为什么美食作家王刚做菜时先用油滑锅倒出再加底油？
看他很多菜都是这种做法，有什么好处吗？ 两次使用的油都是从同一个盆里舀的啊。。
第一遍是润锅，在锅上溜一层油，第二遍是下炒菜用的油，热锅凉油不易粘锅。
这一步叫炙锅，我接触的国外的铁锅说明书里使用方法里几乎必有这一步骤！在油管上找视频看外国人用铁锅，里面也基本都会有这一步。
原因我知道的可能也不是特别准确，说个大概：
1，让铁锅均匀加热，如果没有油可能锅底会比锅边更热；
2，炙锅的油直接炒菜一个是油太多了不需要那么多，还有就是热锅热油会使得食材进入油中迅速高温变性凝固，没有办法拨散弄匀，所以要倒回去重新加冷油；
我国专业大厨很多也是知道这一步骤的，然而由于我国人多嘴杂，所以这个步骤并没有在民间完全普及开来。
第一次滑锅是为了不粘锅
因为锅很热此时油温已经升高
所以倒出重新加入冷油，才能控制火候。
不然就没有把油加热到几成热这么一说了
原理我说不大清楚，但以我做菜的经验这样不会粘锅。
而且炒出来的菜非常香。
这才是真正的热锅凉油
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