粉丝征稿｜3点攻破不细腻，你的吐司从此「零毛孔」

大家好！我是猫头鹰，是一名面包爱好者~感谢不藏私面包匠人的全体小编对我的肯定，被认可真的是一件开心的事！在不藏私开号没多久我已经关注啦~在公众号上我也学习了不少面包理论知识及食谱，对我制作面包也有莫大的帮助！

今年是我正式做面包的第三年，每一次做面包可以说我是极其认真严苛的对待自己，至今兴趣未减，因为我有个爱吃各种吐司的老公，他的万年雷打不动的早餐就是面包牛奶各种面包他都爱，他简直就是我的试吃小白鼠，有家里人的鼓励和支持才使我坚持到今天！

我认为，除了理论性的学习，多练习多研究也是做成功面包的必要元素呢！今天很荣幸可以在不藏私的平台上分享我的面包经验！

希望能和大家一起做出好面包！很多人喜欢做吐司，但很多人吐司并不能做得很细腻，甚至会显粗糙，有颗粒感，沉积等，如何做出细腻吐司？

我是这样做的：吐司最重要的两点就是揉面和发酵，这两点又萌生很多分支，先说揉面。

面团如何才算是打好的呢？

有弹性有延展性才是好面团。加黄油前打的是面团的弹性，加黄油后打的是面团延展性。有了这两点，面团可以像拉面一样，扯很长都不会断。如果是扯手套膜来判断，其实不够准确，你的面团打到7成会出膜，8成也会，9成也会，但是最终是要看扯出的膜的形态——薄而有弹性，没有面团的经络，手指肚在扯出的薄膜上来回弹也不容易破，戳破洞口是光滑无锯齿的状态。这才是能做出好吐司的手套膜。

抻手套膜的方式：

抻膜要手围绕著膜的四周转著圈扯，不要生拉硬拽，毕竟是面，再结实的膜也会扯破。用你的巧劲而不是蛮力。其实有的小伙伴面团打的挺好，但是扯膜拍出的照片却不尽人意，这就是没抻好或者不会。

再有就是新手朋友并不能以抻膜来准确判断面团有没有打好，那就以面团的光滑程度来判断，面团表面光滑无颗粒感，没有纵横交错的筋络的纹路，单手提起面团感觉有回弹的力量并不是一扯就断，切开一块能像拉面一样拉的很长，这就可以了。但是也不要打过了，打过的面团表面异常光亮，非常粘手，看起来是返水的状态。

经常有小伙伴问我揉面多久出膜，其实时间每一次都不是固定，同样的方子分两天做，出膜时间都是不一样的，因为空气的湿度和室内的温度随时都在变化，我们要以不变应万变，最终出缸的面温控制在25-26度是比较合适的。

还有含水量的问题，我们都知道水量大的面团容易出膜，那到底多大的水量算是大水量呢？我觉得90%以上的算是大水量了（高手们请忽略我的拙见），不要因为追求大水量而大水量，自己能hold住的水量就是最好的，做的多了有经验了这都不叫事儿，但是新手朋友就不要轻易尝试，一上来就弄个烂泥面团，那真会崩溃的，结果就是要加粉成团。面团最好不要中途加粉，我认为会影响最终组织。

聊聊醒发和擀卷儿那些事

我的吐司通常都是中种，说说中种的醒发，我们打好面团就要进行醒发这个步骤了，醒发多久呢？通常方子里都是30分钟，但是我的经验是看面团的状态，时间并不固定，醒发多久要根据你出缸的面温和面团收紧的程度（滚的越圆收的越紧），出缸面温20度和26度都会影响醒发时间。面温低要延长时间，反之就要缩短醒发时间。出缸的面团有收圆的动作，收的越紧醒发时间越长。

一次发酵好我们就要分割滚圆擀卷了，此处滚圆，不建议收的太紧，太紧就要延长醒发时间。如果醒好的面团有回缩，不要硬擀大力擀，有可能会把面筋擀断，我是习惯性两次擀卷，一卷后要继续松弛，松弛至能轻松擀开为止，松弛温度建议27-28度。

重中之重的二次发酵

二发我通常35度发酵，发至7.5-8分满。