知乎上有一个帖子，叫《有哪些产地在中国的顶级食材》。

身为一个美食爱好者和新东方烹饪学校肄业生，这个帖子对我来说不吝福音。

喜欢做菜的人，对新奇的食材有着谜一样的追求，神户牛肉雪花般的肌理和柔嫩多汁的口感，宁夏滩羊香甜且丝毫没有腥膻的味道，西南地区隐秘丛林中散发着诱人清香的松茸，更不要说像神一样存在于意大利托斯卡纳小镇的白松露。

对食材的追求永无止境，我们常常会为新发现的可口食材而更新菜单。可在万般食材中，却有三种食材一直在我的食材库中占有着独特不倒的地位，那就是葱姜蒜。

葱姜蒜，市面上最为常见的食材，每个菜摊上都像小山一样堆着，粗糙的外表、没有特点的造型，看上去毫不起眼，跟西蓝花、秋葵、鸡腿菇比起来相形见绌。

葱姜蒜，都是味道极冲的食材，因此也往往被很多食客排斥，确实有些时候因为在电梯中的一个饱嗝而被旁人侧目，实在是十分尴尬的事情。

所以，除了山东人喜欢葱外，很少有人会对他们表现出炽热的爱意，甚至往往嗤之以鼻。在点菜的时候会反复叮嘱服务员“我不吃蒜”“千万别放葱”，却不知道厨师们会因此小小的伤一下脑筋。

因为对于厨师而言，葱姜蒜可以算是他们最好的伙伴，重要性往往等同于刀、勺、筷、锅了。

在中国，葱姜蒜都有着非常久远的食用历史，葱姜中国自古便有种植的记载，而大蒜则在汉朝由张骞引进中原。中国的厨师和葱姜蒜一同发展，虽然经历了饮食习惯和烹饪技法的不断变化，但对葱姜蒜的喜爱一脉相承下来。在他们眼里，葱姜蒜的用法变化多端，既可单独成菜，又可让其他食材化茧成蝶，变化出无数般美味。

先说说单独成菜。源自鲁菜的北京菜中有一道经典菜品，名为葱爆羊肉（当然鲁菜还有道”葱烧海参“更出名）。这道菜看似简单，但极其讲究火候和调料搭配。作为这道菜的两个主料，葱和羊肉都是出了名的讲究吃”嫩“。羊肉最好是口外的羊羔肉，顺着纹路切成条，切记不可过薄，否则吃起来毫无口感，十分无趣。葱则要选择葱白，一则葱白含水较葱绿更少，炒之不易出汤，另外羊肉色重，葱白与之相映成趣，再有就是葱绿遇火极易变黑，色彩上会大打折扣。

羊肉处理后先爆炒，断生即刻盛出。葱白切滚刀块，手撕成片，下至锅中快速翻动，塌秧变软即可将羊肉倒入锅中合炒。过程中需不断翻炒，二者汤汁互相浸染，最后水淀粉勾芡即可出锅。

这道菜讲究的就是用葱白中和羊肉的膻味，又可利用葱的强身健体功效，可谓大葱独当一面。

而姜做为主料更多处在仔姜的阶段，无论是仔姜牛蛙或是仔姜炒肉丝。吃的就是仔姜的嫩以及姜的驱寒功效，所以必须旺火爆炒，配以泡椒辣椒，吃完满头大汗、通体舒畅最为过瘾。

大蒜单独成菜稍微有些难处，主要技法为”烧“和”烤“，如烤大蒜、蒜烧鲇鱼、蒜烧牛肚。又或者先将蒜进行处理再进行配菜，如腊八蒜烧肥肠。如果是生蒜入菜，则一定要将大蒜烧致绵软，放一颗入口，舌头一卷就化了是最佳状态。但腊八蒜受了醋的浸泡，却会保持他的脆爽，与肥肠的软糯相得益彰。

从做为主料来看，葱姜蒜都有自己的独到之处，都取其口味之重，与其他具有极重腥味的食材搭配，却可以生出极美的味道，化繁为简，妙笔生花。

而三者作为辅料则用途更大，或蒸或炒或红烧或蘸料，可素菜可荤腥。谓之文能提笔安天下，武能上马定乾坤也不为过。

以大蒜为例，地不分南北，人不分老幼。在广州你点个青菜，服务员总会问你”清炒还是蒜蓉”。在四川吃火锅，油碟里总会有慢慢的蒜末帮你提味。东北的地三鲜里也一定会有它的身影。更不要说什么烤生蚝、蒜泥白肉、蒜蓉小龙虾了。

在美食的世界里，有个词处处可见，那就是”爆香“。爆谁的香？花椒、桂皮、香叶、八角，但更多见的则是葱姜蒜。为什么爆香？一是用葱姜蒜可以试探油温，另外爆出的香气确实可以让主料实现华丽的转身。

除了下油锅，葱姜蒜也可以在其他地方展现他们的人生价值。世界美食博大精深，但却有共同之处，那就是腌制。面对腥膻之物，各国都有各国的高招。西方人喜欢用香料，小茴香、丁香、迷迭香、薄荷等等拿来招呼，但总少不了大蒜和洋葱。而我国大厨也有自己的偏爱，葱段姜片蒜末均是腌料中的主力，用他们腌制食材，去除腥膻，提味增鲜，更好的把食物的本味凸显出来。

所以，我为什么爱葱姜蒜？因为无论是主是辅，他们总能很好的坚持本味，并完成他们的工作。如果没有他们在底层的默默无闻，会有多少食材难以下咽？生活又会少了多少乐趣？

在这个世界上，松茸难得，神户牛肉难得，松露难得，蓝鳍金枪鱼难得，三头鲍鱼难得，野生海参难得，反而是葱姜蒜最为常见。越少见的食材越宝贵，越宝贵的食材也就越被追捧；越常见的食材越便宜，越便宜的食材也就更容易被忽视。就像我们这个社会，不是人人都能爬到金字塔尖上，更多的人成为了垫脚石和螺丝钉。但天天龙虾象拔蚌也会吃恶心，而且少了葱姜蒜，龙虾还是那个味道吗？

鲍鱼有鲍鱼的价值，葱姜蒜也有葱姜蒜的尊严，只要守住了本分，才会让那些自诩鲍鱼的人把”你算哪根葱“”你装什么大瓣儿蒜“的话咽回肚子里，并为自己端上一盘美味的佳肴。