鳕鱼拼干煸茶树菇、孜然寸骨如何制作？
●鳕鱼拼干煸茶树菇
成本10元/位 售价28元/位 日销80位
卖点 外形清丽脱俗，口味清淡干香。
原料 银鳕鱼50克，自制米汤50克，鲜茶树菇300克，蛋清10克。
调料 詹王鸡汁、香辣酱各10克，鲜味王味精4克，胡椒粉5克，蒜茸8克，花椒粉2克，料酒、香油、辣油、葱、姜鸡油各10克，盐2克，生粉5克，高汤100克。
制作 1.银鳕鱼治净后，切成0.5厘米见方的小丁，加胡椒粉1克、蛋清、盐、料酒、生粉上浆入味，加入葱、姜、料酒、高汤入笼蒸半小时。2.米汤中加入鸡汁、味精、胡椒粉1克、鸡油，烧匀后，盛入玻璃碗中，放入蒸好的鳕鱼。3.新鲜茶树菇焯水后，炸至酥脆，锅内加入香辣酱、蒜茸、香油，翻炒出锅，与米汤鳕鱼一同装盘，摆出造型即可。
关键 自制米汤要掌握好稠度，与酸奶稠度类似为最佳。
●自制米汤的做法 大米200克，加入鸡汤1千克、高汤１千克、水1.5千克烧成稀饭，入搅拌机打粘稠即成半成品。用时，一份菜用50克米汤加入高汤50克、鸡汤20克、鸡油10克、葱油5克、水20克，鸡粉5克、味精5克、胡椒粉3克再次熬至沸腾即可。
●孜然寸骨成本８元 售价18元 日销60份
卖点 孜然与卤水两味结合，外脆里嫩。
原料 猪寸骨200克，青红椒、洋葱、香菜各５克。
调料 广式卤水15千克（约耗100克），孜然粉１克，生粉10克。
制作 1.将寸骨用广式卤水卤１小时至熟后，拍生粉，下七成热油炸至外脆里嫩，捞出控油。2.锅内放油，炒香青红椒末、洋葱末和香菜末，再放入孜然粉翻炒出锅，用锡纸包好，摆好盘饰即可。
关键 寸骨不能炸得太干，七成油温炸至金黄色，15秒左右即可。
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