前一阵子几乎所有国外的餐饮杂志都不约而同地刊出了蓝莓烘饼(Galette)的食谱，不外乎是夏季是北美蓝莓的盛产期，

蓝莓的营养及抗氧化能力更是经过多年的医学证实，近几年来大家对于蓝莓的需求已经不再是加工品及果酱上的名词选择，大家喜欢的是新鲜蓝莓！

但是新鲜蓝莓的价位不菲，一般超市及卖场一小盒125g价钱落在台币80～130元不等，所以我如果非鲜食或装饰用，通常多以冷冻蓝莓为我的主要使用来源，不但烹煮时间可以减少(已冰熟软化了细胞壁)，甚至在烘焙蛋糕有令人惊艳的美丽炸裂花纹，最棒的是：价钱最“多”是新鲜蓝莓的½！

然而夏季也是加州桃李的盛产季，虽然近几年来各种不同品种的桃李在市面上不断更迭和进口，像是绿李、杏李、蟠桃、恐龙蛋，但是我最爱的还是甜桃(又名油桃，Nectarine)。

甜桃是桃子家族中其中一种品系，外皮光滑无毛，肉质及风味比水蜜桃紧密有弹性，基本上有白肉及黄肉两种，而台湾多进口的是白肉品种，所以才会常听到白甜桃一词；而吃法则是有人喜好脆桃的清甜嚼劲，而我则是常将甜桃放置室温待其熟软，咬下时汁多馥郁如同高档水蜜桃则是我最爱的风味。

※顺带一提，扁扁的蟠桃(Donut Peach or Saturn Peach)超级好吃，甚至在熟软时还有QQ的肉质，但是价位偏高，建议鲜食就好了，做料理不划算啦！

 

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其实，我这次的烘焙不是那么的顺利，虽然成品是属于满意的，但那是因为将烘饼我救了回来(汗)。

我这次的烘饼制作过程中犯了一个错误，在我的惯性思考中，这样的错误是不存在的，制作的过程的插曲让我惊吓不已。

虽然是很小的失败，但是让我烘焙多年的想法当头棒喝，我认为很多人可以以此为鉴，让我为大家开路吧！(笑)

 

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[蓝莓甜桃法式烘饼Blueberry-Nectarine Galette]

参考来源：

http://www.bonappetit.com/recipe/blueberry-pecan-galette
http://www.foodnetwork.com/recipes/blueberry-cheesecake-galette.html
http://www.finecooking.com/recipes/blueberry-lemon-galette.aspx
http://thepioneerwoman.com/cooking/2014/07/mini-blueberry-galettes/
http://smittenkitchen.com/blog/2014/07/blue-and-red-berry-ricotta-galette/

 

《材料》

根据食谱来源的杯与盎司经过我的整合后比例如下：

1.饼皮面团

①中筋面粉...................220g
②奶油...................113g，准备好放回冰箱保持低温，或是直接用市售的小条奶油1条(113.5g，1/4磅)
③细砂糖...................30g
④盐...................1/4小匙或一小搓
⑤鸡蛋...................大的1颗

 

2.馅料

①蓝莓...................320g
②甜桃...................2/3颗
③黄柠檬...................1/2颗，取皮屑(Zest)及压汁
④砂糖...................100g
⑤盐...................一小撮，提味用
⑥玉米粉...................30g

 

3.装饰

①鸡蛋...................1颗
②牛奶...................少许，可用开水替代
③白砂糖、珍珠糖...................少许
*马士卡彭起司香草冰淇淋适量、薄荷叶少许，最后和烘饼一同盛盘，可省略

※我原本准备了两颗甜桃要一起烤，但是最后发现放在上方烤用不到一颗XD，而如果我是将甜桃处理后放入馅料中的话，取掉与甜桃等重的蓝莓可能就可以用到两颗了；

烘饼中的水果可以很自由，基本上能做果酱、本质上充满果胶的水果都可以制作，其中桃、李、莓果类为首选。

 

 

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《作法》

１.将面团的面粉过筛与其它干粉类的材料(细砂糖、盐)倒在大碗或是大的钢盆中，

将所有干式的材料先仔细拌均匀，让细砂糖和盐能平均分布在面粉中；

从冰箱中拿出冰奶油倒入粉料中，用奶油切刀(Pastry  Blender)开始切，如果没有奶油切刀用一般的烘焙切刀也可以，

但是使用一般的烘焙切刀耗时，很怕奶油会升温溶解成液态所以速度要快一点，因为奶油切刀能处理的速度是传统的5倍以上(5片刀)，非常省时快速！

一边切碎奶油一边将面粉与奶油搅合切拌在一起，成为小小的奶油粉粒，

切到变成这样平均的粗细即可。

将奶油粉粒用汤匙将中间挖出一个小粉墙，打入一颗大一点蛋在中间，然后用汤匙或硬刮刀轻轻拌成团，

成团后迅速地用手将面团翻整光滑，以免手的温度让奶油融化。

包覆保鲜膜或是放入保鲜盒防止水分散失，放入冰箱并至少30分钟，最好到1小时，

让面团休息使其中的奶油可以冰硬让后续制作更好塑形。

 

