维生素C不耐热，水果茶营养会被破坏吗？

有此一说：饮料店也有卖热的水果茶(热桔茶、热金桔柠檬、热柠檬茶...等)，中餐也有许多以水果入菜的菜肴，但是曾听说过维生素C不耐热，想请问那这些食物中的维生素C是否就已经被破坏掉了呢？或者还有其他营养价值呢？谢谢


KingNet中医内科中医师回答
上仁达医医疗诊所主治医师兼学术副院长 叶宗仁中医师

答：
＊维生素 C功用：
最主要是参与动物体内一些羟化反应（hydroxylation），例如胶原蛋白（collagen）、肉碱（carnitine）、神经传导物质、胆固醇及荷尔蒙等物质的生合成，尤其是胶原蛋白。
胶原蛋白是一种细胞与细胞间的结合物质，有助于皮肤、肌肉、骨骼、韧带、牙齿釉质之结缔组织的形成。维生素C除了是胶原蛋白制造过程中所必需的辅因子，亦是构成胶原蛋白的要素，所以维生素C可以促进伤口愈合、烧伤复原及增加对受伤及感染等压力的抵御能力

＊维生素C缺乏症：
当维生素 C缺乏时，会出现微血管出血，皮下有瘀斑或出血点等坏血症的症状，此外亦伴随贫血、呼吸短促、婴幼儿生长迟缓、伤口愈合不良、疾病抵抗力差、易感染等临床症状。严重者则可能出现牙龈红肿、关节疼痛及全身皮下有瘀斑或出血点等坏血症的症状。成人只要每日摄取10 mg维生素C，即可防止坏血症的发生。

＊维生素C主要食物来源：
90 %的维生素C摄取量来自蔬菜与水果。大部分新鲜的蔬菜、水果中，维生素C的含量都很丰富，故维生素C曾被称为「新鲜食物的维生素」，因为蔬果越新鲜，维生素C的含量越高。此外食物中维生素C的含量与食物种类、品种、新鲜度、生长环境、季节、成熟度、烹调方式或储存环境有关。
台湾产的水果中以番石榴的含量最丰富，枸橼属水果，如柳橙、橘子、葡萄柚、柚子、文旦、柠檬均含有相当丰富的维生素C，另外如奇异果、草莓、凤梨亦含量相当高。
其他水果，如香蕉、桃子、梨、瓜类、苹果等含量则较少。此外，绿色蔬菜也富含有维生素C，其中以青椒含量最丰富。
但维生素C极易溶于水，不耐热且易受氧化破坏，长时间煮沸会使蔬果中维生素C损失。烹调时采凉拌或快炒则可保存较多的维生素C

＊维生素C：
1.可增加骨骼强韧，关节韧带消炎，骨质增生。
2.预防感冒，抗过敏，退烧，止鼻水，止喷嚏。
3.抗老化，皮肤美白，皮肤有弹性 帮助胶原蛋白形成。
4. 预防癌症，抗压力，预防白内障。
5.降低高血压，降低胆固醇，预防心脏病。
6.加速伤口愈合，增加免疫力。
7.预防贫血，促进钙及铁的吸收，减少静脉血栓产生。
8.有抽烟的人多补充维生素C，抽一根烟消耗25mg的维生素C。
9.解毒作用，降低子宫颈癌的机会，避免胎膜早期破裂。

＊维他命C食物来源：
深绿及黄红蔬菜 青椒 青花菜
水果 奇异果 芭乐 柳丁
番石榴 番茄 柠檬 葡萄柚
杏簥麦粉 樱桃 玫瑰果实
马铃薯 黑醋栗 甘蓝芽球
菜花 甘蓝菜 芒果 甘薯
蒿苣 香蕉 黑莓 橘子

※曾听说过维生素C不耐热，想请问那这些食物中的维生素C是否就已经被破坏掉了呢？或者还有其他营养价值呢？谢谢
1.维生素C极易溶于水，不耐热且易受氧化破坏。
2.长时间煮沸会使蔬果中维生素C损失。
3.烹调时采凉拌或快炒则可保存较多的维生素C，不被破坏掉了。
4.水果类就可以生吃。如香蕉、黑莓、橘子、番茄、奇异果、芭乐、柳丁、
柠檬、葡萄柚、樱桃、芒果等都能保有其原有的营养价值。

所以如何正确的料理与摄取就很重要了：
1.因为维他命C是水溶性的，洗菜的时候若是浸泡在水中，常会使得水溶性维生素因此流失大半，而且还泡不掉农药，所以既要洗掉农药又要留住维他命C，现在你有更好的方法：你可以用强力的水柱冲洗，并且边冲边甩，这是经过证实最有效的甩掉农药残留又可以保住水溶性维生素的方式。

2.维他命C本身不耐热，在80度左右的温度下超三分钟，所剩的维他命C可能只剩下20%，若是有些人喜欢用热炒，温度都在一两百度左右，这时维他命C就全没了。

3.有些人喜欢吃烫青菜，虽然清爽不油腻，但却因为维生素C易溶于水、又怕高温而消失尽。

4.切菜的时候不要切的太小，因为切菜的刀口也加速维他命C的流失

5.买回来的蔬果最好趁新鲜赶快吃，因为不管你是放在冰箱里或是直接置放于空气中，蔬果本身的维他命C都会逐渐消失；特别是选购蔬果的时候一定要注意新鲜度，千万不要因为贪便宜而买一些较过时的蔬果，因为它的营养含量会差很多。

6.一般市售的水果原汁，因为经过去皮压榨，再到冷冻、运送的过程往往它本身所含的维他命C早已消失大半了，再加上你常看到这类的果汁常是用透明的塑胶瓶装的暴露在光线底下更易造成维他命C的流失。

7.马铃薯与地瓜这类的瓜虽然主要的成份都是淀粉，很多人因为它容易使人发胖而不敢吃，但它所含的维他命C不但丰富而且不管你如何烹煮都不易流失，是一种既经济又营养的食材

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以上所提供的解答服务是：上仁达医 医学博士 叶 宗 仁医师
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