烧鸡皮水和烧鸭皮水能通用吗？为什么？

烧鸡皮水和烧鸭皮水从理论上讲是可以通用，但有经验的师傅一般都会单独调配，分别使用。

烧鸭烧鹅是填料充气，烧制岀来是皮脆干香。而烧鸡是是腌制后再烧，烧制出来是皮脆肉嫩的特点。烧鸡不用充气，如果用烧鸭烧鹅的皮水，要注意皮水的浓度与火候的调控。如果调控不好可能著色效果不是很理想。想要制作出皮色好的烧鸡，处理制作过程的每个细节都非常重要，而且调制皮水应偏浓很多。在后期烧制过程中也要掌控好火候。中小火烧制，炉温在120度至150度左右，烧制20分钟到25分钟左右看生熟，因为鸡的大小，养殖时间和烧制温度都会引响成熟时间的不同。

广式烧鸭近几年来深得人们的喜爱，不懂得正宗的配方，做不出正宗的广式烧鸭的味道，于是做出来的广式烧鸭的味道就大打折扣。

皮水的工作原理是这样的，烧鸭皮水中的糖在高温的作用下，发生了分解，变成单糖使得皮水变成了红色，从而使烧鸭金黄油亮而更加好看。这是给烧鸭上色的关键步骤，所以皮水配方一定要正宗，只有这样做出来的烧鸭首先在外观和颜色上才是正宗的。

脆皮烧鸭皮水的主要成份有醋、酒、麦芽糖等等，然后根据烧制口的特性进行比例调配。脆皮水配比：白米醋3瓶，麦芽糖100克，大红浙醋半瓶，玫瑰露酒30克，将其拌匀即可，口味可以根据个人自行选择。常见的做法还有这样的：一瓶麦芽糖500克，6瓶醋，100克冰糖一起溶解后就是脆皮水了,如果浓了加醋,如果淡了加糖,每次烤好鸭子后看看颜色,再把脆皮水调至最佳.

下面说一下脆皮烧鸭加水的主要作用：

首先我们得知道大红浙醋是什么？它是一种酿造食醋，主要是由糯米、水、酒和天然的色红曲素发酵而成的，颜色鲜红透明。它的酸度不高，醋味也不浓，而且还带有浓郁的清香味。

可以，味道更鲜美，客家人都爱这样拿来做汤，放点豆腐油麦菜味道更佳！