做滷菜都有哪些技巧？
※本期導讀※
擔心外面的滷菜不幹凈，喫著不放心？超級正宗的滷味可以自己在家輕鬆做啦，有了一鍋好的滷水，鹵什麼隨你！春節期間，親朋好友來訪，一盤提前滷製好的滷味端上桌，下酒菜、零食哄小孩，全都靠它啦！
1鹵豬尾
從操作的技術角度看，滷菜確實談不上高端，烹飪中關鍵的刀工、火候什麼的技術要素，在家常滷菜中都是初級玩家們就能掌握的，因為前期幾乎不怎麼需要動刀，火候也無非是後半程全程小火或微火。除去刀工火候，那麼滷菜最大的困難可能就在調出喜人的鹵香味來，如果要求再高一些，那麼色澤賣相能否激發食慾，也是考量滷菜功力一道坎。
by 水晶月光
豬尾巴4根、醬油半湯匙、食鹽3小勺、蔥4段、姜1塊、幹辣椒4個、花椒1把、滷汁1份、黃酒3湯匙、醪糟3湯匙、茴香籽20克、八角10克、桂皮10克、白豆蔻5克、丁香3克、砂仁2克、草果3個、肉豆蔻3個、香葉3片、糖色100克、水適量、甘草3克、沙姜5克、香草5克
1、豬尾洗凈，冷水入鍋
2、水開後焯幾分鐘，順便打下浮沫，後撈出溫水洗凈備用
3、鍋中加水，放入焯過的豬尾和老滷汁
4、大火煮開後如果有浮沫再撇凈一次
5、加入黃酒、醪糟和100克糖色水（冰糖、開水、油熬製）
6、香料(小茴香20克、八角10克、沙姜5克、桂皮10克、白豆蔻5克丁香3克、香草5克、甘草3克、砂仁2克、草果3個、肉豆蔻3個、香葉3片)事先用熱水泡一下，草果之類用刀拍爛，使用前再控幹水分加入湯中
7、轉微火慢鹵2小時
8、加適量的鹽調味
9、中途可以補些醬油調味，量要少，再鹵半小時後可以關火，食用前可以浸泡一會兒，若想切口處色澤紅一些，可以先切段後再倒入滷水中浸泡
10、浸泡差不多了撈出切小塊即可
2滷雞爪
雞爪500克、料酒適量、老抽適量、腐乳汁適量、食鹽適量、蔥1根、蒜3瓣、八角3個、幹辣椒5個、草果1個、麻椒1撮、冰糖適量、色拉油適量
1、將雞爪去掉腳趾，放入冷水中燒開去除雜質
2、撈出洗凈備用
3、鍋內倒油後放入配料爆香
4、倒入醬油和料酒和腐乳汁，然後再加入兩碗水調成滷汁
5、將雞爪放入滷汁中，加水要漫過雞爪
6、大火將雞爪燒開後改小火慢燉，燉至雞爪皮軟爛即可
3鹵牛肉
牛腱子1500克、山楂適量、茴香籽適量、桂皮適量、草果適量、食鹽適量、蔥適量、姜適量、八角適量、香葉適量、白糖適量生抽適量、老抽適量、黃醬適量
1、牛腱沖洗乾淨，切塊後用清水浸泡半小時後
2、冷水下鍋，大火煮開，繼續滾煮5至10分鐘，充分去除血末和異味
3、撈出用冷水沖洗掉表面的浮沫，並用冷水浸泡10分鐘，使肉質緊縮
4、各種香料沖洗凈，入調味包，蔥切段，將切片備用
5、蔥姜和香料包入鍋，大火煮開，添加牛腱和料酒，大火煮開
6、添加生抽、老抽和黃豆醬，轉中火慢燉半小時
7、然後轉小火慢燉40分鐘，添加鹽糖調味，繼續小火慢燉20分鐘
8、能用筷子輕鬆插透牛腱，即可關火
9、撈出牛腱肉，放涼後，自然風乾兩小時
10、滷汁再次燒開，放入牛肉，用小火慢燉20分鐘關火
11、晾涼後切片食用，也可以讓牛腱在滷水中多浸泡幾小時更入味，也可以撈出入冰箱冷藏間保存
12、滷水過濾後，放涼，收在乾淨的玻璃容器中，擱冰箱冷藏室密閉保存，可以反覆使用，下次使用時只需添加水和部分香料；若長時間不用，需要冷凍保存
4鹵豬肝
豬肝1000克、豆瓣醬適量、水適量、植物油適量、食鹽適量、蔥適量、姜適量、蒜 適量、花椒適量、幹辣椒適量
1、鍋內放入油燒熱，放入花椒、大蒜、桂皮炸出香味
2、加入幹辣椒炸香，加入豆瓣醬、蔥炒出香味
