脖卤药就是选用28种香料配制的。
香卤鸡爪
原料：
制作材料：鸡爪8只(约400g)，大葱50g，生姜40g，鹌鹑蛋12个，白洋葱40g
调料：生抽30g，腐乳汁20g，黄酱20g，盐2g，黄酒20g，开水750g，冰糖15g，植物油5g
香料包：大料2颗，花椒10粒，香叶4片，桂皮1块，小茴香少许，陈皮1g
做法：
1. 鸡爪洗净，剪去指尖;
2. 锅中放植物油烧热，加入葱段和姜片以及白洋葱丝;
3. 煸炒出香味后加入洗净的鸡爪;
4. 继续翻炒至鸡爪变色，倒入调料中除植物油和开水外混合的料汁;
5. 翻炒至鸡爪上色且料汁浓稠，加入开水;
6. 放入香料包，转入高压锅，大火放汽后转中火15分钟;
7. 开盖，拿出调料包，转回铁锅中，加入包好的鹌鹑蛋;
8. 继续小火卤制10分钟收汁盛出。
卤牛肉
原料：牛腱子适量，食盐、冰糖适量，葱、姜、蒜少许，八角、花椒、桂皮适量，干辣椒、料酒少许，老抽、陈皮少许，茴香、丁香、卤汁适量
（1）牛腱洗干净。为了方便入味，可以切成拳头大的块；
（2）家里有老卤汁的可以用口味比较好，葱切段、姜切片、蒜拍破。其他香料冲洗一下去浮灰；
（3）装进调料包里，将调料包的盖子翻下来压紧备用；
（4）将牛腱放在冷水锅里大火烧开，继续煮3分钟出血污浮沫；
（5）捞出冲洗干净，锅里的水倒掉不用；
（6）将牛腱、调料包、老卤汁、老抽、生抽、料酒、冰糖全部放在炖锅里，液体不够可以添加适量的水，高火2-3小时即可，最后用盐调味。炖好的牛肉放在汁水中浸泡3小时以上更入味。
卤豆腐干
原料：
油豆腐干 300克
八角 3个
葱花 半根
红椒 3个
油、白糖 适量
盐、老抽、鸡精 适量
（1）将红椒切圈，和香叶八角放盘子里备用；
（2）将锅加入半锅水烧热；
（3）将豆腐干倒入；
（4）加入香叶，红椒，八角；
（5）给一勺老抽，加入盐，再少许给点糖，盖好锅盖卤，大火转小火卤；
（6）大概半小时后，看图卤汁不是太多了；
（7）看图这是卤好的豆腐干，出锅前淋点香油；
（8）装盘用小葱点缀一下，就可以开吃喽。
卤猪肝
原料：
猪肝 350克（一叶）
葱 适量
姜 适量
八角 1粒
草果 1粒
黄豆酱油 适量
冰糖 1粒
清水适量
做法：
（1）猪肝洗净干净，用刀划小十字口；
（2）清水里加一点盐浸泡两小时，中途只少换3次水；
（4）坐锅将水烧开，将猪肝焯一下，捞出沥干水分；
（5）草果用刀背拍开，用手掰碎；
（6）锅里另加水，入葱姜、八角、草果、冰糖煮开，小火慢煮10分钟左右；
（7）入焯水后的猪肝，大火煮开，加酱油，改用小火炖煮20分钟，煮至用筷子捅一下，无血水溢出说明已熟。将猪肝和卤水一同倒入盆中，自然冷却；
（8）冷却后的猪肝即可切片食用。
卤藕片
食材： 脆藕2个，香叶3片，干红辣椒10颗，甘草3个，草果3个，花椒1小把，八角10颗，生姜1个，陈皮2片，桂皮2片，五香粉1勺，老卤水适量，老抽1勺，料酒1勺，冰糖2颗，胡椒粉1勺
（1）选择脆藕来卤;因其口感微甜爽脆;即能生食也可做菜，洗净的藕不要削皮，用金属刷或者钢丝球轻轻刷去表面一层皮。
（2）放在砧板上切成均匀的片厚约0.5CM-0.8CM备用。切片卤藕味道更加容易渗透到藕里，每一片藕都将卤味十足哦~
