拿鸡翅举个例子。

有一次在家里烤肉，半道要来几个朋友，我一看准备的肉是够了，但还要来好几个小朋友呢？就打电话告诉他来的路上买一包鸡翅，小朋友们都爱吃这个。

以为他会买来那种腌好的袋装鸡翅，没想到这货根本对买食材这些事一窍不通，不知道有腌好的鸡翅，直接去了超市，称了一大袋生鲜鸡翅回来，让我好一番嘲笑。

既然买来了就不能浪费啊，就那样烤了，与腌好的鸡翅不同的是，烤生鲜鸡翅要麻烦一些，用刀斜切几道口子，再不停刷油，还要撒孜然和盐，腌好的鸡翅就简单了，烤熟就成。

两种鸡翅烤完，问大家哪个好吃，意见就不统一了，说腌好的好吃是因为腌好的入味，说生鲜的好吃是因为烧烤技术到位，还引发了一番争论。

引申到羊肉是一样的，提前腌制会更入味，烤的时候也简单许多，只要注意火候就行了，只要腌好了，谁烤出来都差不多，而不腌制的肉更考验烧烤技术，不同的人烤出的肉完全不同，可能会鲜嫩无比，也可能咸的要死。

烤肉技术这事需要经验积累，没有上手个三五回弄不出好吃的烤肉，烤腌好的肉就不用这么麻烦，小朋友站炉子边都能烤好了，味道还不会太差。

首先是肉好这点最重要，羊肉要新鲜，羊龄太老不行。新疆羊肉串不腌制，最多加点羊油，急火快烤羊肉鲜嫩香，烤熟撒一些盐 辣椒面 孜然算是调口。传到内地情况发生变化，羊的宰杀、贩运、出售、加工的时间长。羊的种也不如新疆，您想想新疆做羊肉串用肉量大，专门养的羊是肉羊，已食肉为主，皮毛是副产品，还有就是新疆草原放牧羊多吃鲜草，所以肉鲜美。

内地没那个条件，肉羊、皮羊、取毛羊、山羊、绵羊什么羊全有，还没有草原吃不到青草，已吃干草、庄家秸秆为主，虽然长得快，但肉质鲜味差。所以羊肉串传到内地有所改良，加香料粉、调料汁、酱加以曾香。

建议香料粉用量控制在3‰以下(不含辣椒面、孜然)。

不知提问者是哪里人。我没吃过腌制的羊肉串。好羊肉串都是选用肥嫩小山羊的肉。新疆内蒙的绵羊肉太老，嚼不烂，而且腥膻味儿特别重，不好吃。精选羊肉穿好串直接烤，不用腌制。边烤边刷油，刷油的目的是防止羊肉烤糊。盐和味精3/1拌好，快熟的时候撒上。然后撒孜然粉和辣椒面。

羊肉串好吃，第一是会烤，一边烤一边涮佐料，最后决定味道的也就是佐料了。

许多不善于运用佐料的二杆了、三把手到了不周的地方，为应合当地口感不得不改变烧烤程序，这是不可取的。

比如有沿海游客到重庆吃麻婆豆腐，不让其放花椒，有少部分店家居然就答应了，把一个经典川菜搞得不伦不类，那是很错误的。

最好的羊肉串，陈佩斯算是高级的了，所以我介议吃羊肉串还是新疆的比较好，当然，川味也不错。

原料第一 越新鲜越好 然后是排酸肉 再然后才是缓缓化冻的肉！ 品种找到合适后 要找口感好的规格 并非越嫩越好 嫩度和风味物质是反比 ！ 新疆的腌制肉串也很好吃 好几种方法 内地的腌制一般会多种添加组合 东北 河北 河南都是重灾区 但味道是不错！ 我个人很不喜欢添加剂的香味 甚至自己吃的话 味精也不想有，当然店里工作味精就不能少了！ 火候也重要 还有调料味要正！

这个要看个人口味，我个人认为，腌制的羊肉串压制了羊肉本身的味道，你只吃了满口的香料味道，如果羊肉特别膻，联系用圆葱，鸡蛋，盐，简单腌制就可以，配上，辣椒面，孜然，芝麻，就可以了

肉质的味道都差不多，就看加工怎么加工了，一个人一个口味

两者都重要～

推荐阅读：
相关文章