3、加入鹽、清水大火燒開後倒燉鍋中
4、放入清洗好的豬肝，大火燒開後改小火燜至豬肝熟即可（不能喫辣的可以少放辣椒）
5麻辣鹵豆乾
豆腐乾300克、水500克、食鹽12克、白糖12克、雞精12克、老抽12克、花椒適量、幹辣椒適量、色拉油適量
1、鍋中加入500克水
2、加入白糖﹑鹽﹑老抽﹑雞精入水中（一斤水中加入白糖﹑鹽﹑抽﹑雞精各12克，口味比較適中）
3、把加入佐料的水燒開，放置一邊放晾
4、豆乾用水沖洗乾淨
5、把洗乾淨的豆乾切成片狀，比較容易入味。如果你買的豆乾比較薄就不用切了
6、把涼晾的滷汁倒入豆乾內，一定要淹沒豆乾（溫度過高會使豆乾組織發生變化，失去勁道的口感，所以滷汁放涼再倒入豆乾內）
7、蓋上蓋子，放入冰箱冷藏12個小時就可以了
8、把滷汁倒出來，原味鹵豆乾就做好了，喜歡原味的可以直接啃了（滷汁可重複使用的，可再次加入豆乾滷製）
9、接下來我們來做一個麻辣汁，把燒熱的油澆在辣椒末和花椒上，麻辣汁就做好了
10、把做好的麻辣汁澆在豆乾上，醃製一下，就可以享用了
6香鹵蓮藕
藕1節、糖10克、鹽1茶匙、生抽1湯匙、老抽1湯匙、八角1個、桂皮1片、香葉2片、幹紅辣椒5個、生薑10克、大蔥3段
1、準備好各種香料
2、蓮藕洗凈
3、將蓮藕去皮
4、電壓力鍋中放入水，加入生抽、老抽、糖、鹽，煮沸出香味，放入蓮藕和各種香料
5、然後壓二十分鐘
6、煮至蓮藕可以用筷子輕鬆穿透，繼續在滷水裡面浸泡兩小時
7、喫的時候取出切片即可
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是指將加工處理的原料，放入調製好的滷汁中，加熱至熟透入味成菜的烹調方法。滷製菜餚具有色澤自然或棕紅、鮮香醇厚、軟熟滋潤的特點，適用於禽畜肉類及其內臟和豆製品、部分菌類原料。根據滷汁有無顏色，分為紅鹵、白鹵。
操作要領
（1）原料加工處理要得當，確保原料質量。原料焯水處理以緊皮為宜，防止鮮香味過度損失。
（2）肝、腰、心、舌、豆製品、菌類等滷製原料加熱以熟透為好，豬肉、雞、鴨、鵝、兔、牛、羊、蹄膀、肚、腸等原料以軟熟為好。
（3）滷製時，要及時撇去浮沫，保持原料清爽。滷製宜加蓋，火力宜小，保持滷汁沸而不騰，防止滷汁蒸發過快和香味逸散，保證原料滋潤。原料達到成熟標準撈出時要不粘鹵油，晾涼後色澤才美觀清爽。
（4）部分原料滷製之前先用精鹽、姜、蔥、花椒、料酒等碼味一定時間，可使原料內部滲透入味。
注意事項
（1）禽畜肉類及其內臟一定要焯水後滷製。
（2）滷製原料要晾涼後再進行刀工處理；裝盤成菜後，可淋入由滷汁等調製的味汁，也可以配上辣椒味碟，增加滷製菜餚的風味特色。
（3）不同質地和味感的原料要分開滷製，防止串味，如雞和豬肉可同鹵，雞和牛肉不能同鹵。
（4）滷汁常常重複使用，稱「老鹵」，香味更加濃鬱。在保存時要防止污染變質。滷汁一定要過濾乾淨後加熱至沸，倒入專用的罐中自然冷卻，不攪動，纔可長期保存。
（5）滷製過豆製品的滷汁容易酸敗。
說到滷菜，小編想到的第一個是「武漢鴨脖」，
鹵煮之所以喫到嘴裡那麼好喫，
是有原因的，
咱們先看看材料
八角、桂皮、丁香、幹辣椒、小茴香、香葉等，基本都是家家常備的調味品；
還有我們不常用到：良姜、白芷、草寇、白蔻、陳皮等；
而滷水的其他調料：蔥、姜、醬油（老抽）、紅糖（冰糖）、白酒等。
感覺買這些材料，
可能就得過個一兩個小時。
今天小編給大家一些技巧，
讓你們在鹵煮的路上，
越鹵越好，越鹵越棒！