２.这个阶段可以将烤箱开启用200℃开始预热，而等待冷却面团的过程我们可以开始准备填料，首先将柠檬洗干净用皮屑刨刀将半颗柠檬皮屑刨进放蓝莓的料理盆里，并且将柠檬切半压汁备用，

再来倒入砂糖和一小撮盐，用汤匙轻轻拌几下，让糖稍微浸润入味，

接著将刚才压好的柠檬汁倒入料理盆中，稍微滤一下籽，保留一些柠檬汁等整体调味不够酸时再斟酌增加一些；

最后放入玉米粉， 

再用汤匙或是刮刀将玉米粉与蓝莓拌均匀，

将甜桃切成片状待会最后填料时使用，这边请注意，图中我甜桃准备太多了，最后根本用不到那么多(囧)

※之前文中提到的失败就是从这里开始，由于是用冷冻蓝莓，所以蓝莓退冰和加入糖后开始大量出水，让填料难以定型！！

 

３.将冰好的派皮面团从冰箱取出，用擀面棍将面团平均擀成约5～８mm厚，尽量不要有破洞，如果会太黏请稍微加点手粉，

将烤盘铺上烤盘纸或是烘焙垫，将派皮铺在上面，准备开始填料，

由于发现填料太水，所以用小汤匙将蓝莓捞起放在派皮中央，释出的水则没有放进去，保留外侧约4～6公分的派皮不要沾到填料，

再来将外侧的派皮往内侧折进去，将馅料包复住，由于我怕内馅不够甜，所以不死心地在中央轻轻倒入料理盆中约一半填料释出的糖水，

这时候悲剧来了！

蓝莓水从派皮空隙

流出来了！

流出来了！！

流出来了！！！

流出来了！！！！

我花了一些时间收尾，吓都吓死了，看起来像我的烘饼流血了(大笑)

最后将甜桃以放射状放在烘饼的蓝莓填料上方(惊魂未定)

看烘饼没再流血流汁后，终于可以做进烤箱前的装饰了，

取一个小碗把一颗鸡蛋打散，并且放入蛋液约一半的鲜奶或是开水混合均匀，用毛刷或是矽胶刷轻轻在派皮和甜桃刷上蛋液，

接著手抓砂糖轻轻地平均撒在派皮上，利用蛋液将糖黏住，

我希望我的派皮口感能更有层次，所以也随手抓了一些珍珠糖撒在整个烘饼上，如果没有珍珠糖，这个步骤可以省略。

都完成后就进烤箱烘焙了唷！大概烤约35～40分钟，待饼皮上色后即可出炉。

我的蓝莓馅料最后还是流出来了，不过反而让烘饼更自然、更像手工制作了(自我安慰)

甜桃则是吸附了一些蓝莓的花青素而稍微染红了。

待冷却后就可以装盘上桌啰！

可以洒上几片薄荷叶让深紫的烘饼带出一些新绿，

就最后的成品看来我是救回来了，烘饼流汁没什么大不了的！！

派皮烤得恰到好处，如果我没有说中途有小失败没有人会知道呀～(窃喜)

可是我很诚实和大家说我有失败XD

再来张特写吧？这样天然的颜色是让我保持青春的秘密(笑) 

这个份量大概可以4～5人食用，成品大约20公分。

丑烘饼还是要见人，而再美还是要切来吃(紧张)

可以挖一匙马士卡彭起司在烘饼上一同品尝，

或是加上一球香草冰淇淋也是可以增加烘饼的风味，如果你是蚂蚁家族的朋友们还可以适量淋上枫糖唷，豁出去了！！泳装包不住怕什么！！(推入火坑)

派皮香酥可口，不会太甜，砂糖和珍珠糖略带出酥脆的层次，上方的甜桃则是香甜有嚼劲，蓝莓很有趣地有QQ的口感，好好吃唷～(少女花开)

马士卡彭起司则是称职地缓和了蓝莓的酸甜，相辅相成，用鲜奶油一定也很好吃。

这次的【学料理】算是小成功，给自己打70分！

如果没有流蓝莓汁一定就是大成功了！下次加油！

 

《后记》

１.这次小失败的最大原因是用了冷冻蓝莓，解决方法有两种：一是用新鲜蓝莓，二则是将填料先煮过让玉米粉先将水分凝固成稠状并且冷却后再铺上派皮。
２.桃李类水果我可能会选用8分熟的来做烘饼，在烤焙时果胶比较容易释出。
３.食谱请多方比较，我只是转换成我喜欢的公克来测量而已，喜欢美国食谱的「杯」的朋友也可以试试看。