五仁月餅,月餅裏被黑得最慘的王者
五仁月餅,月餅裏被黑得最慘的王者
來自專欄 24季美好生活17 人贊了文章
五仁月餅至今仍是月餅界的傳說。
它曾在微博、知乎等各種平臺上引起腥風血雨,#五仁月餅滾出月餅界#這樣的話題一度佔領微博熱搜。
然而,阿里2017年電商銷售報告卻顯示,五仁月餅一騎絕塵,穩居月餅銷量榜榜首。
為什麼五仁月餅能讓人愛不釋手,又能讓人恨到反胃?憑什麼五仁成了眾矢之的?
提到五仁月餅,人們在害怕什麼?
人們印象裏難喫的五仁月餅,大多數是用國營老食品廠的盒子裝著的。
這種五仁月餅有兩大特點:一是極為堅韌、特別頭鐵。
扔到桌子上,桌子都會喊疼,拎一塊五仁月餅甚至都可以當板磚行兇。
二是內涵極為豐富,裡邊不知道大你幾歲的果仁簇擁著「紅綠絲」,一口下去讓你終身難忘。
不過,將五仁月餅推向全國的廣東人卻從來沒有喫過「紅綠絲」月餅,他們會一臉懵逼地說:裏個系乜野?
也就是說,傳統的廣式五仁月餅,根本不存在紅綠絲。
經過人們改頭換面的五仁月餅,纔是無數人痛苦的童年回憶,也是現在受到人們無情diss的萬惡之源。
對很多80後來說,「紅綠絲」簡直是噩夢一般的存在:月餅有、湯圓有、各種糕點有,就連八寶飯也有啊!
往五仁月餅里加的紅綠絲,究竟是什麼魔鬼?
張愛玲小說《金鎖記》裏曾提到過民國時期的紅綠絲:用青梅做綠絲、用紅玫瑰做紅絲。
那時候的紅綠絲,就已經廣泛作為糕點的配料存在了。
然而建國後百廢待興,國營食品廠工業生產的紅綠絲根本沒條件用這麼高端的食材製作。
擅長「以形補形」的人們想到,用蘿蔔、橘子皮等蔬果仿冒。
雖然這種食物在現代人眼裡基本已經算是反人類的存在了,可在還沒喫飽飯的年代,還要啥自行車?
花了小几周的工資買到限量出產的月餅,你不喫的話不是分分鐘遭到父母的男女混合雙打麼?
苦苦等了一年、滿懷希望地迎來中秋,結果等到一個夾著紅綠絲的五仁月餅。作為80後的童年陰影,五仁月餅真不是浪得虛名。
做好正宗的五仁月餅,怎麼就這麼難?
三鮮湯、四喜丸子、八寶飯……都是食材精心搭配的完美典範,為什麼泱泱華夏,喫貨大國,就做不好一枚小小的五仁月餅?
請所有diss五仁月餅的人記住:五仁月餅是所有月餅中最難製作的月餅。
首先,五仁月餅的原料要求遠遠高於工業生產的月餅。
別說你沒喫過工業生產的月餅。
水果月餅可以用冬瓜蓉+香精做;蓮蓉餡兒可以用土豆+香精做;豆沙可以用咖啡渣+香精……
只有五仁月餅,哪種食材都偽造不了。
瓜子就是瓜子,杏仁就是杏仁,核桃仁就是核桃仁,任何一種稍微出點差池,都會影響到整體的風味。
▲ 沒想到吧,反而是五仁月餅最真材實料
《20世紀上海文史資料文庫》就記載了民國時上海某粵菜館的五仁月餅。
首先選用來自天南海北的上等新鮮好料——浙江北山的杏仁、廣東西山的橄欖仁、海南島的椰絲、青島的生油,然後現做、現烤、現賣,非常受上海本地人歡迎。
後來的五仁月餅明顯想走成功之後再量產的路子。比如1939年昆明成立的「冠生園」,做五仁月餅時去除了橄欖仁、花生仁,並將柑橘蜜餞替換為冬瓜蜜餞。
料都不一樣了,那還能叫傳統五仁月餅嗎?這裡就更別提後來用紅綠絲來代替蜜餞的做法了,那根本都是對五仁月餅的褻瀆。
而且,一枚優秀的五仁月餅,遠遠不止選好原料那麼簡單。
隨便拋出幾個問題,就能讓所有普通月餅啞口無言:五仁選哪幾種?每種的配比是多少?每種的炒制時間是多少才能讓餡料喫起來剛剛好?
你現在應該知道,為什麼大多數五仁月餅喫起來粘牙且噁心;而堅定支持五仁月餅的人則說五仁月餅咬一口餅皮香軟、餡料鬆脆、脣齒留香了。
所以在五仁月餅被人們的唾沫星子淹沒時,也有無數五仁真愛粉站出來力挺:「看到沒?並不是五仁不好喫,分明是你們製作打開的方式不對!」
甚至連國家都看不下去五仁月餅良莠不齊的情況。
在《月餅》生產規範裏,明確提到用核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁等5種主要原料加工成餡的月餅纔可稱之為「五仁月餅」。
一個完美的五仁月餅,是怎樣的?
《紅樓夢》第七十六回寫道:只有一家之長的賈母才能喫「內造瓜仁油松瓤月餅」,聽起來是不是很熟悉?
沒錯,這種大內御膳房製作的,用松仁、核桃仁、瓜子仁等果仁做成的糕餅,就是當時貴族享用的五仁月餅。
不過,你一定不會喜歡明清時期的月餅。
明清時人們把月餅當成稀罕物,不光要在尺寸上追求更大,在口味上也要奔向極致。
這裡說的極致,就是甜到你齁。
當時主流月餅都是自來紅、自來白,用果仁搭配大量白糖、冰糖翻炒成餡的烤制月餅。
那時的人們喫月餅,除了八月十五當日慢慢地喫、喫一整晚以外,還要留一部分到除夕再喫,叫「團圓餅」。
所以你可以想見,放到除夕都不會壞,該是加了多少糖?
人們心中的完美月餅,可能要追溯到宋代。
先看顏值,蘇軾說:「小餅嚼如月,中有飴與酥」;還有的人說「薄軟雲衣似,團欒月樣描」;
再看內涵,宋朝是月餅大發展的時代,除了桃仁、杏仁、松子仁、南瓜籽、芝麻、橘皮也常用做月餅,可以說宋朝人最早發明瞭五仁月餅;
最後看宋朝人對月餅的要求:要甘而不膩、清淡寡油,月餅皮要用米粉而不是麵粉做,要磨得極細……
要是有人按照古方造出了一枚宋朝月餅,你pick不pick?
物喜的風雅宋月,就能滿足你對宋朝五仁月餅的所有想像。
只需一眼,風雅宋月立馬就能讓你想到水潤的江南女子。即使不在中秋時節,風雅宋月都能和精緻的蘇式糕點一拼高下。
用五常大米炊蒸熟透、銅磐壓實的餅皮,純正的米香裏,還能讓人感到清涼解膩的薄荷味;其次是層次分明的五仁餡兒,瓜子仁、核桃、芝麻、花生、杏仁各種穀物酥脆程度不同、香味也有差別,不過到最後,一定是滿口的芝麻餘香。
喫過宋月的五仁餡月餅,你才會知道:不是所有的五仁月餅都應該被開除月餅界。
每一個用心製作的五仁月餅,都應該被好好對待。
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?? 撰文 / 小樓
?? 圖片 / 網路
?? 主編 / 易小婉
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