如何防止炒出来的空心菜变黑？
回答这个问题之前，我先说一下，只要你的空心菜是炒的，就绝对会变黑，只是时间长短问题。你的问题应该改一下，如何减慢炒出来的空心菜变黑的时间。
空心菜变黑，也就是空心菜的叶绿素受到破坏。炒空心菜最基本的操作，就是大火快炒。大火这步操作主要是热锅入凉油，如果你是在家里炒，可以先把锅热出水雾，就是我们看到的白烟的效果，然后再加油，别著急加入空心菜，先让油沸腾，然后加入空心菜的粗茎，稍微翻炒一下，再加入嫩叶，同时加入盐以及其他佐料。
刚开始炒千万别加水，先炒到空心菜上油均匀，炒干后再滑入少许清水，如果可以的话最后顺便勾芡一下。注意，空心菜只需要炒到7成熟，你肯定会问，谁知道7成熟时啥样？放心，就是你加入水之后，锅里的水减少一半左右就是7成熟了。
炒好之后，不要立马用盖子盖住或者包住，你将这菜密封，里面的热循环加快叶绿素的破坏，也就是更快变黑。
当然，你不想炒也可以，过水的空心菜相对没那么容易变黑，其次是凉拌。炒空心菜油一定要加够，在某种程度上来说，这些油可以覆盖在空心菜表面，让空心菜和空气接触面积降低，减小氧化反应，也就是叶绿素被破坏的过程。
大家好，我是川菜麦师傅！一个有著将近20年经验的专业厨师。
本文是麦子的第303篇原创问答，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！
空心菜变黑，是最常见的一个问题。
但也有不变黑的空心菜，比如凉拌空心菜，它就不会变黑！
只要大家细心一点就会发现，除了凉拌空心菜之外，其它方法制作的空心菜上桌之后都会变黑，区别是时间的长短！比如清水煮的空心菜变黑的时间一般在5-10分钟，而爆炒类的空心菜变黑时间一般在3-5分钟。更有甚者，在锅中就开始变黑了！
总结下来：热菜里的空心菜想要不变黑，基本不可能！区别是存放时间的长短！归根到底最关键的原因还是加热的问题，所以大家就不要纠结上桌后空心菜变黑的问题了！我们需要做的是尽可能让变黑这一过程的时间延长。
空心又名蕹菜、藤藤菜、通菜，分旱地和水中生长两个种类。
我们在市场购买的一般为水中生长的空心菜，这种空心菜水分足、叶和茎都比较嫩，口感最好！缺点就是太嫩了非常容易变黑！
如果你们不怕麻烦，可以用水瓶子把吃剩的空心菜梗种起来，长好了掐了就吃，吃了留点根就可以了，让它继续长！
第一种：酒店版本！
①：空心菜掐成5cm长的段，洗干净后滤干，然后把调料加进空心菜里面。（盐、白糖、鸡精）
②：锅烧热，加植物油烧至4成油温后，加蒜末或者干辣椒段煸香。
③：调最大火！把空心菜倒入锅中，急速翻炒30秒，之后起锅滤去水分即可。
注意事项1：空心菜一般炒至7-8成熟即可起锅，因为菜品内部的热量完全能让空心菜熟透。
注意事项2：炒这道菜时，用的植物油一定要多放一些，可以让炒出的空心菜颜色更佳。
第二种：家庭版本！
我在家中一般不炒空心菜，因为正常炒的话，它还在锅中就开始变黑了！后面实验了好多次，才采用了现在的方法。
①：空心菜掐成5cm长的段，洗干净后滤干。
②：锅中烧开水，把空心菜倒进去氽水，焯水时加一勺植物油进去，焯水时间15秒即可，捞出滤干水分，然后把所有调料放在空心菜里面。
③：锅烧热，加植物油烧至4-5成油温后，加蒜末或者干辣椒段煸香，下入空心菜，中小火翻炒均匀即可。
注意事项1：焯水提前加油进去，时间一定不能太久，控制在10-15秒之间即可，捞出的空心菜最好用凉水冲冷！
注意事项2：所有小料煸香后，下入空心菜后，以最快速度翻炒均匀！时间越久，越容易黑！
1：空心菜一定要新鲜！在炒之前清洗，洗完之后菜叶表面的水分不要滤干。（事实证明，表面带有水分的空心菜，炒出来颜色是好看的，口感也是最好！）
2：大火！大火！大火！大火！全程大火爆炒！
