烧鹅制作的整个过程的。炉温并不是一成不变的，需要根据时间的变化去做调整。那么做烧鹅的炉温需要怎么控制？根据什么情况控制？有没有热量公式可参考的？

其实，在广式烧腊技术中，做烧鹅的炉温也是有一个热量公式的！它就是：炭燃烧散发的热量=烤炉吸收的热量+烤炉散发的热量+烤生胚吸收的热量。我们在与烧腊实体店里的师傅交流中了解到，只有烤炉内温度达到了一定的数值时，才可以放入光鹅生胚，因为生胚吸收热量，就会造成骤然降温。在烧鹅制作时，对于风门也要适当进行控制。注意：烤炉不可以放在风力过大的环境中，否则火苗在风大的流通环境中会发生偏移，从而造成烤炉内的温度不恒定。

做烧鹅的炉温控制得好，做出来的烧鹅就容易脆皮，另外，决定烧鹅脆皮的因素还有很多，比如：选材、火候、皮水中的醋酒，考虑到烧制过程要使鹅皮膨胀，可以适量的加点食粉。在这几个因素当中，其中火候最关键，选材只要不选瘦小、过老过嫩、破皮的就行；醋酒挥发性强，能使光鹅快速风干，且有助于化皮，烧制的时候更容易干脆。

烧制的火候就要重点讲一下了！一般的烧鹅烧制时间是45~50分钟，前期烧鹅皮有个上色和失油的过程，如果前期火力过小，就会导致烧鹅皮发软发韧，后期就会起皱纹。全程大火烧制的话，前期容易上色，但是后期失油过度就会导致肉质变老，吃起来又干又硬，皮质也不脆。烧制烧鹅大多数都会采取前高后低温烧制法，前期高温确保上色和酥脆，后期低温焖熟。

做烧鹅不同的师傅可能也有不同，你的做法和配方可以不同，但是它们都要有一个共同点，那就是：皮脆！烧鹅好不好吃，看皮质，干脆的烧鹅都会伴著一股浓浓的烤香味，吃起来干香酥脆。相反，如果烧鹅皮质吃起来韧韧的，有腥臊味，你会觉得好吃吗？所以就要让烧鹅皮质做到更干香，更酥脆。

做烧鹅的炉温控制过程，采取前高后低的温度烧制方法做出来的烧鹅，既保证了烧鹅的干香酥脆，又避免了烧鹅烤不熟的尴尬，搭配酸梅酱吃起来口味更佳，酸中带甜，肥而不腻，当然！喜欢吃辣的朋友也可以搭配辣酱！

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