一些你記住了，（不）一定做得好的技巧~調配滷汁並不是材料越多越好，
而且在很多情況下可能家中只有常備的幾種材料，
這時我會建議大家可以用啤酒來代替水加入，
這樣不僅讓滷味提鮮而且更入味。
老抽、紅糖上色程度要重一些，
可以根據食材上色難易、還有個人口味來選擇使用量的多少。
比如下面這道【鹵鴨脖】
作者說：這個味道是鹹鮮帶甜辣，如果你喜歡辣一些，可自行添加一些幹辣椒。
注意點小火煮一小時以上
湯汁冷卻（冬天湯汁最好不要凝結）後，把鴨脖子再放進去，浸泡過夜。
重點：多多去豆果美食搜索「滷味」，找尋最適合自己口味的配方~
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更多精彩內容請關注『豆果美食』微信公眾號，美食天天不重樣！滷菜也是涼食菜餚，是很多地方的家常菜。滷菜又分為紅白鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列，它經過醃製、風曬、煮燜或滷製後，經刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是幹香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便於攜帶，備受人們的喜愛。
滷菜配製滷汁的食材與技巧：
1.香料、食鹽、醬油的用量要適當:香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑;香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味"死鹹"外，還會使成菜緊縮、乾癟;食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看;醬油太少，口味不夠鮮美。
2.原料的選用:黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。
3.滷汁不宜事先熬煮，應現配製現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。
4.勤加湯汁，在滷製過程中，因滷水沸騰而產生蒸汽，會使滷水逐漸減少，這就需要及時補充水分
平時沒事喜歡喫鹵的東西，不管是肉類還是雞蛋了什麼的，就喜歡一大鍋全放在滷水裏，家裡用的滷水配方還是傳統的方法熬的，但是比現在那些賣的現成的都好的，非常的出味的。
滷水
原料：
豬大骨頭 5塊
食鹽 適量
姜 2塊
花椒 適量
桂皮 1塊
香葉 2片
茴香籽 4克
甘草、草果、丁香 適量
砂仁、豆蔻、大蔥 適量
植物油、白糖 適量
水、黃酒 1小勺
（1）豬棒骨剁成小塊，清洗乾淨；
（2）入涼水鍋大火煮開，繼續滾煮5分鐘，撇去浮沫；
（3）撈起，用熱水再次清洗乾淨；
（4）棒骨入深鍋，加沒過的熱水，大火煮開，轉小火慢燉一個半小時，撈出棒骨，撇去浮油，留鮮湯備用；
（5）熱鍋冷油，下入白糖，小火慢炒至糖漿中的小泡沫轉成大泡沫，顏色呈深紅色；
（6）倒入沸水攪拌均勻，即成糖色，盛起備用；
（7）將八角、桂皮、香葉、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，裝入紗布袋並紮緊袋口；
（8）老薑洗凈拍扁，大蔥連同鬚根洗凈挽結；
（9）取適量鮮湯，放入蔥姜、調入精鹽、少許味精和糖色，放入香料包，加入紹酒，燒沸後轉小火慢慢熬半小時，至香味四溢時，即成新鮮滷水。
