拿雞翅舉個例子。

有一次在家裡烤肉，半道要來幾個朋友，我一看準備的肉是夠了，但還要來好幾個小朋友呢？就打電話告訴他來的路上買一包雞翅，小朋友們都愛喫這個。

以為他會買來那種醃好的袋裝雞翅，沒想到這貨根本對買食材這些事一竅不通，不知道有醃好的雞翅，直接去了超市，稱了一大袋生鮮雞翅回來，讓我好一番嘲笑。

既然買來了就不能浪費啊，就那樣烤了，與醃好的雞翅不同的是，烤生鮮雞翅要麻煩一些，用刀斜切幾道口子，再不停刷油，還要撒孜然和鹽，醃好的雞翅就簡單了，烤熟就成。

兩種雞翅烤完，問大家哪個好喫，意見就不統一了，說醃好的好喫是因為醃好的入味，說生鮮的好喫是因為燒烤技術到位，還引發了一番爭論。

引申到羊肉是一樣的，提前醃製會更入味，烤的時候也簡單許多，只要注意火候就行了，只要醃好了，誰烤出來都差不多，而不醃製的肉更考驗燒烤技術，不同的人烤出的肉完全不同，可能會鮮嫩無比，也可能鹹的要死。

烤肉技術這事需要經驗積累，沒有上手個三五回弄不出好喫的烤肉，烤醃好的肉就不用這麼麻煩，小朋友站爐子邊都能烤好了，味道還不會太差。

首先是肉好這點最重要，羊肉要新鮮，羊齡太老不行。新疆羊肉串不醃製，最多加點羊油，急火快烤羊肉鮮嫩香，烤熟撒一些鹽 辣椒麪 孜然算是調口。傳到內地情況發生變化，羊的宰殺、販運、出售、加工的時間長。羊的種也不如新疆，您想想新疆做羊肉串用肉量大，專門養的羊是肉羊，已食肉為主，皮毛是副產品，還有就是新疆草原放牧羊多喫鮮草，所以肉鮮美。

內地沒那個條件，肉羊、皮羊、取毛羊、山羊、綿羊什麼羊全有，還沒有草原喫不到青草，已喫乾草、莊家秸稈為主，雖然長得快，但肉質鮮味差。所以羊肉串傳到內地有所改良，加香料粉、調料汁、醬加以曾香。

建議香料粉用量控制在3‰以下(不含辣椒麪、孜然)。

不知提問者是哪裡人。我沒喫過醃製的羊肉串。好羊肉串都是選用肥嫩小山羊的肉。新疆內蒙的綿羊肉太老，嚼不爛，而且腥羶味兒特別重，不好喫。精選羊肉穿好串直接烤，不用醃製。邊烤邊刷油，刷油的目的是防止羊肉烤糊。鹽和味精3/1拌好，快熟的時候撒上。然後撒孜然粉和辣椒麪。

羊肉串好喫，第一是會烤，一邊烤一邊涮佐料，最後決定味道的也就是佐料了。

許多不善於運用佐料的二桿了、三把手到了不周的地方，為應合當地口感不得不改變燒烤程序，這是不可取的。

比如有沿海遊客到重慶喫麻婆豆腐，不讓其放花椒，有少部分店家居然就答應了，把一個經典川菜搞得不倫不類，那是很錯誤的。

最好的羊肉串，陳佩斯算是高級的了，所以我介議喫羊肉串還是新疆的比較好，當然，川味也不錯。

原料第一 越新鮮越好 然後是排酸肉 再然後纔是緩緩化凍的肉！ 品種找到合適後 要找口感好的規格 並非越嫩越好 嫩度和風味物質是反比 ！ 新疆的醃製肉串也很好喫 好幾種方法 內地的醃製一般會多種添加組合 東北 河北 河南都是重災區 但味道是不錯！ 我個人很不喜歡添加劑的香味 甚至自己喫的話 味精也不想有，當然店裡工作味精就不能少了！ 火候也重要 還有調料味要正！

這個要看個人口味，我個人認為，醃製的羊肉串壓制了羊肉本身的味道，你只喫了滿口的香料味道，如果羊肉特別羶，聯繫用圓蔥，雞蛋，鹽，簡單醃製就可以，配上，辣椒麪，孜然，芝麻，就可以了

肉質的味道都差不多，就看加工怎麼加工了，一個人一個口味

兩者都重要～

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