如何防止炒出來的空心菜變黑？
回答這個問題之前，我先說一下，只要你的空心菜是炒的，就絕對會變黑，只是時間長短問題。你的問題應該改一下，如何減慢炒出來的空心菜變黑的時間。
空心菜變黑，也就是空心菜的葉綠素受到破壞。炒空心菜最基本的操作，就是大火快炒。大火這步操作主要是熱鍋入涼油，如果你是在家裡炒，可以先把鍋熱出水霧，就是我們看到的白煙的效果，然後再加油，別著急加入空心菜，先讓油沸騰，然後加入空心菜的粗莖，稍微翻炒一下，再加入嫩葉，同時加入鹽以及其他佐料。
剛開始炒千萬別加水，先炒到空心菜上油均勻，炒幹後再滑入少許清水，如果可以的話最後順便勾芡一下。注意，空心菜只需要炒到7成熟，你肯定會問，誰知道7成熟時啥樣？放心，就是你加入水之後，鍋裏的水減少一半左右就是7成熟了。
炒好之後，不要立馬用蓋子蓋住或者包住，你將這菜密封，裡面的熱循環加快葉綠素的破壞，也就是更快變黑。
當然，你不想炒也可以，過水的空心菜相對沒那麼容易變黑，其次是涼拌。炒空心菜油一定要加夠，在某種程度上來說，這些油可以覆蓋在空心菜表面，讓空心菜和空氣接觸面積降低，減小氧化反應，也就是葉綠素被破壞的過程。
大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師。
本文是麥子的第303篇原創問答，希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助！
空心菜變黑，是最常見的一個問題。
但也有不變黑的空心菜，比如涼拌空心菜，它就不會變黑！
只要大家細心一點就會發現，除了涼拌空心菜之外，其它方法製作的空心菜上桌之後都會變黑，區別是時間的長短！比如清水煮的空心菜變黑的時間一般在5-10分鐘，而爆炒類的空心菜變黑時間一般在3-5分鐘。更有甚者，在鍋中就開始變黑了！
總結下來：熱菜裏的空心菜想要不變黑，基本不可能！區別是存放時間的長短！歸根到底最關鍵的原因還是加熱的問題，所以大家就不要糾結上桌後空心菜變黑的問題了！我們需要做的是儘可能讓變黑這一過程的時間延長。
空心又名蕹菜、藤藤菜、通菜，分旱地和水中生長兩個種類。
我們在市場購買的一般為水中生長的空心菜，這種空心菜水分足、葉和莖都比較嫩，口感最好！缺點就是太嫩了非常容易變黑！
如果你們不怕麻煩，可以用水瓶子把喫剩的空心菜梗種起來，長好了掐了就喫，喫了留點根就可以了，讓它繼續長！
第一種：酒店版本！
①：空心菜掐成5cm長的段，洗乾淨後濾幹，然後把調料加進空心菜裡面。（鹽、白糖、雞精）
②：鍋燒熱，加植物油燒至4成油溫後，加蒜末或者幹辣椒段煸香。
③：調最大火！把空心菜倒入鍋中，急速翻炒30秒，之後起鍋濾去水分即可。
注意事項1：空心菜一般炒至7-8成熟即可起鍋，因為菜品內部的熱量完全能讓空心菜熟透。
注意事項2：炒這道菜時，用的植物油一定要多放一些，可以讓炒出的空心菜顏色更佳。
第二種：家庭版本！
我在家中一般不炒空心菜，因為正常炒的話，它還在鍋中就開始變黑了！後面實驗了好多次，才採用了現在的方法。
①：空心菜掐成5cm長的段，洗乾淨後濾幹。
②：鍋中燒開水，把空心菜倒進去氽水，焯水時加一勺植物油進去，焯水時間15秒即可，撈出濾幹水分，然後把所有調料放在空心菜裡面。
③：鍋燒熱，加植物油燒至4-5成油溫後，加蒜末或者幹辣椒段煸香，下入空心菜，中小火翻炒均勻即可。
注意事項1：焯水提前加油進去，時間一定不能太久，控制在10-15秒之間即可，撈出的空心菜最好用涼水沖冷！
注意事項2：所有小料煸香後，下入空心菜後，以最快速度翻炒均勻！時間越久，越容易黑！
1：空心菜一定要新鮮！在炒之前清洗，洗完之後菜葉表面的水分不要濾幹。（事實證明，表面帶有水分的空心菜，炒出來顏色是好看的，口感也是最好！）