一做一大鍋滷水，不管鹵點什麼食物都是非常美的哦，今天把這個配方給大家一定要好好的保存哦。
滷味，是指將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類滷味。川鹵在全國最普遍，而川鹵的代表例如廖排骨的陳年滷汁，多以紅鹵為主。
製作滷味關鍵在滷水的配製，不同的中藥香料配方可做成不同風味的滷水。市場上做滷味的香料有幾種，比較常見的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香葉，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果，陳皮，胡椒，紫雲，哈蚧，地龍，羅漢果，紅寇，玉果，香菜籽，白芷，千里香，排草，靈草，辛夷花，桂枝，廣木香，沉香，當歸，枳殼，孜然， 甘草， 肉果 ，三奈，紫草，白果等。麻辣鴨脖鹵葯就是選用28種香料配製的。
香滷雞爪
原料：
製作材料：雞爪8隻(約400g)，大蔥50g，生薑40g，鵪鶉蛋12個，白洋蔥40g
調料：生抽30g，腐乳汁20g，黃醬20g，鹽2g，黃酒20g，開水750g，冰糖15g，植物油5g
香料包：大料2顆，花椒10粒，香葉4片，桂皮1塊，小茴香少許，陳皮1g
做法：
1. 雞爪洗凈，剪去指尖;
2. 鍋中放植物油燒熱，加入蔥段和薑片以及白洋蔥絲;
3. 煸炒出香味後加入洗凈的雞爪;
4. 繼續翻炒至雞爪變色，倒入調料中除植物油和開水外混合的料汁;
5. 翻炒至雞爪上色且料汁濃稠，加入開水;
6. 放入香料包，轉入高壓鍋，大火放汽後轉中火15分鐘;
7. 開蓋，拿出調料包，轉回鐵鍋中，加入包好的鵪鶉蛋;
8. 繼續小火滷製10分鐘收汁盛出。
鹵牛肉
原料：牛腱子適量，食鹽、冰糖適量，蔥、姜、蒜少許，八角、花椒、桂皮適量，幹辣椒、料酒少許，老抽、陳皮少許，茴香、丁香、滷汁適量
（1）牛腱洗乾淨。為了方便入味，可以切成拳頭大的塊；
（2）家裡有老滷汁的可以用口味比較好，蔥切段、薑切片、蒜拍破。其他香料沖洗一下去浮灰；
（3）裝進調料包裏，將調料包的蓋子翻下來壓緊備用；
（4）將牛腱放在冷水鍋裏大火燒開，繼續煮3分鐘出血污浮沫；
（5）撈出沖洗乾淨，鍋裏的水倒掉不用；
（6）將牛腱、調料包、老滷汁、老抽、生抽、料酒、冰糖全部放在燉鍋裏，液體不夠可以添加適量的水，高火2-3小時即可，最後用鹽調味。燉好的牛肉放在汁水中浸泡3小時以上更入味。
鹵豆腐乾
原料：
油豆腐乾 300克
八角 3個
蔥花 半根
紅椒 3個
油、白糖 適量
鹽、老抽、雞精 適量
（1）將紅椒切圈，和香葉八角放盤子裏備用；
（2）將鍋加入半鍋水燒熱；
（3）將豆腐乾倒入；
（4）加入香葉，紅椒，八角；
（5）給一勺老抽，加入鹽，再少許給點糖，蓋好鍋蓋鹵，大火轉小火鹵；
（6）大概半小時後，看圖滷汁不是太多了；
（7）看圖這是鹵好的豆腐乾，出鍋前淋點香油；
（8）裝盤用小蔥點綴一下，就可以開喫嘍。
鹵豬肝
原料：
豬肝 350克（一葉）
蔥 適量
姜 適量
八角 1粒
草果 1粒
黃豆醬油 適量
冰糖 1粒
清水適量
做法：
（1）豬肝洗凈乾淨，用刀劃小十字口；
（2）清水裡加一點鹽浸泡兩小時，中途只少換3次水；
（4）坐鍋將水燒開，將豬肝焯一下，撈出瀝幹水分；
（5）草果用刀背拍開，用手掰碎；
（6）鍋裏另加水，入蔥姜、八角、草果、冰糖煮開，小火慢煮10分鐘左右；
