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它们都是比目鱼家族的小动物，身体扁平，双目长在身体同一侧。

在比目鱼家族中，双目长在身体左侧且尾部明显的比目鱼通常称为「鲆」。鲆属于鲽形目牙鲆科。而对应的双目长在身体右侧的则通常称为「鲽」，鲽属于鲽形目鲽科。除了鲆和鲽以外，还有一大拨比目鱼尾部并不明显，其中双目长在身体左侧的称为舌鳎，双目长在身体右侧的称为鳎。中餐中我们经常碰面的多宝鱼—它就属于鲆类，而龙利鱼则属于舌鳎类，虽然鲆和鲽是同族兄弟，但还是有很多不同。

冬季的鲆鱼要产卵，食欲旺盛，活跃度高，肉质中脂肪含量升高，白色的鱼肉中略带浅琥珀色，味道更加腴美，被称为「寒鲆」。而「活跃」在餐桌上的鲽有多种：真子鲽、石鲽、松皮鲽、星鲽、目板鲽、乌鲽、油鲽等。在这几种鲽中，比较贵重的品种是星鲽、真子鲽和松皮鲽。在比目鱼类当中，星鲽的旨味强烈，口感鲜明。星鲽是顶级寿司食材，星鲽极受鱼市场和料理人的重视。真子鲽的鱼肉鲜度可以比星鲽保持得更久，鱼肉也更为紧实、爽脆。相比高大上的同类，乌鲽和油鲽价格低廉，多以冷冻方式流通，是素白通透的白身鱼肉。所以，食用鲽鱼寿司，既可以是阳春白雪，又可以大众家常，还是要问清品种才好。鲆与鲽的「缘侧肉」有一道道鲜明的横向纹理，和比目鱼身体中心部分的鱼肉纹理迥然不同。一条比目鱼身上的缘侧肉只有四条，所以显得尤为珍贵。