五仁月饼，月饼里被黑得最惨的王者
五仁月饼，月饼里被黑得最惨的王者
来自专栏 24季美好生活
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五仁月饼至今仍是月饼界的传说。
它曾在微博、知乎等各种平台上引起腥风血雨，#五仁月饼滚出月饼界#这样的话题一度占领微博热搜。
然而，阿里2017年电商销售报告却显示，五仁月饼一骑绝尘，稳居月饼销量榜榜首。
为什么五仁月饼能让人爱不释手，又能让人恨到反胃？凭什么五仁成了众矢之的？
提到五仁月饼，人们在害怕什么？
人们印象里难吃的五仁月饼，大多数是用国营老食品厂的盒子装著的。
这种五仁月饼有两大特点：一是极为坚韧、特别头铁。
扔到桌子上，桌子都会喊疼，拎一块五仁月饼甚至都可以当板砖行凶。
二是内涵极为丰富，里边不知道大你几岁的果仁簇拥著「红绿丝」，一口下去让你终身难忘。
不过，将五仁月饼推向全国的广东人却从来没有吃过「红绿丝」月饼，他们会一脸懵逼地说：里个系乜野？
也就是说，传统的广式五仁月饼，根本不存在红绿丝。
经过人们改头换面的五仁月饼，才是无数人痛苦的童年回忆，也是现在受到人们无情diss的万恶之源。
对很多80后来说，「红绿丝」简直是噩梦一般的存在：月饼有、汤圆有、各种糕点有，就连八宝饭也有啊！
往五仁月饼里加的红绿丝，究竟是什么魔鬼？
张爱玲小说《金锁记》里曾提到过民国时期的红绿丝：用青梅做绿丝、用红玫瑰做红丝。
那时候的红绿丝，就已经广泛作为糕点的配料存在了。
然而建国后百废待兴，国营食品厂工业生产的红绿丝根本没条件用这么高端的食材制作。
擅长「以形补形」的人们想到，用萝卜、橘子皮等蔬果仿冒。
虽然这种食物在现代人眼里基本已经算是反人类的存在了，可在还没吃饱饭的年代，还要啥自行车？
花了小几周的工资买到限量出产的月饼，你不吃的话不是分分钟遭到父母的男女混合双打么？
苦苦等了一年、满怀希望地迎来中秋，结果等到一个夹著红绿丝的五仁月饼。作为80后的童年阴影，五仁月饼真不是浪得虚名。
做好正宗的五仁月饼，怎么就这么难？
三鲜汤、四喜丸子、八宝饭……都是食材精心搭配的完美典范，为什么泱泱华夏，吃货大国，就做不好一枚小小的五仁月饼？
请所有diss五仁月饼的人记住：五仁月饼是所有月饼中最难制作的月饼。
首先，五仁月饼的原料要求远远高于工业生产的月饼。
别说你没吃过工业生产的月饼。
水果月饼可以用冬瓜蓉+香精做；莲蓉馅儿可以用土豆+香精做；豆沙可以用咖啡渣+香精……
只有五仁月饼，哪种食材都伪造不了。
瓜子就是瓜子，杏仁就是杏仁，核桃仁就是核桃仁，任何一种稍微出点差池，都会影响到整体的风味。
▲ 没想到吧，反而是五仁月饼最真材实料
《20世纪上海文史资料文库》就记载了民国时上海某粤菜馆的五仁月饼。
首先选用来自天南海北的上等新鲜好料——浙江北山的杏仁、广东西山的橄榄仁、海南岛的椰丝、青岛的生油，然后现做、现烤、现卖，非常受上海本地人欢迎。
后来的五仁月饼明显想走成功之后再量产的路子。比如1939年昆明成立的「冠生园」，做五仁月饼时去除了橄榄仁、花生仁，并将柑橘蜜饯替换为冬瓜蜜饯。
料都不一样了，那还能叫传统五仁月饼吗？这里就更别提后来用红绿丝来代替蜜饯的做法了，那根本都是对五仁月饼的亵渎。
而且，一枚优秀的五仁月饼，远远不止选好原料那么简单。
随便抛出几个问题，就能让所有普通月饼哑口无言：五仁选哪几种？每种的配比是多少？每种的炒制时间是多少才能让馅料吃起来刚刚好？
你现在应该知道，为什么大多数五仁月饼吃起来粘牙且恶心；而坚定支持五仁月饼的人则说五仁月饼咬一口饼皮香软、馅料松脆、唇齿留香了。
所以在五仁月饼被人们的唾沫星子淹没时，也有无数五仁真爱粉站出来力挺：「看到没？并不是五仁不好吃，分明是你们制作打开的方式不对！」
甚至连国家都看不下去五仁月饼良莠不齐的情况。
在《月饼》生产规范里，明确提到用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁等5种主要原料加工成馅的月饼才可称之为「五仁月饼」。
一个完美的五仁月饼，是怎样的？
《红楼梦》第七十六回写道：只有一家之长的贾母才能吃「内造瓜仁油松瓤月饼」，听起来是不是很熟悉？
没错，这种大内御膳房制作的，用松仁、核桃仁、瓜子仁等果仁做成的糕饼，就是当时贵族享用的五仁月饼。
不过，你一定不会喜欢明清时期的月饼。
明清时人们把月饼当成稀罕物，不光要在尺寸上追求更大，在口味上也要奔向极致。
这里说的极致，就是甜到你齁。
当时主流月饼都是自来红、自来白，用果仁搭配大量白糖、冰糖翻炒成馅的烤制月饼。
那时的人们吃月饼，除了八月十五当日慢慢地吃、吃一整晚以外，还要留一部分到除夕再吃，叫「团圆饼」。
所以你可以想见，放到除夕都不会坏，该是加了多少糖？
人们心中的完美月饼，可能要追溯到宋代。
先看颜值，苏轼说：「小饼嚼如月，中有饴与酥」；还有的人说「薄软云衣似，团栾月样描」；
再看内涵，宋朝是月饼大发展的时代，除了桃仁、杏仁、松子仁、南瓜籽、芝麻、橘皮也常用做月饼，可以说宋朝人最早发明了五仁月饼；
最后看宋朝人对月饼的要求：要甘而不腻、清淡寡油，月饼皮要用米粉而不是面粉做，要磨得极细……
要是有人按照古方造出了一枚宋朝月饼，你pick不pick？
物喜的风雅宋月，就能满足你对宋朝五仁月饼的所有想像。
只需一眼，风雅宋月立马就能让你想到水润的江南女子。即使不在中秋时节，风雅宋月都能和精致的苏式糕点一拼高下。
用五常大米炊蒸熟透、铜磐压实的饼皮，纯正的米香里，还能让人感到清凉解腻的薄荷味；其次是层次分明的五仁馅儿，瓜子仁、核桃、芝麻、花生、杏仁各种谷物酥脆程度不同、香味也有差别，不过到最后，一定是满口的芝麻余香。
吃过宋月的五仁馅月饼，你才会知道：不是所有的五仁月饼都应该被开除月饼界。
每一个用心制作的五仁月饼，都应该被好好对待。
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?? 撰文 / 小楼
?? 图片 / 网路
?? 主编 / 易小婉
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