2：大火！大火！大火！大火！全程大火爆炒！
3：加熱時間要短！在鍋中炒的話，時間在1分鐘以上，空心菜必黑！所以不管是焯水也好，生炒也罷，時間非常重要！
4：炒到7-8成熟即可，剩下的事情讓空心菜內部熱量自行解決！這時的空心菜顏色翠綠、口感脆嫩。
5：炒這道菜的時候，油一定要多點！讓油脂包裹住空心後，能延長變黑的時間。
6：炒完菜後，空心菜會吐很多水出來，這個水一定要濾乾淨！
原創碼字不易，歡迎大家 點贊、轉發、評論。
更多內容，請點關注！謝謝大家！
相信很多朋友也是會遇到過這樣的問題，可以肯定的說是炒菜技術的問題，大家都去過飯店喫過飯，點過青菜，飯店炒的青菜出來不會有一次會出現發黃髮黑的情況，如果有，那這個廚師可以改行了。
現在讓我們來說說飯店裡面的青菜是怎麼炒的：
其一，有些青菜是廚師用猛火燒開的水，把青菜稍微燙熟的，注意不要熟過頭了，因為青菜撈起來還有很高的溫——他們把青菜撈出來後馬上攤開散熱，預防把青菜悶黃悶黑，然後馬上擺盆，勾芡一些調料淋上青菜就可以上桌了
其二，就是猛火直接炒，把鍋裏的油燒熱，倒入青菜翻炒，期間把鍋拿出來，然後灑一些鹽和雞粉，放調料時必須要把鍋拿出來，要不然猛火會把菜燒焦。其實還有重要的就是在炒菜期間還會放一些熬好的高湯，防止炒出來的青菜太乾。猛火炒出來的青菜需要很快就出鍋了，因為火猛溫度高，很容易炒熟。
話說回來，我們自己在家炒的青菜可以炒出綠油油的，炒菜時最好是不要用電磁爐，因為瞬時溫度跟不上，導致青菜就感覺是燜熟那樣，又黑又黃。反正小編阿生剛開始學做菜的時候，做出來的青菜不是發黃就是發黑，特別是空心菜最容易變黑，不過平時多總結經驗，多學習，就可以做出美味的大餐了
其實不只是炒空心菜，炒其他的綠葉菜的事的時候，也會發生變黑的情況。變黑以後就沒有本身清爽的口感，而且還會有一種怪味兒。所以防治，炒綠葉菜變黑非常關鍵，只要控制好火候以及製作的方法，就可以解決這個問題。
想要炒的菜不變黑，首先要保證自己買的菜是新鮮的，如果菜品不新鮮的話，炒的時候不但容易變黑還非常影響口感。還有對於蔬菜來講，最好不要使用刀切，否則會容易產生氧化，使新鮮的蔬菜變黑。例如製作手撕包菜的時候，包菜就是用手來撕的，空心菜也可以直接用手掐。
很多人炒空心菜變黑，主要是由於溫度過高，或者是家人時間過長。有些人喜歡在炒菜的時候焯一下水，一是可以去除菜中的草酸，二是讓菜進行初步的熟制，來減少後期炒制的時間，那是很多的專業廚師是不習慣前期焯菜的。對於家庭中來講焯蔬菜可以控制好炒的時間，但是焯過水的菜就會變軟，炒出來也沒有鮮嫩的口感，不過卻能適當的保存蔬菜的翠綠。
炒空心菜的時候油一定要足，油少的話就會造成蔬菜與鍋接觸面過多，而導致空心菜發黑。油就相當於一層保護膜，保護著蔬菜不會被高溫所破壞。另外在炒空心菜的時候最好使用大火，因為大火纔可以減少烹飪時間，鎖住蔬菜水分，炒出來的也非常好看，在最後即將出鍋的時候，點一點水，然後加入調味就可以了。
在家炒空心菜，炒好之後放一會就會變黑，而飯店炒出來卻是碧綠的，這其中是不是有什麼竅門，答案是肯定的。
竅門1：火候要大。首先蒜末煸香，倒入空心菜，全程大火翻炒，炒到五成熟時提前放調味。空心菜不宜久炒，要是炒到差不多熟放調料，再翻炒入味，已經太熟了，就會變黑。
竅門2：勾薄芡汁。空心菜快要炒熟了，用水澱粉勾薄芡（澱粉和水兌和），再淋入明油（菜炒好最後淋入油增加色澤油量），翻炒均勻裝盤。勾薄芡能鎖住水分，明油保持油量，防止氧化變黑，這招有個專業名稱叫「明油包芡」。
寬窄美食，傳播成都民俗文化，探尋地域特色美食......歡迎關注，帶給您更多精彩
回答這個問題之前，首先要搞清楚空心菜變黑原因：
1、空心菜富含鈣、鐵元素，在溫度的作用下發生氧化反應；