（3）切好的藕片放进水中浸泡，将表面的淀粉浸掉。藕皮包裹双管齐下锁住藕的脆爽口感。
（4）准备一个大一点的碗，将洗净的卤料放入碗中。食材全部备好，现在准备加入调料了。
（6）将藕片整个放入锅中，加入了生姜、老抽、干红辣椒、陈皮、八角、花椒、料酒、香叶、桂皮。
（7）往锅中加入盐调味。
（8）放进2颗冰糖。增加卤藕的甘甜口感。
（9）禾然有机酱油加入2勺。
（10）料酒1勺那是必须要的，而且还不能少。
（11）老抽1勺。大火烧开后，将汤中的浮沫撇净，继续转中火熬煮，到香料香飘起来的时候加入就可以加入老卤水了。
（12）先加进清水，再放进老卤水。
（13）老抽、老卤都有一定的咸度，盐适量添加。
麻辣鸭头
食材：鸭头1000g、脾县豆瓣酱20g、八角2个、草果适量、丁香适量、小茴香适量、香叶适量、干辣椒3个、花椒粒20粒、麻椒20粒、老抽15g、蚝油10g、盐2g、糖5g、姜片适量、蒜片适量、高汤适量
做法：
1)鸭头洗净
2)锅内下油中火烧到热，加入干辣椒，花椒、麻椒
3)下豆瓣酱炒香
4)下姜片，蒜片翻炒出香味
5)老卤汤
6)再加入老卤汤、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香叶，老抽，生抽，蚝油，盐，糖，大火煮卤汤20分钟
7)将煮好的卤水倒入砂锅中，放入鸭头，大火烧开，转小火卤煮1小时即可
麻辣卤鸡爪
食材：鸡爪500g、食用油适量、精盐适量、香料包适量、酱油适量、老抽适量、冰糖适量、生姜汁适量、白酒适量
做法：
1)鸡爪洗净备用。
2)准备香料和生姜汁备用。香料可以根据各家现有材料准备，因为是麻辣味，花椒和辣椒必不可少。
3)鸡爪逐个剪去指甲备用。
4)将鸡爪剁两开备用。
5)锅内加入清水，放入少许白酒，煮开。
6)将过水的鸡爪捞出备用。
7)炒锅放油，下入香料炒香。
8)为防止辣椒糊掉，香料炸香后，放入辣椒炒出香味。
9)加入适量清水。
10)加入生姜汁、老抽、酱油、冰糖调和卤水味道和色泽。
11)放入飞水后的鸡爪。
12)大火烧开汤汁，转小火30分钟后关火，焖至食用即可。
卤水猪耳朵
食材：猪耳朵2个、老卤1块、卤炖料包1包、老抽30ml、冰糖15g、盐适量、料酒20ml、葱姜适量
做法：
1)准备好所有的食材。
2)猪耳朵刮洗干净冷水入锅焯烫过凉。
3)老卤放入锅中小火加热化冻。
4)再加适量的清水放入猪耳朵。
5)再加入卤炖料包。
6)加入葱姜。
7)倒入黄酒。
8)再加入老抽。
9)再加入冰糖。
10)大火煮开后撇去浮沫。
11)小火卤煮40分钟后加入盐调味。
12)关火后加盖焖至20分钟。
13)捞出稍冷切丝即可食用。
香卤豆腐丝
食材：豆腐皮500g、卤汁适量、料酒1汤匙、熟芝麻适量、红油1/2汤匙、白糖1/2汤匙
做法：
1)豆腐皮洗净后沿著一边卷起来，留5公分不卷。
2)用刀把卷起来的部分切成细条。
3)把切好的豆腐丝抖开。
4)沿著没切的那部分把豆腐丝卷好，用牙签扎上固定。
5)把处理好的豆腐丝放入卤汁锅里。
6)放入几粒红辣椒，大火煮开后，关火，卤制一夜即可入味。
7)捞出卤好的豆腐丝。
8)把豆腐丝切成喜好的长度。
