明珠豆腐、糯脆双鲜如何制作？ 状元饼、鹅肝酱焗金钱菇如何制作？
●明珠豆腐
成本６元 售价18元 日销12份
卖点 盛器小蒸笼包上锡纸，有利于菜品的保温。
原料 内脂豆腐500克，咸鱼30克，咸蛋1只。
调料 自制豉油皇５克，葱油10克，香葱叶３克。
制作 1.取竹制小蒸笼，沿壁包上锡纸；将内脂豆腐切成5毫米厚的薄片；咸鱼也切成与豆腐同样厚的薄片备用。2.把豆腐片垫在蒸笼底部，上面盖上咸鱼片，将咸蛋打开放入中间，上笼蒸６分钟，取出后，淋自制豉油皇与葱油，撒上香葱叶即成。
●自制豉油皇 水15千克，美味鲜1.5千克，生抽１千克，美极鲜、冰糖各500克，鱼露、生姜、蒜头、香菜、本芹各250克，红萝卜150克，大地鱼干400克，干贝、开洋各100克，同入锅，大火熬制２小时即成。
关键 蒸制的过程要把握好时间，蒸至咸鸭蛋熟透为最佳。
●糯脆双鲜成本12元 售价26元 日销12份
卖点 软糯香脆，咸鲜香辣。
原料 牛吻香（即牛唇，市场有售）200克，牛耳100克，青红尖椒各20克。
调料 高汤50克，盐３克，芝麻油、味精、白糖各５克，湿淀粉、大蒜片各10克，色拉油1千克（约耗40克）。
制作 1.牛吻香切2厘米宽、4厘米长的片；牛耳切片；青红尖椒切马耳片。一起入四成热油中过油。2.锅留底油，下蒜片煸香后，倒入高汤，入盐、味精、白糖调好味，下原料翻炒后，用湿淀粉打芡，淋芝麻油出锅。
关键 盐的用量要比正常的少一点，因为原料是有咸味的。
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