燒雞皮水和燒鴨皮水能通用嗎？為什麼？
燒雞皮水和燒鴨皮水從理論上講是可以通用，但有經驗的師傅一般都會單獨調配，分別使用。
燒鴨燒鵝是填料充氣，燒制岀來是皮脆幹香。而燒雞是是醃製後再燒，燒製出來是皮脆肉嫩的特點。燒雞不用充氣，如果用燒鴨燒鵝的皮水，要注意皮水的濃度與火候的調控。如果調控不好可能著色效果不是很理想。想要製作出皮色好的燒雞，處理製作過程的每個細節都非常重要，而且調製皮水應偏濃很多。在後期燒制過程中也要掌控好火候。中小火燒制，爐溫在120度至150度左右，燒制20分鐘到25分鐘左右看生熟，因為雞的大小，養殖時間和燒制溫度都會引響成熟時間的不同。
廣式燒鴨近幾年來深得人們的喜愛，不懂得正宗的配方，做不出正宗的廣式燒鴨的味道，於是做出來的廣式燒鴨的味道就大打折扣。
皮水的工作原理是這樣的，燒鴨皮水中的糖在高溫的作用下，發生了分解，變成單糖使得皮水變成了紅色，從而使燒鴨金黃油亮而更加好看。這是給燒鴨上色的關鍵步驟，所以皮水配方一定要正宗，只有這樣做出來的燒鴨首先在外觀和顏色上纔是正宗的。
脆皮燒鴨皮水的主要成份有醋、酒、麥芽糖等等，然後根據燒制口的特性進行比例調配。脆皮水配比：白米醋3瓶，麥芽糖100克，大紅浙醋半瓶，玫瑰露酒30克，將其拌勻即可，口味可以根據個人自行選擇。常見的做法還有這樣的：一瓶麥芽糖500克，6瓶醋，100克冰糖一起溶解後就是脆皮水了,如果濃了加醋,如果淡了加糖,每次烤好鴨子後看看顏色,再把脆皮水調至最佳.
下面說一下脆皮燒鴨加水的主要作用：
首先我們得知道大紅浙醋是什麼？它是一種釀造食醋，主要是由糯米、水、酒和天然的色紅曲素髮酵而成的，顏色鮮紅透明。它的酸度不高，醋味也不濃，而且還帶有濃鬱的清香味。
可以，味道更鮮美，客家人都愛這樣拿來做湯，放點豆腐油麥菜味道更佳！
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