3：加热时间要短！在锅中炒的话，时间在1分钟以上，空心菜必黑！所以不管是焯水也好，生炒也罢，时间非常重要！
4：炒到7-8成熟即可，剩下的事情让空心菜内部热量自行解决！这时的空心菜颜色翠绿、口感脆嫩。
5：炒这道菜的时候，油一定要多点！让油脂包裹住空心后，能延长变黑的时间。
6：炒完菜后，空心菜会吐很多水出来，这个水一定要滤干净！
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相信很多朋友也是会遇到过这样的问题，可以肯定的说是炒菜技术的问题，大家都去过饭店吃过饭，点过青菜，饭店炒的青菜出来不会有一次会出现发黄发黑的情况，如果有，那这个厨师可以改行了。
现在让我们来说说饭店里面的青菜是怎么炒的：
其一，有些青菜是厨师用猛火烧开的水，把青菜稍微烫熟的，注意不要熟过头了，因为青菜捞起来还有很高的温——他们把青菜捞出来后马上摊开散热，预防把青菜闷黄闷黑，然后马上摆盆，勾芡一些调料淋上青菜就可以上桌了
其二，就是猛火直接炒，把锅里的油烧热，倒入青菜翻炒，期间把锅拿出来，然后洒一些盐和鸡粉，放调料时必须要把锅拿出来，要不然猛火会把菜烧焦。其实还有重要的就是在炒菜期间还会放一些熬好的高汤，防止炒出来的青菜太干。猛火炒出来的青菜需要很快就出锅了，因为火猛温度高，很容易炒熟。
话说回来，我们自己在家炒的青菜可以炒出绿油油的，炒菜时最好是不要用电磁炉，因为瞬时温度跟不上，导致青菜就感觉是焖熟那样，又黑又黄。反正小编阿生刚开始学做菜的时候，做出来的青菜不是发黄就是发黑，特别是空心菜最容易变黑，不过平时多总结经验，多学习，就可以做出美味的大餐了
其实不只是炒空心菜，炒其他的绿叶菜的事的时候，也会发生变黑的情况。变黑以后就没有本身清爽的口感，而且还会有一种怪味儿。所以防治，炒绿叶菜变黑非常关键，只要控制好火候以及制作的方法，就可以解决这个问题。
想要炒的菜不变黑，首先要保证自己买的菜是新鲜的，如果菜品不新鲜的话，炒的时候不但容易变黑还非常影响口感。还有对于蔬菜来讲，最好不要使用刀切，否则会容易产生氧化，使新鲜的蔬菜变黑。例如制作手撕包菜的时候，包菜就是用手来撕的，空心菜也可以直接用手掐。
很多人炒空心菜变黑，主要是由于温度过高，或者是家人时间过长。有些人喜欢在炒菜的时候焯一下水，一是可以去除菜中的草酸，二是让菜进行初步的熟制，来减少后期炒制的时间，那是很多的专业厨师是不习惯前期焯菜的。对于家庭中来讲焯蔬菜可以控制好炒的时间，但是焯过水的菜就会变软，炒出来也没有鲜嫩的口感，不过却能适当的保存蔬菜的翠绿。
炒空心菜的时候油一定要足，油少的话就会造成蔬菜与锅接触面过多，而导致空心菜发黑。油就相当于一层保护膜，保护著蔬菜不会被高温所破坏。另外在炒空心菜的时候最好使用大火，因为大火才可以减少烹饪时间，锁住蔬菜水分，炒出来的也非常好看，在最后即将出锅的时候，点一点水，然后加入调味就可以了。
在家炒空心菜，炒好之后放一会就会变黑，而饭店炒出来却是碧绿的，这其中是不是有什么窍门，答案是肯定的。
窍门1：火候要大。首先蒜末煸香，倒入空心菜，全程大火翻炒，炒到五成熟时提前放调味。空心菜不宜久炒，要是炒到差不多熟放调料，再翻炒入味，已经太熟了，就会变黑。
窍门2：勾薄芡汁。空心菜快要炒熟了，用水淀粉勾薄芡（淀粉和水兑和），再淋入明油（菜炒好最后淋入油增加色泽油量），翻炒均匀装盘。勾薄芡能锁住水分，明油保持油量，防止氧化变黑，这招有个专业名称叫「明油包芡」。
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回答这个问题之前，首先要搞清楚空心菜变黑原因：
1、空心菜富含钙、铁元素，在温度的作用下发生氧化反应；
2、从化学反应的角度，如果提前放盐，也会造成盐与钙、铁发置换反应，进而发生颜色变化；
