鱈魚拼乾煸茶樹菇、孜然寸骨如何製作？
●鱈魚拼乾煸茶樹菇
成本10元/位 售價28元/位 日銷80位
賣點 外形清麗脫俗，口味清淡幹香。
原料 銀鱈魚50克，自製米湯50克，鮮茶樹菇300克，蛋清10克。
調料 詹王雞汁、香辣醬各10克，鮮味王味精4克，胡椒粉5克，蒜茸8克，花椒粉2克，料酒、香油、辣油、蔥、姜雞油各10克，鹽2克，生粉5克，高湯100克。
製作 1.銀鱈魚治凈後，切成0.5釐米見方的小丁，加胡椒粉1克、蛋清、鹽、料酒、生粉上漿入味，加入蔥、姜、料酒、高湯入籠蒸半小時。2.米湯中加入雞汁、味精、胡椒粉1克、雞油，燒勻後，盛入玻璃碗中，放入蒸好的鱈魚。3.新鮮茶樹菇焯水後，炸至酥脆，鍋內加入香辣醬、蒜茸、香油，翻炒出鍋，與米湯鱈魚一同裝盤，擺出造型即可。
關鍵 自製米湯要掌握好稠度，與酸奶稠度類似為最佳。
●自製米湯的做法 大米200克，加入雞湯1千克、高湯１千克、水1.5千克燒成稀飯，入攪拌機打粘稠即成半成品。用時，一份菜用50克米湯加入高湯50克、雞湯20克、雞油10克、蔥油5克、水20克，雞粉5克、味精5克、胡椒粉3克再次熬至沸騰即可。
●孜然寸骨成本８元 售價18元 日銷60份
賣點 孜然與滷水兩味結合，外脆裏嫩。
原料 豬寸骨200克，青紅椒、洋蔥、香菜各５克。
調料 廣式滷水15千克（約耗100克），孜然粉１克，生粉10克。
製作 1.將寸骨用廣式滷水鹵１小時至熟後，拍生粉，下七成熱油炸至外脆裏嫩，撈出控油。2.鍋內放油，炒香青紅椒末、洋蔥末和香菜末，再放入孜然粉翻炒出鍋，用錫紙包好，擺好盤飾即可。
關鍵 寸骨不能炸得太乾，七成油溫炸至金黃色，15秒左右即可。
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