（7）入焯水後的豬肝，大火煮開，加醬油，改用小火燉煮20分鐘，煮至用筷子捅一下，無血水溢出說明已熟。將豬肝和滷水一同倒入盆中，自然冷卻；
（8）冷卻後的豬肝即可切片食用。
鹵藕片
食材： 脆藕2個，香葉3片，幹紅辣椒10顆，甘草3個，草果3個，花椒1小把，八角10顆，生薑1個，陳皮2片，桂皮2片，五香粉1勺，老滷水適量，老抽1勺，料酒1勺，冰糖2顆，胡椒粉1勺
（1）選擇脆藕來鹵;因其口感微甜爽脆;即能生食也可做菜，洗凈的藕不要削皮，用金屬刷或者鋼絲球輕輕刷去表面一層皮。
（2）放在砧板上切成均勻的片厚約0.5CM-0.8CM備用。切片鹵藕味道更加容易滲透到藕裏，每一片藕都將滷味十足哦~
（3）切好的藕片放進水中浸泡，將表面的澱粉浸掉。藕皮包裹雙管齊下鎖住藕的脆爽口感。
（4）準備一個大一點的碗，將洗凈的鹵料放入碗中。食材全部備好，現在準備加入調料了。
（6）將藕片整個放入鍋中，加入了生薑、老抽、幹紅辣椒、陳皮、八角、花椒、料酒、香葉、桂皮。
（7）往鍋中加入鹽調味。
（8）放進2顆冰糖。增加鹵藕的甘甜口感。
（9）禾然有機醬油加入2勺。
（10）料酒1勺那是必須要的，而且還不能少。
（11）老抽1勺。大火燒開後，將湯中的浮沫撇凈，繼續轉中火熬煮，到香料香飄起來的時候加入就可以加入老滷水了。
（12）先加進清水，再放進老滷水。
（13）老抽、老鹵都有一定的鹹度，鹽適量添加。
麻辣鴨頭
食材：鴨頭1000g、脾縣豆瓣醬20g、八角2個、草果適量、丁香適量、小茴香適量、香葉適量、幹辣椒3個、花椒粒20粒、麻椒20粒、老抽15g、蠔油10g、鹽2g、糖5g、薑片適量、蒜片適量、高湯適量
做法：
1)鴨頭洗凈
2)鍋內下油中火燒到熱，加入幹辣椒，花椒、麻椒
3)下豆瓣醬炒香
4)下薑片，蒜片翻炒出香味
5)老鹵湯
6)再加入老鹵湯、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香葉，老抽，生抽，蠔油，鹽，糖，大火煮鹵湯20分鐘
7)將煮好的滷水倒入砂鍋中，放入鴨頭，大火燒開，轉小火鹵煮1小時即可
麻辣滷雞爪
食材：雞爪500g、食用油適量、精鹽適量、香料包適量、醬油適量、老抽適量、冰糖適量、生薑汁適量、白酒適量
做法：
1)雞爪洗凈備用。
2)準備香料和生薑汁備用。香料可以根據各家現有材料準備，因為是麻辣味，花椒和辣椒必不可少。
3)雞爪逐個剪去指甲備用。
4)將雞爪剁兩開備用。
5)鍋內加入清水，放入少許白酒，煮開。
6)將過水的雞爪撈出備用。
7)炒鍋放油，下入香料炒香。
8)為防止辣椒糊掉，香料炸香後，放入辣椒炒出香味。
9)加入適量清水。
10)加入生薑汁、老抽、醬油、冰糖調和滷水味道和色澤。
11)放入飛水後的雞爪。
12)大火燒開湯汁，轉小火30分鐘後關火，燜至食用即可。
滷水豬耳朵
食材：豬耳朵2個、老鹵1塊、鹵燉料包1包、老抽30ml、冰糖15g、鹽適量、料酒20ml、蔥姜適量
做法：
1)準備好所有的食材。
2)豬耳朵刮洗乾淨冷水入鍋焯燙過涼。
3)老鹵放入鍋中小火加熱化凍。
4)再加適量的清水放入豬耳朵。
5)再加入鹵燉料包。
6)加入蔥姜。
7)倒入黃酒。
8)再加入老抽。
9)再加入冰糖。
10)大火煮開後撇去浮沫。
11)小火鹵煮40分鐘後加入鹽調味。
12)關火後加蓋燜至20分鐘。
13)撈出稍冷切絲即可食用。
香鹵豆腐絲
食材：豆腐皮500g、滷汁適量、料酒1湯匙、熟芝麻適量、紅油1/2湯匙、白糖1/2湯匙
做法：
1)豆腐皮洗凈後沿著一邊捲起來，留5公分不卷。