9)把豆腐丝盛到干净的小盆里，放入一汤匙料酒。
10)放入半汤匙白糖，拌匀。
11)喜欢辣味的可再放入半汤匙红油。
12)最后洒上熟芝麻，拌匀即可。
卤鸡蛋
食材：鸡蛋500g、盐适量、香叶适量、八角适量、桂皮适量、白糖适量、生姜适量、白酒适量、老抽适量
做法：
1)鸡蛋洗净后放入煮锅，添入足够的清水，以没过鸡蛋为好。放入香叶、八角、桂皮、精盐、生姜。
2)倒入适量老抽。
3)倒入一汤匙白糖。
4)煮锅上炉，小火煮至鸡蛋熟。
5)把煮好的鸡蛋的壳敲破。
6)调入白酒，鸡蛋放在汤汁里卤制两天即可。
卤味拼盘
食材：后腿肉1块、鸭腿2个、猪肝1块、油适量、盐适量、桂皮3块、八角6个、小茴香5g、花椒5g、青花椒5g、肉豆蔻5个、山奈5个、草果3个、香叶10片、干辣椒10个、丁香4个、生姜5片、大葱1根、水1500g、卤水1000g、冰糖100g、豆腐干若干、熏干若干、花干若干、海带少许
做法：
1)准备材料。大葱切段，生姜切片。
2)猪肉、豆腐干洗净。海带泡软。
3)猪肝洗净，撕掉白膜备用。
4)锅里烧开水，将猪肉、鸭腿洗净焯烫，去除血沫。再将猪肝洗净焯烫去除血沫。
5)起油锅，放入冰糖，待冰糖融化，
6)颜色变成深褐色的时候，立即关火。
7)锅里倒入高汤或者清水
8)倒入卤料（桂皮 3块 八角 6个 小茴香 5克 花椒 5克 青花椒 5克 豆蔻 5个 山奈 5个 草果 3个 香叶 10片 干辣椒 10个 丁香 4个 ）
9)放入生姜 5片 大葱 1根
10)倒入卤水 1000克
11)放入猪肉、鸭腿，大火烧开后转小火，煮到30分钟的时候
12)加入猪肝，豆腐干、熏干、花干继续煮40分钟
13)最后再放入海带卤15分钟。剩下的汤汁，捞掉葱姜，撇去油沫，就成了老卤，凉透后放入密封盒里面冷冻。
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做卤菜有什么技巧?做卤菜讲究的"色，香，味「俱全，三者其缺一不可，只有做出:色香味俱全的卤菜来，你做的卤菜生意才好，你的顾客回头率才高，你经营的卤菜生意才能有钱可赚。
北斗七星早年也曾做过整整十年卤菜，可我那时的卤菜生意可好了，我得出的结论是，随你做什么事情，都不能弄虚作假，都必须认真对待，只有脚踏实地地干，才能永远立于不败之地。
可是，大家不禁在急著问，你那色香味俱全的卤菜是咋样做出来的呢?下面我来讲一讲哦。
卤菜中的"色"就是指糖色，请你不要为了节省成本，而去使用成本较为低兼的色素，你要知道，使用糖色，不但卤菜味儿正，而且起到甘甜的作用，卤菜不容易变质，使用色素，卤菜味道卤不出来，而且色素中的化学成份容易使卤菜变味变质，容易使卤变坏，不能继续使用了，经常换新卤水，反而增加了卤菜的成本。
卤菜中的"味"是指中草药之香味，中草药味可持久，而你使用香精只是起到一种飘香作用，闻著很香，食之无味，只是成本低些，方便点而已。
卤菜的"味"可是最主要的一环了。你平常做卤菜时除了用好糖色，中草药卤菜之使，当你切碎凉拌还要加入鸡精，味精，味极鲜酱尤，蒜头，生姜，辣椒油等多种调料加入其中，才能真做出让人嘴馋的，色香味俱全的卤菜来，大家记住了吗?