了解变黑的原因，如何防止炒出来的空心菜变黑的核心关键：
宽油高温、料酒烹、后加盐；
1、炒空心菜一定要宽油（最好是猪油，炒出来的菜香），油的作用旨在包裹空心菜后，阻隔降低氧化反应；
2、在高温凉油下入空心菜时，可以适量的加入料酒，在与油的共同作用下，可以让空心菜保持颜色，并在口感上保持脆爽；
3、空心菜炒好，出锅前才最好放盐调味，第一时间上桌食用（放置时间过长炒好的空心菜也会发生氧化）即可；
空心菜相信很多人都有在吃，在炒的过程中会有很奇怪的事情。就是我们在家炒空心菜时，炒好之后一看就黑了，不好看，影响食欲。而在外面饭店炒的空心菜确是绿色的呢，这就奇怪了。
那对于空心菜如何炒出来不是黑的呢，怎么防止呢
大多数人在烹饪炒空心菜之前先要洗干干净净，然后再放入锅中进行翻炒，
其实最正确的方法应该是，去掉这些老梗不好吃的部分，用手把它们掰成一小段一小段儿，然后放入苏打清水中浸泡几分钟，这样就可以轻易的除去农药的残留物质，最后比较关键的一点就是再加一点点白醋，这样就能使空心菜看起来更加翠绿了，炒出来就不会变黑了。
经常吃空心菜的有什么好处呢
1.经常吃空心菜还是可以有效帮助减肥。这是因为空心菜的热量很低，所以不会发胖喽。空心菜含有的维生素还很高。这样就可以降低大量的胆固醇，另外还有助于食物的消化与吸收。多吃一点对肠胃来说也是有益无害的。
2.经常吃空心菜还有助于通便，还可以降低血糖。便秘跟高血糖的人群都可以多吃一些一点的。
大家好，我是鲜道。作为一名美食领域的原创作者，在这里我想简单的发表一下我个人的观点，希望可以对您所帮助。
首先我认为将空心菜倒入锅中，用大火炒，时间控制在五分钟内，炒到半生半熟的时候放调料。
其次将淀粉和水混合，在空心菜快要炒熟的时候，再倒入适量混和水就可以水烧开后，将空心菜放入锅中五秒，加适量油、盐。然后搅拌，再捞起来，待水干了之后再大火炒。
最后用大火炒空心菜时，加入适量醋，能让空心菜保持绿空心菜炒好之后，尽量那是吃。如果放一段时间后，空心菜容易变黑
以上就是我的观点，希望可以对你有所帮助，同时也希望大家关注我的头条号，我会定期的发表一些和美食相关的文章，谢谢！
虽然饭店里面的火候跟家里面的火候不一样，但只要掌握几个小窍门，让他在家里面炒出来的空心菜，照样可以防止它变黑。
诀窍一，在炒空心菜的时候，火候要够大，首先蒜末煸香，然后倒入空心菜，记住要全程都用大火翻炒，炒到他五分熟的时候就提前放调味空心菜，不要炒太久，要是炒到差不多的时候再放，调味再把它翻炒入味的话，这个时候就已经太熟了，就会变黑。
诀窍二，焯水以后再炒将水烧开，加入少量的油和少许的盐，倒入空心菜焯水20秒，然后捞出来将它沥干水分之后，再将空心菜进行翻炒，这个方法也是在饭店里面最常见的，保证你炒出来的空心菜，碧绿又青脆。这里一定要注意的是，水一定要烧开后再放空心菜，要是没烧开就放的话，空心菜就会变黄。
1.炒空心菜一定要提前焯水，而且焯水也比较讲究，首先要烧开一锅水，然后在水中加入适量的油、盐，然后把空心菜下入锅中焯大概15秒就可以了，时间别太久，会影响口感，这样做出来的空心菜又脆又绿。
2.炒空心菜讲究一个利索，开大火爆炒，速度一定要快，饭店都是这么做的，这样炒出来颜色翠绿卖相好！
3.炒空心菜不能吝惜油，多加点，再者炒的时候可以看情况加适量的醋或者小苏打或者料酒，这么做也能有效的防止炒出来的空心菜变黑，也是一个很实用的小技巧。
4.炒菜之前放到柠檬水里泡泡，这也是一个奇招，因为空心菜之所以容易变黑，是因为其含有铁元素，所以可以通过柠檬水里的酸的浸泡腐蚀，有效制止空心菜变黑。
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