2)用刀把捲起來的部分切成細條。
3)把切好的豆腐絲抖開。
4)沿著沒切的那部分把豆腐絲卷好，用牙籤紮上固定。
5)把處理好的豆腐絲放入滷汁鍋裏。
6)放入幾粒紅辣椒，大火煮開後，關火，滷製一夜即可入味。
7)撈出鹵好的豆腐絲。
8)把豆腐絲切成喜好的長度。
9)把豆腐絲盛到乾淨的小盆裏，放入一湯匙料酒。
10)放入半湯匙白糖，拌勻。
11)喜歡辣味的可再放入半湯匙紅油。
12)最後灑上熟芝麻，拌勻即可。
滷雞蛋
食材：雞蛋500g、鹽適量、香葉適量、八角適量、桂皮適量、白糖適量、生薑適量、白酒適量、老抽適量
做法：
1)雞蛋洗凈後放入煮鍋，添入足夠的清水，以沒過雞蛋為好。放入香葉、八角、桂皮、精鹽、生薑。
2)倒入適量老抽。
3)倒入一湯匙白糖。
4)煮鍋上爐，小火煮至雞蛋熟。
5)把煮好的雞蛋的殼敲破。
6)調入白酒，雞蛋放在湯汁裏滷製兩天即可。
滷味拼盤
食材：後腿肉1塊、鴨腿2個、豬肝1塊、油適量、鹽適量、桂皮3塊、八角6個、小茴香5g、花椒5g、青花椒5g、肉豆蔻5個、山奈5個、草果3個、香葉10片、幹辣椒10個、丁香4個、生薑5片、大蔥1根、水1500g、滷水1000g、冰糖100g、豆腐乾若干、燻幹若干、花幹若干、海帶少許
做法：
1)準備材料。大蔥切段，生薑切片。
2)豬肉、豆腐乾洗凈。海帶泡軟。
3)豬肝洗凈，撕掉白膜備用。
4)鍋裏燒開水，將豬肉、鴨腿洗凈焯燙，去除血沫。再將豬肝洗凈焯燙去除血沫。
5)起油鍋，放入冰糖，待冰糖融化，
6)顏色變成深褐色的時候，立即關火。
7)鍋裏倒入高湯或者清水
8)倒入鹵料（桂皮 3塊 八角 6個 小茴香 5克 花椒 5克 青花椒 5克 豆蔻 5個 山奈 5個 草果 3個 香葉 10片 幹辣椒 10個 丁香 4個 ）
9)放入生薑 5片 大蔥 1根
10)倒入滷水 1000克
11)放入豬肉、鴨腿，大火燒開後轉小火，煮到30分鐘的時候
12)加入豬肝，豆腐乾、燻幹、花幹繼續煮40分鐘
13)最後再放入海帶鹵15分鐘。剩下的湯汁，撈掉蔥姜，撇去油沫，就成了老鹵，涼透後放入密封盒裡面冷凍。
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做滷菜有什麼技巧?做滷菜講究的"色，香，味「俱全，三者其缺一不可，只有做出:色香味俱全的滷菜來，你做的滷菜生意纔好，你的顧客回頭率才高，你經營的滷菜生意纔能有錢可賺。
北斗七星早年也曾做過整整十年滷菜，可我那時的滷菜生意可好了，我得出的結論是，隨你做什麼事情，都不能弄虛作假，都必須認真對待，只有腳踏實地地幹，才能永遠立於不敗之地。
可是，大家不禁在急著問，你那色香味俱全的滷菜是咋樣做出來的呢?下面我來講一講哦。
滷菜中的"色"就是指糖色，請你不要為了節省成本，而去使用成本較為低兼的色素，你要知道，使用糖色，不但滷菜味兒正，而且起到甘甜的作用，滷菜不容易變質，使用色素，滷菜味道鹵不出來，而且色素中的化學成份容易使滷菜變味變質，容易使鹵變壞，不能繼續使用了，經常換新滷水，反而增加了滷菜的成本。
滷菜中的"味"是指中草藥之香味，中草藥味可持久，而你使用香精只是起到一種飄香作用，聞著很香，食之無味，只是成本低些，方便點而已。
滷菜的"味"可是最主要的一環了。你平常做滷菜時除了用好糖色，中草藥滷菜之使，當你切碎涼拌還要加入雞精，味精，味極鮮醬尤，蒜頭，生薑，辣椒油等多種調料加入其中，才能真做出讓人嘴饞的，色香味俱全的滷菜來，大家記住了嗎?
