最直接的说法就是去腥提鲜，如果要说到本质就是一组复杂的化学反应了。

鱼的腥味主要来自鱼肉蛋白质的代谢和腐败产生的叫三甲胺和哌啶的物质，三甲胺是气体，易溶于水。哌啶是液体，有氨臭味，鱼腥味的浓淡与三甲胺的浓度关系较为密切。

首先，因为三甲胺和哌啶是碱性物质，加入醋会中和掉这类物质，达到去腥的作用。

又由于三甲胺和哌啶都易溶于有机物质，例如乙醇，即我们常说的酒精。不仅如此，酒精在烹饪过程中，与酸相互间发生酯化反应，生成具有芳香味的酯，使菜肴更加鲜美。

所以，中国吃货的美食智慧不得不佩服。