最直接的說法就是去腥提鮮，如果要說到本質就是一組複雜的化學反應了。

魚的腥味主要來自魚肉蛋白質的代謝和腐敗產生的叫三甲胺和哌啶的物質，三甲胺是氣體，易溶於水。哌啶是液體，有氨臭味，魚腥味的濃淡與三甲胺的濃度關係較為密切。

首先，因為三甲胺和哌啶是鹼性物質，加入醋會中和掉這類物質，達到去腥的作用。

又由於三甲胺和哌啶都易溶於有機物質，例如乙醇，即我們常說的酒精。不僅如此，酒精在烹飪過程中，與酸相互間發生酯化反應，生成具有芳香味的酯，使菜餚更加鮮美。

所以，中國喫貨的美食智慧不得不佩服。