1、卤水中的香料可以根据自己的喜好进行增减，不过八角（大料）和桂皮是不可缺少的，喜欢麻辣味的可以加入干辣椒、花椒、姜片等，具体制作方法可以参考麻辣鸭脖子。
2、卤水中加入一小块肥猪肉是为了使卤水更香，如果制作的卤水准备卤肉，那么就没必要事先放肉了，如果准备卤花生之类，也没必要放肉，不然会使花生油呼呼的，如果是卤蛋的话放入一块肉可以使蛋更香。
3、卤水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可，放入冷藏可保存
7天，冷冻可保存3个月。
想要了解详细技巧可以去成都美味学院学习哦。
丸先森告诉大家，我国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。
一起来看看在家也能做的卤菜吧。
麻辣鸭头
食材：
鸭头1000g、脾县豆瓣酱20g、八角2个、草果适量、丁香适量、小茴香适量、香叶适量、干辣椒3个、花椒粒20粒、麻椒20粒、老抽15g、蚝油10g、盐2g、糖5g、姜片适量、蒜片适量、高汤适量
做法：
1、鸭头洗净
2、锅内下油中火烧到热，加入干辣椒，花椒、麻椒
3、下豆瓣酱炒香
4、下姜片，蒜片翻炒出香味
5、老卤汤
6、再加入老卤汤、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香叶，老抽，生抽，蚝油，盐，糖，大火煮卤汤20分钟
7、将煮好的卤水倒入砂锅中，放入鸭头，大火烧开，转小火卤煮1小时即可。
麻辣卤鸡爪
食材：
鸡爪500g、食用油适量、精盐适量、香料包适量、酱油适量、老抽适量、冰糖适量、生姜汁适量、白酒适量
做法：
1、鸡爪洗净备用。
2、准备香料和生姜汁备用。香料可以根据各家现有材料准备，因为是麻辣味，花椒和辣椒必不可少。
3、鸡爪逐个剪去指甲备用。
4、将鸡爪剁两开备用。
5、锅内加入清水，放入少许白酒，煮开。
6、将过水的鸡爪捞出备用。
7、炒锅放油，下入香料炒香。
8、为防止辣椒糊掉，香料炸香后，放入辣椒炒出香味。
9、加入适量清水。
10、加入生姜汁、老抽、酱油、冰糖调和卤水味道和色泽。
11、放入飞水后的鸡爪。
12、大火烧开汤汁，转小火30分钟后关火，焖至食用即可。
香卤豆腐丝
食材：
豆腐皮500g、卤汁适量、料酒1汤匙、熟芝麻适量、红油1/2汤匙、白糖1/2汤匙
做法：
1、豆腐皮洗净后沿著一边卷起来，留5公分不卷。
2、用刀把卷起来的部分切成细条。
3、把切好的豆腐丝抖开。
4、沿著没切的那部分把豆腐丝卷好，用牙签扎上固定。
5、把处理好的豆腐丝放入卤汁锅里。
6、放入几粒红辣椒，大火煮开后，关火，卤制一夜即可入味。
7、捞出卤好的豆腐丝。
8、把豆腐丝切成喜好的长度。
9、把豆腐丝盛到干净的小盆里，放入一汤匙料酒。
10、放入半汤匙白糖，拌匀。
11、喜欢辣味的可再放入半汤匙红油。
12、最后洒上熟芝麻，拌匀即可。
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