知乎上有一個帖子，叫《有哪些產地在中國的頂級食材》。

身爲一個美食愛好者和新東方烹飪學校肄業生，這個帖子對我來說不吝福音。

喜歡做菜的人，對新奇的食材有着謎一樣的追求，神戶牛肉雪花般的肌理和柔嫩多汁的口感，寧夏灘羊香甜且絲毫沒有腥羶的味道，西南地區隱祕叢林中散發着誘人清香的松茸，更不要說像神一樣存在於意大利托斯卡納小鎮的白松露。

對食材的追求永無止境，我們常常會爲新發現的可口食材而更新菜單。可在萬般食材中，卻有三種食材一直在我的食材庫中佔有着獨特不倒的地位，那就是蔥薑蒜。

蔥薑蒜，市面上最爲常見的食材，每個菜攤上都像小山一樣堆着，粗糙的外表、沒有特點的造型，看上去毫不起眼，跟西藍花、秋葵、雞腿菇比起來相形見絀。

蔥薑蒜，都是味道極衝的食材，因此也往往被很多食客排斥，確實有些時候因爲在電梯中的一個飽嗝而被旁人側目，實在是十分尷尬的事情。

所以，除了山東人喜歡蔥外，很少有人會對他們表現出熾熱的愛意，甚至往往嗤之以鼻。在點菜的時候會反覆叮囑服務員“我不喫蒜”“千萬別放蔥”，卻不知道廚師們會因此小小的傷一下腦筋。

因爲對於廚師而言，蔥薑蒜可以算是他們最好的夥伴，重要性往往等同於刀、勺、筷、鍋了。

在中國，蔥薑蒜都有着非常久遠的食用歷史，蔥姜中國自古便有種植的記載，而大蒜則在漢朝由張騫引進中原。中國的廚師和蔥薑蒜一同發展，雖然經歷了飲食習慣和烹飪技法的不斷變化，但對蔥薑蒜的喜愛一脈相承下來。在他們眼裏，蔥薑蒜的用法變化多端，既可單獨成菜，又可讓其他食材化繭成蝶，變化出無數般美味。

先說說單獨成菜。源自魯菜的北京菜中有一道經典菜品，名爲蔥爆羊肉（當然魯菜還有道”蔥燒海蔘“更出名）。這道菜看似簡單，但極其講究火候和調料搭配。作爲這道菜的兩個主料，蔥和羊肉都是出了名的講究喫”嫩“。羊肉最好是口外的羊羔肉，順着紋路切成條，切記不可過薄，否則喫起來毫無口感，十分無趣。蔥則要選擇蔥白，一則蔥白含水較蔥綠更少，炒之不易出湯，另外羊肉色重，蔥白與之相映成趣，再有就是蔥綠遇火極易變黑，色彩上會大打折扣。

羊肉處理後先爆炒，斷生即刻盛出。蔥白切滾刀塊，手撕成片，下至鍋中快速翻動，塌秧變軟即可將羊肉倒入鍋中合炒。過程中需不斷翻炒，二者湯汁互相浸染，最後水澱粉勾芡即可出鍋。

這道菜講究的就是用蔥白中和羊肉的羶味，又可利用蔥的強身健體功效，可謂大蔥獨當一面。

而姜做爲主料更多處在仔姜的階段，無論是仔姜牛蛙或是仔姜炒肉絲。喫的就是仔姜的嫩以及姜的驅寒功效，所以必須旺火爆炒，配以泡椒辣椒，喫完滿頭大汗、通體舒暢最爲過癮。

大蒜單獨成菜稍微有些難處，主要技法爲”燒“和”烤“，如烤大蒜、蒜燒鮎魚、蒜燒牛肚。又或者先將蒜進行處理再進行配菜，如臘八蒜燒肥腸。如果是生蒜入菜，則一定要將大蒜燒致綿軟，放一顆入口，舌頭一卷就化了是最佳狀態。但臘八蒜受了醋的浸泡，卻會保持他的脆爽，與肥腸的軟糯相得益彰。

從做爲主料來看，蔥薑蒜都有自己的獨到之處，都取其口味之重，與其他具有極重腥味的食材搭配，卻可以生出極美的味道，化繁爲簡，妙筆生花。

而三者作爲輔料則用途更大，或蒸或炒或紅燒或蘸料，可素菜可葷腥。謂之文能提筆安天下，武能上馬定乾坤也不爲過。

以大蒜爲例，地不分南北，人不分老幼。在廣州你點個青菜，服務員總會問你”清炒還是蒜蓉”。在四川喫火鍋，油碟裏總會有慢慢的蒜末幫你提味。東北的地三鮮裏也一定會有它的身影。更不要說什麼烤生蠔、蒜泥白肉、蒜蓉小龍蝦了。

在美食的世界裏，有個詞處處可見，那就是”爆香“。爆誰的香？花椒、桂皮、香葉、八角，但更多見的則是蔥薑蒜。爲什麼爆香？一是用蔥薑蒜可以試探油溫，另外爆出的香氣確實可以讓主料實現華麗的轉身。

除了下油鍋，蔥薑蒜也可以在其他地方展現他們的人生價值。世界美食博大精深，但卻有共同之處，那就是醃製。面對腥羶之物，各國都有各國的高招。西方人喜歡用香料，小茴香、丁香、迷迭香、薄荷等等拿來招呼，但總少不了大蒜和洋蔥。而我國大廚也有自己的偏愛，蔥段薑片蒜末均是醃料中的主力，用他們醃製食材，去除腥羶，提味增鮮，更好的把食物的本味凸顯出來。

所以，我爲什麼愛蔥薑蒜？因爲無論是主是輔，他們總能很好的堅持本味，並完成他們的工作。如果沒有他們在底層的默默無聞，會有多少食材難以下嚥？生活又會少了多少樂趣？

在這個世界上，松茸難得，神戶牛肉難得，松露難得，藍鰭金槍魚難得，三頭鮑魚難得，野生海蔘難得，反而是蔥薑蒜最爲常見。越少見的食材越寶貴，越寶貴的食材也就越被追捧；越常見的食材越便宜，越便宜的食材也就更容易被忽視。就像我們這個社會，不是人人都能爬到金字塔尖上，更多的人成爲了墊腳石和螺絲釘。但天天龍蝦象拔蚌也會喫噁心，而且少了蔥薑蒜，龍蝦還是那個味道嗎？

鮑魚有鮑魚的價值，蔥薑蒜也有蔥薑蒜的尊嚴，只要守住了本分，纔會讓那些自詡鮑魚的人把”你算哪根蔥“”你裝什麼大瓣兒蒜“的話咽回肚子裏，併爲自己端上一盤美味的佳餚。