2、從化學反應的角度，如果提前放鹽，也會造成鹽與鈣、鐵發置換反應，進而發生顏色變化；
瞭解變黑的原因，如何防止炒出來的空心菜變黑的核心關鍵：
寬油高溫、料酒烹、後加鹽；
1、炒空心菜一定要寬油（最好是豬油，炒出來的菜香），油的作用旨在包裹空心菜後，阻隔降低氧化反應；
2、在高溫涼油下入空心菜時，可以適量的加入料酒，在與油的共同作用下，可以讓空心菜保持顏色，並在口感上保持脆爽；
3、空心菜炒好，出鍋前才最好放鹽調味，第一時間上桌食用（放置時間過長炒好的空心菜也會發生氧化）即可；
空心菜相信很多人都有在喫，在炒的過程中會有很奇怪的事情。就是我們在家炒空心菜時，炒好之後一看就黑了，不好看，影響食慾。而在外面飯店炒的空心菜確是綠色的呢，這就奇怪了。
那對於空心菜如何炒出來不是黑的呢，怎麼防止呢
大多數人在烹飪炒空心菜之前先要洗乾乾淨淨，然後再放入鍋中進行翻炒，
其實最正確的方法應該是，去掉這些老梗不好喫的部分，用手把它們掰成一小段一小段兒，然後放入蘇打清水中浸泡幾分鐘，這樣就可以輕易的除去農藥的殘留物質，最後比較關鍵的一點就是再加一點點白醋，這樣就能使空心菜看起來更加翠綠了，炒出來就不會變黑了。
經常喫空心菜的有什麼好處呢
1.經常喫空心菜還是可以有效幫助減肥。這是因為空心菜的熱量很低，所以不會發胖嘍。空心菜含有的維生素還很高。這樣就可以降低大量的膽固醇，另外還有助於食物的消化與吸收。多喫一點對腸胃來說也是有益無害的。
2.經常喫空心菜還有助於通便，還可以降低血糖。便祕跟高血糖的人羣都可以多喫一些一點的。
大家好，我是鮮道。作為一名美食領域的原創作者，在這裡我想簡單的發表一下我個人的觀點，希望可以對您所幫助。
首先我認為將空心菜倒入鍋中，用大火炒，時間控制在五分鐘內，炒到半生半熟的時候放調料。
其次將澱粉和水混合，在空心菜快要炒熟的時候，再倒入適量混和水就可以水燒開後，將空心菜放入鍋中五秒，加適量油、鹽。然後攪拌，再撈起來，待水幹了之後再大火炒。
最後用大火炒空心菜時，加入適量醋，能讓空心菜保持綠空心菜炒好之後，盡量那是喫。如果放一段時間後，空心菜容易變黑
以上就是我的觀點，希望可以對你有所幫助，同時也希望大家關注我的頭條號，我會定期的發表一些和美食相關的文章，謝謝！
雖然飯店裡面的火候跟家裡面的火候不一樣，但只要掌握幾個小竅門，讓他在家裡面炒出來的空心菜，照樣可以防止它變黑。
訣竅一，在炒空心菜的時候，火候要夠大，首先蒜末煸香，然後倒入空心菜，記住要全程都用大火翻炒，炒到他五分熟的時候就提前放調味空心菜，不要炒太久，要是炒到差不多的時候再放，調味再把它翻炒入味的話，這個時候就已經太熟了，就會變黑。
訣竅二，焯水以後再炒將水燒開，加入少量的油和少許的鹽，倒入空心菜焯水20秒，然後撈出來將它瀝幹水分之後，再將空心菜進行翻炒，這個方法也是在飯店裡面最常見的，保證你炒出來的空心菜，碧綠又青脆。這裡一定要注意的是，水一定要燒開後再放空心菜，要是沒燒開就放的話，空心菜就會變黃。
1.炒空心菜一定要提前焯水，而且焯水也比較講究，首先要燒開一鍋水，然後在水中加入適量的油、鹽，然後把空心菜下入鍋中焯大概15秒就可以了，時間別太久，會影響口感，這樣做出來的空心菜又脆又綠。
2.炒空心菜講究一個利索，開大火爆炒，速度一定要快，飯店都是這麼做的，這樣炒出來顏色翠綠賣相好！
3.炒空心菜不能吝惜油，多加點，再者炒的時候可以看情況加適量的醋或者小蘇打或者料酒，這麼做也能有效的防止炒出來的空心菜變黑，也是一個很實用的小技巧。
4.炒菜之前放到檸檬水裡泡泡，這也是一個奇招，因為空心菜之所以容易變黑，是因為其含有鐵元素，所以可以通過檸檬水裡的酸的浸泡腐蝕，有效制止空心菜變黑。
推薦閱讀：
