燒鵝製作的整個過程的。爐溫並不是一成不變的，需要根據時間的變化去做調整。那麼做燒鵝的爐溫需要怎麼控制？根據什麼情況控制？有沒有熱量公式可參考的？

其實，在廣式燒臘技術中，做燒鵝的爐溫也是有一個熱量公式的！它就是：炭燃燒散發的熱量=烤爐吸收的熱量+烤爐散發的熱量+烤生胚吸收的熱量。我們在與燒臘實體店裡的師傅交流中瞭解到，只有烤爐內溫度達到了一定的數值時，纔可以放入光鵝生胚，因為生胚吸收熱量，就會造成驟然降溫。在燒鵝製作時，對於風門也要適當進行控制。注意：烤爐不可以放在風力過大的環境中，否則火苗在風大的流通環境中會發生偏移，從而造成烤爐內的溫度不恆定。

做燒鵝的爐溫控制得好，做出來的燒鵝就容易脆皮，另外，決定燒鵝脆皮的因素還有很多，比如：選材、火候、皮水中的醋酒，考慮到燒制過程要使鵝皮膨脹，可以適量的加點食粉。在這幾個因素當中，其中火候最關鍵，選材只要不選瘦小、過老過嫩、破皮的就行；醋酒揮發性強，能使光鵝快速風乾，且有助於化皮，燒制的時候更容易乾脆。

燒制的火候就要重點講一下了！一般的燒鵝燒制時間是45~50分鐘，前期燒鵝皮有個上色和失油的過程，如果前期火力過小，就會導致燒鵝皮發軟發韌，後期就會起皺紋。全程大火燒制的話，前期容易上色，但是後期失油過度就會導致肉質變老，喫起來又乾又硬，皮質也不脆。燒制燒鵝大多數都會採取前高後低溫燒製法，前期高溫確保上色和酥脆，後期低溫燜熟。

做燒鵝不同的師傅可能也有不同，你的做法和配方可以不同，但是它們都要有一個共同點，那就是：皮脆！燒鵝好不好喫，看皮質，乾脆的燒鵝都會伴著一股濃濃的烤香味，喫起來幹香酥脆。相反，如果燒鵝皮質喫起來韌韌的，有腥臊味，你會覺得好喫嗎？所以就要讓燒鵝皮質做到更幹香，更酥脆。

做燒鵝的爐溫控制過程，採取前高後低的溫度燒制方法做出來的燒鵝，既保證了燒鵝的幹香酥脆，又避免了燒鵝烤不熟的尷尬，搭配酸梅醬喫起來口味更佳，酸中帶甜，肥而不膩，當然！喜歡喫辣的朋友也可以搭配辣醬！

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