1、滷水中的香料可以根據自己的喜好進行增減，不過八角（大料）和桂皮是不可缺少的，喜歡麻辣味的可以加入幹辣椒、花椒、薑片等，具體製作方法可以參考麻辣鴨脖子。
2、滷水中加入一小塊肥豬肉是為了使滷水更香，如果製作的滷水準備滷肉，那麼就沒必要事先放肉了，如果準備鹵花生之類，也沒必要放肉，不然會使花生油呼呼的，如果是滷蛋的話放入一塊肉可以使蛋更香。
3、滷水可反覆使用，越陳越香，根據情況不斷添加味料，長時間不使用時，過濾以後放入冰箱冷藏或者冷凍室保存即可，放入冷藏可保存
7天，冷凍可保存3個月。
想要了解詳細技巧可以去成都美味學院學習哦。
丸先森告訴大家，我國滷菜源遠流長，種類繁多，風味各異，一直以它獨有的形式在不斷的超越與發展，在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。
一起來看看在家也能做的滷菜吧。
麻辣鴨頭
食材：
鴨頭1000g、脾縣豆瓣醬20g、八角2個、草果適量、丁香適量、小茴香適量、香葉適量、幹辣椒3個、花椒粒20粒、麻椒20粒、老抽15g、蠔油10g、鹽2g、糖5g、薑片適量、蒜片適量、高湯適量
做法：
1、鴨頭洗凈
2、鍋內下油中火燒到熱，加入幹辣椒，花椒、麻椒
3、下豆瓣醬炒香
4、下薑片，蒜片翻炒出香味
5、老鹵湯
6、再加入老鹵湯、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香葉，老抽，生抽，蠔油，鹽，糖，大火煮鹵湯20分鐘
7、將煮好的滷水倒入砂鍋中，放入鴨頭，大火燒開，轉小火鹵煮1小時即可。
麻辣滷雞爪
食材：
雞爪500g、食用油適量、精鹽適量、香料包適量、醬油適量、老抽適量、冰糖適量、生薑汁適量、白酒適量
做法：
1、雞爪洗凈備用。
2、準備香料和生薑汁備用。香料可以根據各家現有材料準備，因為是麻辣味，花椒和辣椒必不可少。
3、雞爪逐個剪去指甲備用。
4、將雞爪剁兩開備用。
5、鍋內加入清水，放入少許白酒，煮開。
6、將過水的雞爪撈出備用。
7、炒鍋放油，下入香料炒香。
8、為防止辣椒糊掉，香料炸香後，放入辣椒炒出香味。
9、加入適量清水。
10、加入生薑汁、老抽、醬油、冰糖調和滷水味道和色澤。
11、放入飛水後的雞爪。
12、大火燒開湯汁，轉小火30分鐘後關火，燜至食用即可。
香鹵豆腐絲
食材：
豆腐皮500g、滷汁適量、料酒1湯匙、熟芝麻適量、紅油1/2湯匙、白糖1/2湯匙
做法：
1、豆腐皮洗凈後沿著一邊捲起來，留5公分不卷。
2、用刀把捲起來的部分切成細條。
3、把切好的豆腐絲抖開。
4、沿著沒切的那部分把豆腐絲卷好，用牙籤紮上固定。
5、把處理好的豆腐絲放入滷汁鍋裏。
6、放入幾粒紅辣椒，大火煮開後，關火，滷製一夜即可入味。
7、撈出鹵好的豆腐絲。
8、把豆腐絲切成喜好的長度。
9、把豆腐絲盛到乾淨的小盆裏，放入一湯匙料酒。
10、放入半湯匙白糖，拌勻。
11、喜歡辣味的可再放入半湯匙紅油。
12、最後灑上熟芝麻，拌勻即可。
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